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Mediterrane Küche:Auberginen-Liebe im Sommer

Wenn man ein paar Kniffe kennt, ist die Aubergine als Gemüse einfach unschlagbar. Hier sind vier Rezeptvorschläge.

Die Aubergine gehört zu den beliebtesten Gemüsesorten, und doch polarisiert sie. Während die einen sie für das Köstlichste halten, was der Hochsommer zu bieten hat, sind andere abgestoßen von ihrem bitteren Renommee und ihrer mitunter schwammigen bis gummiartigen Konsistenz. Doch dem lässt sich begegnen. Denn wenn die Aubergine als unschön vollgesogenes Kissen in Eintöpfen und Salaten lagert, dann ist sie in der Regel vor allem eines: falsch zubereitet.

Einige Dinge muss man beachten, nicht ohne Grund widmen Köchinnen wie die Italienspezialistin Marcella Hazan schon der Vorbereitung der Aubergine mehrere Kochbuchseiten. Andererseits: Kompliziert ist es nicht. Und manche Dinge ändern sich: Hat man früher Auberginen eingesalzen, um ihnen mit dem Wasser die unangenehmen Bitterstoffe zu entziehen, so ist dieser Tipp überholt, weil heutige Sorten kaum noch bitter sind. Eingesalzen wird eher wegen der Konsistenz und dem Aroma.

Verschiedene Auberginen auf einem Schneidebrett, ganz und in Scheiben

(Foto: Craig Holmes/StockFood)

Die Aubergine stammt aus Indien, nicht aus Südamerika wie ihre Verwandten, die großen Nachtschattengewächse Tomate, Kartoffel und Paprika. In ihrer Heimat schätzte man die Aubergine schon früh wegen ihrer medizinischen Wirkung, der Sanskrit-Name für die Frucht, "Vatinganah", bedeutet: "Gemüse welches Wind-Störungen kuriert". Arabische Händler brachten die Pflanze als "Al-Badinjan" im Mittelalter aus Indien über Spanien nach Europa. Doch hier galt die Frucht zunächst als malum insanum - also ungesunder Apfel, ein Ursprung für manches spätere Vorurteil. Man dachte, der Genuss von Auberginen stünde im Zusammenhang mit Ausbrüchen von Wahnsinn. Im Laufe der Zeit stellte sich zum Glück heraus, dass sie völlig bedenkenlos gegessen werden können - auch wenn vor allem Kinder manchmal heute noch anderer Meinung sind.

Salzen, um das Wasser zu entziehen

Alle aktuellen Auberginensorten schmecken, wenn sie reif sind, eher süß als bitter - mit Ausnahme von asiatischen Sorten, die wahrscheinlich Wildformen noch näher stehen. Trotzdem gibt es Anwendungen, für die man die Früchte länger salzen sollte und zwar immer, wenn man dem Gemüse Wasser entziehen will, was für viele Rezepte wichtig ist. Zum Beispiel bevor die Auberginen frittiert werden, oder für Klassiker wie Melanzane alla Parmigiana, Moussaka oder roh eingelegte sizilianische Antipasti-Auberginen (siehe Rezept).

Ebenso wichtig wie der Wasserentzug ist das richtige Garen, für das es zwei Grundmethoden gibt: braten (grillen) oder backen.

1. Braten: Wer zum ersten Mal versucht Auberginen anzubraten, nimmt fast immer zu viel Öl. Das Öl wird sofort aufgesogen, man gibt noch mehr dazu, und noch mehr und noch mehr. Dabei wäre es so einfach: Die Auberginen in Scheiben schneiden oder würfeln und in einer beschichteten Pfanne oder in einer gut eingebratenen Eisenpfanne braten und zwar ganz ohne Öl. Sobald die Stücke dann schön braun und weich sind, kollabieren die unzähligen Luftkammern in der Aubergine, dadurch verliert sie ihre Schwamm-Eigenschaften. Jetzt man kann die Stücke als Vorspeise mit Kräutersaucen marinieren, ohne dass sie die Marinade aufsaugen. Auch gegrillte Auberginenscheiben werden besonders aromatisch und zart, wenn man nur die Grillstäbe leicht ölt und die Scheiben ganz unbehandelt auf den Rost legt. Am besten gelingen gegrillte Auberginenscheiben sogar in einem Klappgrill - dann drückt der obere Teil des Grills sanft auf die Scheiben, so garen sie besonders gleichmäßig.

2. Backen: Für Auberginen-Dips und Salate braucht man oft das weiche Fruchtfleisch der ganzen Frucht. Dafür sollte man die Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen im Abstand von zwei Zentimetern kreuzweise zwei Zentimeter tief einschneiden. Dann die Auberginen auf einem Gitterrost 90 Minuten bei 180 Grad Umluft garen. Ab und zu den Ofen kurz öffnen, damit etwas Feuchtigkeit entweichen kann. Das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln und pürieren. Für ein Auberginenpüree mit original griechisch-türkisch-libanesischem Raucharoma sollte man die ganzen Auberginen mit einer Gabel ein paar Mal einstechen, dann mitten in eine reife Holzkohlen-Glut legen und mit den heißen Kohlen bedecken. Genau richtig ist die Glut, wenn sich schon eine leichte, weiße Ascheschicht an der Oberfläche der glühenden Kohlen gebildet hat. Nach gut 20 Minuten die perfekt gegarten Auberginen wieder ausgraben, etwas abkühlen lassen und dann längs halbieren. Das weiche Fruchtfleisch auslöffeln, mit einer Gabel zerdrücken und mit Tahin (Sesampaste), Knoblauch, Zitrone, Minze, Olivenöl und Sumachpulver zu Baba Ganoush mischen - ein wunderbarer Dip zu Röstbrot oder Grillgerichten. Die Auberginen aus der Asche schmecken aber auch pur - mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und Olivenöl.