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Mediterrane Küche:Die Rezepte

Antipasti-Auberginen

Rezept: Die knackigsten, drallsten Auberginen mit dem süßesten Geschmack und einem strahlend hellen Lila sind im Handel oft als "Melanzane" erhältlich, auch wenn sie aus Griechenland oder Spanien stammen. Dabei bezeichnet Melanzane - Italienisch für Auberginen - eigentlich keine spezielle Sorte. Doch sind die besten Früchte besonders gut als Vorspeise geeignet.

Zutaten: 1 Kilo feste lila Melanzane, 2 Selleriestängel, 1 Möhre, nach Geschmack 1-3 scharfe Peperoncino-Schoten, 2 Zitronen, 100 g grobes Salz, 100 ml Weinessig, 4 Thymianzweige, etwa 200 ml gutes Olivenöl, 12 frische Lorbeerblätter

Zubereitung: Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen, die Früchte zuerst in zirka 3-4 mm dicke Scheiben, dann in 3-4 mm breite Streifen schneiden. Selleriestängel und Peperoncini waschen, Möhren schälen, alles zusammen ebenfalls fein schneiden. Mit Auberginen und Salz in einer Schüssel mischen. Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden, mit den Scheiben die gesalzenen Auberginen belegen, mit einem Teller zudecken und alles mit einem schweren Gewicht beschweren, sodass die Auberginen nach wenigen Minuten in ihrem eigenen Saft liegen. Dann für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach die Zitrone entfernen, die Auberginenstreifen in einem Nudelsieb kurz abspülen um grobe Salzreste zu entfernen, gut abtropfen, dann in einem Küchentuch auspressen. Das Gemüse in einer Schüssel mit dem Essig mischen, kurz stehen lassen und noch einmal sanft auspressen.

Thymian waschen, gründlich trockenschütteln und mit dem Gemüse in ein oder zwei Gläser schichten, zuletzt die Auberginen fest ins Glas drücken, mit einer Schicht Lorbeerblätter belegen und mit Öl aufgießen, etwas rütteln, damit keine Luftblasen im Gemüse bleiben. Die Lorbeerblätter eventuell mit einem flachen, sauberen und säurefesten Stein beschweren (Quarz oder Granit sind geeignet, Isarkiesel aus Kalk eher nicht), die Gläser verschließen und mindestens 6 Wochen an einem kühlen dunklen Ort durchziehen lassen. Zusammen mit anderen Antipasti, Tomaten und Weißbrot servieren.

Gegrillte Auberginen mit Melone und Schafskäse

Rezept: Gegrillte Auberginenscheiben gehören unbedingt ins Repertoire! Eine fruchtige Begleitung ergänzt das cremig-süße Gemüse. Und Nüsse, besonders leicht bittere Walnüsse, passen gut dazu. Das Rezept lässt sich je nach Früchteangebot variieren, und wenn keine Minze greifbar ist schmeckt der Salat auch mit Dill, Petersilie oder anderen Sommerkräutern.

Zutaten: 1 Kilo Auberginen, Salz, 3 EL Walnusskerne, 1 TL Koriandersaat, 1/2 TL Chiliflocken (oder Cayenne-Pfeffer), 1 Zitrone, 1 EL Tahini (Sesampaste), 1 TL Aprikosenkonfitüre, 100 ml Rapsöl, 1/2 süße Melone (400 g), 200 g Fetakäse, 1/2 Bund Minze

Zubereitung: Auberginen waschen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften, Koriandersamen kurz mitrösten. Die Nussmischung abkühlen lassen, im Blitzhacker zerkleinern. Leicht salzen, Chiliflocken unterrühren. Für das Dressing die Zitrone auspressen, den Saft mit Sesampaste, Aprikosenkonfitüre und 2 EL Wasser in ein hohes Gefäß geben. 100 ml Rapsöl unterschlagen - etwa mit dem Pürierstab. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Melone entkernen, in Spalten schneiden, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Schafskäse grob zerbröseln. Minzblättchen zerzupfen.

