Man hatte das beinahe schon wieder vergessen, aber es ist immer noch Fastenzeit. Und wenn einem gerade so gar nichts fehlt, dann liegt das vielleicht auch daran, dass viele klassische Fastengerichte und sogenannte Arme-Leute-Essen bemerkenswerte Karrieren durchlaufen. Schließlich geht es überall dort, wo Not oder Vorschriften den Speiseplan diktieren, immer auch darum, die Regeln möglichst geschickt zu umgehen und den Mangel zu beseitigen.
Ein besonders auffälliges Beispiel: Arme Ritter, ein Reste-Essen, das schon im deutschen Sprachraum mehr als ein Dutzend Namen hat (Semmelschmarrn, Weckschnitten) und das auf der halben Welt bekannt ist, ob als French Toast (USA), Pain Perdu (Frankreich), Torrijas (Spanien) oder Rabanadas (Portugal, Brasilien). Dafür werden ein paar Scheiben altbackenes Brot - ursprünglich auch als Fleischersatz - durch ein Bad in Milch und Ei aufgewertet und in Fett gebacken. Keine große Sache also? So naiv sollte man nicht sein.
Schon ein Blick auf die besseren Speisekarten des Landes belegt, dass sich die Armen Ritter längst einen Platz als ironisches Luxusdessert mit achtsamem Beigeschmack erobert haben. Wo lokal gebacken wird und eine Speise die Aura von Volksnähe (Brot!) und Nachhaltigkeit (Wiederverwertung!) atmet, fällt kaum mehr auf, dass meist edelste Brioche die Grundlage für French Toast ist, sanft zugedeckt von Vanille- oder Pralinen-Creme, Sauerrahmeis, Mandelsplitter und Walderdbeerkompott.
Auf den Crunch kommt es an
Schon die Römer rösteten in Milch getunktes Weizenbrot und aßen es mit Honig, nachzulesen im antiken Kochbuch "De re coquinaria". Doch das dürfte nicht viel zu tun gehabt haben mit den goldenen Edelschnitten, die hippere Brunchläden heute zum Centerpiece des späten Frühstücks machen, wahlweise mit tröstlichem Kern aus Prager Schinken oder französischem Käse oder eben mit Ahornsirup begossen. In Foodblogs finden sich semi-essayistische Abhandlungen darüber, welches Brot das beste für Arme Ritter ist (angeblich tatsächlich Brioche, aber auch ein zäheres Weizen-Sauerteigbrot hat seinen Reiz), wie dick die Scheiben sein sollten (etwa 2,5 Zentimeter) und wie lange man sie in Milch und Ei tunkt (je nach Dicke und Brotart 10-20 Sekunden). Manche werden das albern finden, aber Tatsache ist: Ob herzhaft oder süß, Milch, Brot und Ei sind ein köstliches Experimentierfeld.
Wer etwa ein paar Thymian- oder Rosmarinzweige in Milch aufkochen und ziehen lässt und das Ganze mit Ei und Zucker verquirlt, hat ein tolles Aromawerkzeug für ältere Semmeln oder Brot. Und das seit Jahrzehnten immer wieder neu aufgelegte Dr.-Oetker-Schulkochbuch rät mittlerweile dazu, Weißbrotscheiben vor dem Rösten erst in Milch, Ei und Zucker und dann in grob gehackten Sonnenblumenkernen zu wälzen, was einen schönen Crunch ergibt.
Ein besonders gutes Rezept für French Toast in (vermeintlich) schlichtester Form bietet der Blog thefoodcharlatan.com: Für 4 Personen 8 Scheiben Brioche (2-3 Zentimeter dick, es geht auch normales Kastenweißbrot) ein wenig antrocknen lassen. Dann 360 ml Sahne (die man gern mindestens zur Hälfte durch Milch ersetzen darf) mit 3 Eigelb (Eiweiß anderweitig verwenden), 60 g Zucker, 1/4 TL Salz,1 TL Zimt, 1 Prise Muskatnuss und nach Bedarf 1 TL Vanilleextrakt glattrühren, die Scheiben darin gut zehn Sekunden einweichen und dann bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in Butter und Sonnenblumenöl (1:1) unter Wenden zart golden backen (etwa 3-5 Minuten). Am Ende jede Seite der Scheiben mit 1/2 EL Zucker bestreuen sofort umdrehen und jeweils für etwa 1 Minute karamellisieren lassen. Das wird großartig knusprig, und zumindest Sirup braucht man dann keinen mehr.
