Gutes Essen verbindet und bringt Menschen zusammen. Ein Satz, den viele schon öfter gehört haben dürften und den nicht wenige trivial finden werden. Trotzdem schadet es nicht, zu Weihnachten kurz daran zu erinnern, was für ein Privileg die gemeinsame Tischrunde ist, auch wenn sie dieses Jahr wieder kleiner als gewohnt sein sollte, die Aussicht ein bisschen trüber und der allgemeine Zusammenhalt gerade ausbaufähig. Doch zusammen in Frieden zu essen, ist eben nicht selbstverständlich; und was Menschen für Anstrengungen unternehmen, um es zu ermöglichen, gehört zum Schönsten und Bewegendsten, was die Küche zu bieten hat.
Da wäre zum Beispiel die "Conflict Kitchen" in Pittsburgh, ein Lokal, das bei seinen Gästen ein Vorurteil nach dem anderen abräumte, indem es nur Essen aus Ländern auf den Tisch brachte, die mit den USA verfeindet waren. Oder die Kreuzberger "Weltküche", die ausschließlich Geflüchtete aus zwei Dutzend Ländern beschäftigte. Es gibt Köche wie den Italiener Massimo Bottura, dessen Stiftung auf der ganzen Welt Restaurants für Obdachlose eröffnet. Oder Kochbuchautorinnen wie die Britin Claudia Roden, um die es in dieser Kolumne gehen soll, weil sich ihr Lebenswerk auch wie eine Art Weihnachtsbotschaft lesen lässt.
Der Kuchen funktioniert ohne Mehl und Butter
Roden stammt aus einer jüdischen Familie mit Ursprüngen in Syrien und der westlichen Türkei. Sie selbst wuchs, wie schon die Eltern, in Kairo auf, doch im Zuge der Suezkrise wurde die Familie aus Ägypten ausgewiesen und siedelte nach London über. Roden, die ihr Heimatland ein Vierteljahrhundert lang nicht wiedersehen sollte, hätte womöglich Grund gehabt, traurig oder auch wütend zu sein. Stattdessen aber begann sie, über Essen zu schreiben. Genauer gesagt über die Küche des Nahen Ostens, und zwar auch mit dem Ziel, alle Vorbehalte der Engländer und Amerikaner dagegen vom Tisch zu wischen. Eine auch westlich sozialisierte Frau also, die alleine arabische Länder bereiste, um Gerichte und kulinarische Erfahrungen zu sammeln oder einfach nur zuzuhören, streng nach dem Motto des gern von ihr zitierten arabischen Sprichworts: "Wer einmal zusammen gegessen hat, kann sich nicht mehr betrügen." Eine aus dem Nahen Osten vertriebene Jüdin, die bei irakischen Hausfrauen in der Küche Tee trank und in der iranischen Botschaft in London Verwirrung ausgelöst haben muss, als sie sich dort meldete um - nach Lieblingsrezepten zu fragen.
Roden, inzwischen 85, hat mehr als ein Dutzend Bücher geschrieben, für die BBC gearbeitet und ist Dozentin in Oxford und an der University of London. Auch in ihrem neuesten Buch "Mittelmeerküche" (Dorling Kindersley) geht es weniger um Pinot Grigio und Sonnenuntergänge an der Riviera als um die verbindende Kraft der Küche, schließlich ist Roden nicht Tourismusbeauftragte, sondern Köchin, Anthropologin, Soziologin, Menschenfreundin. Das Mittelmeer ist für sie weder Romantikklischee noch Grenze, sondern Zentrum und Bindeglied eines großartigen Kulturraums, in dem jeder jede beeinflusst hat und wo der eine ohne die andere nicht da wäre. Ohne Meze keine Tapas, keine Antipasti, so einfach ist das.
Claudia Roden hat viele Rezepte gesammelt, aber keines dürfte so sinnstiftend und verbindend sein wie ihr Orangen-Mandel-Kuchen, dessen Vorläufer sephardische Juden im 15. Jahrhundert in den Nahen Osten mitgebracht haben sollen und der heute, in vielfach abgewandelter Form, in vielen Ländern serviert wird, ob in Spanien, Marokko oder Iran. Ein Kuchen, der ohne Butter und Mehl auskommt, von safrangoldener Farbe, feucht, aber leicht und fluffig und von einem intensiven Aroma, das für Mitteleuropäer ein wenig weihnachtlich schmeckt. Da eine ganze Orange in den Teig kommt, verbinden sich im Geschmack Süße und Säure mit zarten Moschusnoten. Das macht den Kuchen extravagant und massentauglich zugleich. Und wer einmal ein Stück auf dem Teller hatte, vielleicht mit etwas Eis und/oder Sahne, der versteht sofort, warum dieses Kuchenrezept - New York Times, Guardian, Youtube - zu den meistzitierten der Welt gehören dürfte.
Wenn man von der Kochzeit absieht, ist die Zubereitung wenig aufwendig. Man lässt eine große unbehandelte Orange in einem Topf mit Wasser für 75 bis 90 Minuten köcheln, bis sie weich ist. Auskühlen lassen, Stielansatz und Kerne entfernen, die Frucht pürieren und beiseite stellen. Dann in einer Schüssel sechs Eier (M) mit 250 g Zucker cremig schlagen. 250 g fein gemahlene Mandeln gut mit 2 gestrichenen TL Backpulver mischen und unter die Eimasse rühren. Am Ende die Orangenpulpe unter den Teig heben.
Den recht flüssigen Teig in eine (dichte!) gefettete Springform (24-26 cm) gießen (eventuell Rand mit Backpapier auslegen) und bei 190 Grad (Umluft) für eine gute Stunde backen. Die Backzeit variiert etwas. Das einzige Kunststück liegt darin, dass der Kuchen einigermaßen fest wird (mit einem Spieß zur Probe hineinstechen), aber nicht verbrennt. Eventuell am Ende die Temperatur drosseln und den Kuchen mit Alufolie abdecken. Dann auf einem Rost auskühlen lassen.
Jede Wette: Auf diesen Kuchen können sich alle einigen. Besonders gut schmeckt er mit einer dünnen Schicht Zartbitterkuvertüre. Frohe Weihnachten!