Wer in den vergangenen zehn, 20 Jahren die Entwicklung der Spitzenküche verfolgt hat, der durfte sich schon mal fragen, ob das nun ewig so weitergehen kann mit der kulinarischen Herrlichkeit. Denn auf das deutsche Küchenwunder ("Auch wir können französisch kochen!") folgte ja nahtlos die Küchenrevolution ("Wir können mehr als nur französisch kochen!"), folgte der Boom der Regionalküche ("Wir können deutsch kochen, ohne uns zu genieren!"). Und in einer Welt, in der Schweinsbraten zum Luxusprodukt wird, Fans sich Kochbücher bei Lesungen signieren lassen und die Zahl der in den einschlägigen Gourmetwälzern erwähnten Restaurants in die Hunderte geht, da kommt man eben ins Grübeln, ob es überhaupt noch Luft nach oben gibt.
Verlieren manche Köche die Prioritäten aus den Augen?
Tatsache ist: Erfolg und Exzellenz ziehen nicht nur weiteren Erfolg nach sich. Sie machen hier und da auch ein wenig bequem. Oder sogar gierig, offenbar wirkt es verführerisch, dass die absoluten Topleute am Herd, die früher vielleicht auf eine eigene Kochshow hoffen durften, heute auf Entscheider-Foren im Silicon Valley gehört werden und vom Cover des Time Magazine lächeln. Und so mischt sich unter den Jubel der Restaurantkritik, die zuletzt naturgemäß die Erfolge der Branche frenetisch beklatschte, in diesem Jahr auch eine leise Skepsis. Verlieren manche Köche die Prioritäten aus den Augen?
Am Montag hat der Gault&Millau, der zweite große Gourmetführer, seine Wertungen für die deutsche Spitzengastronomie veröffentlicht. Und man kann zwar beruhigend vorausschicken: Keine Sorge, das deutsche Küchenwunder geht weiter, das zeige sich schon am weltweiten Erfolg deutscher Köche, die in Restaurants zwischen Zürich und Bangkok "zum Exportschlager" geworden seien.
Es entwickelt sich eine Copy-and-Paste-Küche
Aber dennoch warnt die Gastrokritik bereits vor den Auswüchsen des Erfolges. Zu viele deutsche Küchenchefs, kritisiert der Gault&Millau, "verstehen den weltweiten Hype um bestimmte Köche und Restaurants nicht als Aufforderung, selbst einen persönlichen Stil zu entwickeln, sondern klicken sich bei Google durch die Speisekarten dieser Kollegen, kopieren sie gedankenlos und ordern die neuesten Trendprodukte." So entstehe keine Kreativität und schon gar keine eigene Handschrift, sondern eine landesweit beliebige "Copy-and-Paste-Küche".
Nachmacherei und Moden unter Spitzenköchen hat es schon immer gegeben, doch selten war die Liste der Trendprodukte und damit die der angeblichen kulinarischen "No-Gos" (alles perfekt Umgesetzte natürlich ausgenommen) derart lang: Sie reicht von der auf den Tellern mittlerweile allgegenwärtigen Stabmuschel (für manche die neue Jakobsmuschel) bis zu den "Inka-Körnern" Quinoa und Amaranth, von Edelfleischsorten wie Duroc-Schwein und knochengereiftem Rind bis hin zu wiederentdeckten Rübensorten und aromatisiertem Popcorn. Statt Aufregerzutaten zu bemühen, mit denen andere Küchenchefs Erfolg hätten, so mahnen die Kritiker des Gault&Millau, sollten sich die Köche lieber auf ihre eigenen Fähigkeiten und Möglichkeiten konzentrieren.
Koch des Jahres: Christoph Rüffer, Restaurant "Haerlin", Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg (19 Punkte)
Aufsteiger des Jahres: Anton Schmaus, "Storstad", Regensburg (17 Punkte)
Bester deutscher Koch im Ausland: Heiko Nieder, "Dolder-Grand"-Hotel, Zürich, Schweiz (18 Punkte)
Oberkellner des Jahres: Thomas Brandt, Hotel "Bareiss", Baiersbronn (Baden-Württemberg)
Sommelier des Jahres: Daniel Kiowski, "Schloss Berg", Perl-Nennig (Saarland)
Pâtissiere des Jahres: Karina Appeldorn, Gourmetrestaurant "First Floor", Berlin
Zurück zum Wesentlichen!
