Backen: Das Geheimnis des Käsekuchen

Gerade erst wieder Käsekuchen gegessen. Bei der Tante. Ganz schlichte, klassische Variante ohne Boden, ohne Rosinen, ohne Chichi. Das Rezept war höchst konventionell, von unklarer Herkunft, sicher 40 Jahre alt und – löste bei Tisch sofort Begeisterung aus. Verständlich, der Kuchen war noch ofenwarm, außerdem schmeckt er jedes Mal so tröstlich, locker und zurückhaltend süß, dass die meisten schon nach dem ersten Stück ankündigen, ihn nachbacken zu wollen. Zur wirklich einfachen Anleitung kommen wir gleich. Nachdem die Frage geklärt ist: Was hat Käsekuchen eigentlich, was andere Kuchen nicht haben?

Es ist ja schon auffällig, dass ausgerechnet Omas Kaffeeklatsch-Allrounder aus der Wirtschaftswunderzeit mit jedem Jahr hipper zu werden scheint. Ein teiggewordenes Tantenklischee, das heute auf Social Media schneller viral geht als jedes Sauerteigbrot, erfolgreicher ist höchstens die Zimtschnecke. Schon länger gibt es Bäckereiketten, die sich auf Käsekuchen spezialisiert haben. Und wenn ein Gebäck flächendeckend auf Dessertkarten von Gourmetrestaurants gelistet ist, dann: Käsekuchen. In allen Varianten. Ob als dekonstruierter New York Cheesecake oder – wie vor wenigen Tagen in einem Münchner Lokal entdeckt – als Umami-Bombe, mit süßsalziger Käsecreme und Schokobröseln im Mürbeteigmantel zu Tomaten-Mohn-Sorbet, garniert mit Spitzkohlraspel und geriebenem Bergkäse.

Der Käsekuchen des Sokrates

Womit wir bei den Gründen für den Erfolg wären, denn kaum ein Kuchen ist derart vielfältig und wandelbar, er funktioniert mit oder ohne Boden, Früchten oder Sahne, als russischer Zupfkuchen mit Schokolade ebenso wie als karamellisiertes mediterranes Törtchen oder Ostküsten-Kalorienbombe mit Frischkäse-Sahne-Mischung und buttrigem Keksbröselfundament.

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Seine weltweite Verbreitung hat eine lange Geschichte, denn erfunden wurde Käsekuchen weder von Oma noch in einem Café in Manhattan, sondern wohl knapp 3000 Jahre früher. Ein Hinweis findet sich beim antiken Autor Athenaios, der in seinem „Gastmahl der Gelehrten“ schreibt, dass der berühmte athenische Staatsmann Alkibiades einst Sokrates einen Käsekuchen übersandte, den Xanthippe, die Ehefrau des Philosophen, bei einem ihrer berüchtigten Zornesausbrüche zertrampelt haben soll. Nun ja. Bei den Griechen galt ein Gemisch aus Mehl, Frischkäse und Honig noch als Hauptgericht und Energiequelle für Olympioniken. Die Römer übernahmen das Rezept, erste deutsche Anleitungen stammen aus dem Mittelalter. Heute schätzt man Käsekuchen auch wegen seines für einen Kuchen ungewöhnlich vorteilhaften Verhältnisses von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten, was natürlich besonders für die Magerquark-Variante ohne Boden gilt, womit wir wieder beim Kuchen der Tante wären.

Dafür 5 Eier (M) trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und beiseitestellen. Nun 250 g Margarine (Butter ist natürlich feiner, mit Margarine wird der Kuchen aber lockerer, sagt die Tante) mit 300 g Puderzucker (feiner Zucker geht auch) und 1 Päckchen Vanillezucker schaumig rühren, dann nach und nach die 5 Eigelb, 1 Kilo Magerquark und schließlich 2 Päckchen Puddingpulver sorgfältig unterrühren. Am Ende den Eischnee unterheben und nach Geschmack den Abrieb einer unbehandelten Zitrone. Dann eine Springform (28 cm) mit Backpapier auskleiden, leicht einfetten, den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Ober- und Unterhitze) auf unterster Stufe für 75 Minuten backen. Jetzt in der Beerensaison schmeckt der Kuchen besonders gut mit einer Beilage aus rohen Früchten. Ob Himbeere oder Erdbeere, im Grunde passt alles. Käsekuchen eben.