Auberginenscheiben in einer leicht geölten Grillpfanne oder auf dem Grill bei mittlerer Temperatur 8 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Die Auberginenscheiben sollen dann nicht mehr bissfest sondern weich sein. Anschließend auf einer Servierplatte arrangieren, mit dem Dressing beträufeln. Melone, Schafskäse, Walnuss-Mischung und Minze darüber streuen.

Penne alla Norma

Rezept: Penne alla Norma sind wahrscheinlich das wichtigste Pastagericht aus Sizilien. Auf der Insel wird wenig Parmesan verwendet, kein Wunder, denn der stammt aus Norditalien. Stattdessen backen sizilianische Käsereien Ricotta im Ofen bis er außen braun und innen so fest ist, dass man ihn reiben kann, zum Beispiel über Nudeln. In Deutschland ist "Ricotta infornata" wenig verbreitet, aber ab und zu findet man ihn bei guten Käsehändlern - oder online (etwa bei nebros.it).

Zutaten: 125 g Ricotta infornata oder ein anderer Reibekäse für Pasta, 1 große lila Aubergine, 800 g Tomaten, 400 g Penne rigate, 3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Basilikum

Zubereitung: Die Aubergine klein würfeln und unter Rühren in einer beschichteten Pfanne 8 bis 10 Minuten rösten. Tomaten würfeln, im Topf um die Hälfte einkochen. Penne kochen. Knoblauchzehen schälen und schneiden, mit Olivenöl kurz anbraten, Auberginen und Tomaten zugeben, salzen und pfeffern. 6 EL Ricotta infornata raspeln, ungefähr die Hälfte davon unter die Sauce rühren. Penne und Tomaten-Auberginen-Sauce mischen, kurz aufkochen, anrichten und mit reichlich Ricotta und Basilikumblättchen bestreuen.

Auberginen-Törtchen

Rezept: Diese Törtchen erleichtern die Planung, denn man kann sie sehr gut vorbereiten und zimmerwarm servieren oder im Ofen bei 180 Grad 5 Minuten aufwärmen.

Zutaten: 750 g Auberginen, 2 kleine Zwiebeln, 800 g reife, aromatische Flaschen-Tomaten, 125 ml Olivenöl, Salz, 5 Salbeizweige, 100 g (frischer) Ricotta, 3 Eier (M), 70 g Semmelbrösel und Brösel für die Formen, Pfeffer, 2 EL zimmerwarme Butter, 1 Knoblauchzehe, 1 TL getrockneter Oregano oder einige Blätter Basilikum, außerdem 8 Timbale- oder Souffléeförmchen für je 100 ml

Zubereitung: Ofen auf 220 Grad vorheizen (200 Grad Umluft). Auberginen und Zwiebeln schälen. Auberginen in etwa 4 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln achteln. 350 g Tomaten waschen und grob zerkleinern, den Stielansatz entfernen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse darauf verteilen. Mit 4 EL Olivenöl beträufeln und salzen. Etwa 1 Stunde backen, bis es weich und stark gebräunt ist. Gelegentlich umrühren und zusammenschieben. Das Tomatengemüse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Hitze auf 180 Grad reduzieren (160 Grad Umluft). Salbeiblätter waschen. Das Ofengemüse dann mit Ricotta, Eiern und Salbei pürieren. Die Masse mit Semmelbröseln vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Förmchen buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. 1-2 Liter Wasser aufkochen. Die Gemüse-Ricottamasse in die Förmchen füllen und in eine ofenfeste Form stellen. Das heiße Wasser in die Form gießen, sodass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. 45 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen backen.

Die restlichen Tomaten waschen und klein würfeln, dabei Stielansatz und Kerne entfernen. Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Tomaten und dem restlichen Olivenöl mischen. Diesen Tomatensalat mit getrocknetem Oregano, Salz, Pfeffer würzen. Auberginen-Zucchini-Törtchen aus dem Ofen nehmen, vorsichtig stürzen und mit dem Salat anrichten.

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