Zurück zum Wesentlichen!, lautet also die Devise. Zurück zu Geschmack, Sorgfalt, Präzision und Originalität. Und es ist sicher kein Zufall, dass ausgerechnet dieser mahnende Zeigefinger von der klassischen Gastrokritik kommt, die ja im Wirbel um Restaurant-Rankings, Kampf-Blogger und rasch wechselnde kulinarische Modeziele zuletzt ein wenig ins Hintertreffen zu geraten drohte.
Die wichtigste Auszeichnung, die der Gault&Millau zu vergeben hat, ist der "Koch des Jahres". Und es passt zum diesjährigen Tenor, dass die Wahl auf Christoph Rüffer fiel, Küchenchef des Restaurants "Haerlin" im Hamburger Traditionshotel "Vier Jahreszeiten". Rüffer ist eher nicht der Mann, der erst ein Fernsehteam einbestellt, um dann mit einer Truppe von Küchenkampfhunden zu Rammstein-Klängen vor laufender Kamera dekorativ das Lokal zu zerlegen, wobei im Nebenprodukt ein 22-Gänge-Menü entsteht (doch, gibt es alles. . .). Im Gegenteil.
Die Gäste werden nicht umgekrempelt, sondern mitgenommen
Christoph Rüffer, 41, gilt als bescheiden, umgänglich, konzentriert, beständig und teamfähig. Der gebürtige Essener steht der Küche des im besten Sinne behäbigen Luxus-Schlachtschiffes an der Hamburger Binnenalster seit 2002 vor. Bereits 1999 hatte Rüffer sich auf Sylt ("Fährhaus", Munkmarsch) den ersten Michelin-Stern erkocht, erst 2012 kam der zweite dazu, bald gab es dann auch die 18 Punkte (von möglichen 20) vom Gault&Millau. Er sei wohl eher "ein Mann der Langstrecke" sagte der Koch dazu der SZ, nicht ohne als erstes "meine Jungs" (gemeint ist sein Team) zu loben. In einem Haus wie dem "Hotel Vier Jahreszeiten" wolle man gar nicht alles sofort umkrempeln, da müsse man die Gäste "behutsam mitnehmen".
Das hat Rüffer getan, mit einer äußerst präzisen fischreichen Küche und mediterranen Anleihen - bis die Stammgäste dann im vergangenen März auch ihn mal "mitnahmen". Mehrere Gäste hätten ihm plötzlich gesagt: "Die Qualität ist gleichbleibend toll, nun müssen Sie sich auch mal was trauen! Das habe ich dann gemacht", sagt Rüffer. Den St. Pierre servierte er mit Saubohnen, Pistazien, marinierter Birne und Rapsöl. Gänsestopfleber und Räucheraal verband er mit Süßkirsche und Roter Bete zu einem harmonischen Ganzen.
"Sein vielleicht größtes Talent liegt in der Aromenverbindung": Christoph Rüffer, Küchenchef des "Haerlin" in Hamburg und Koch des Jahres.
(Foto: dpa)Seine Kunst sind die Gegensätze
Bei der Entwicklung seiner Gerichte, sagt Rüffer, gehe er gern von zwei, drei Produkten aus, die eigentlich nicht zusammenpassen dürften. "Sein vielleicht größtes Talent liegt in der Aromenverbindung", urteilte der Gault&Millau, es komme zudem nicht oft vor, dass sich ein Restaurant "sozusagen aus sich selbst heraus neu erfindet".
Dafür erhielt Rüffer nun erstmals 19 Punkte - und darf sich zur Weltspitze rechnen. Zum ersten Mal mit 18 Punkten werden Christian Eckhardt (Restaurant "Villa Rothschild" in Königstein im Taunus) und Michael Kempf vom Berliner Restaurant "Facil" ausgezeichnet. Berlin festigt damit weiter seine Position als kulinarische Hauptstadt des Landes. Roel Lintermans ("Les Solistes by Pierre Gagnaire" im Waldorf Astoria) wird dort jetzt mit 17 Punkten bewertet. Und zwei der wichtigsten Trends - ein Gourmetrestaurant darf nun endlich auch in Turnschuhen betreten werden und Gäste entdecken die Weinbar mit ambitionierter Küche - nimmt der Berliner selbstredend besonders ernst.