Aceto Balsamico:Die Supersäure

Aceto Balsamico: Schätze auf dem Dachboden: In der Acetaia di Canossa lagert bis zu 40 Jahre alter Balsamessig.

Schätze auf dem Dachboden: In der Acetaia di Canossa lagert bis zu 40 Jahre alter Balsamessig.

(Foto: Venturini Baldini)

Bester Balsamessig reift bis zu 40 Jahre im Holzfass und kann schon mal 3000 Euro pro Liter kosten. Dafür schmeckt er so komplex, dass schon wenige Tropfen ein Gericht adeln. Besuch in einer Großmeisterei des Mostes, der Acetaia di Canossa bei Modena.

Von Titus Arnu

Ausgetretene Dielen knarren unter den Schritten der Besucher, auf dem Dach des Landguts hört man den Regen prasseln, irgendwo rascheln Tauben im Gebälk. Der Wind bläst durch offene Luken und Ritzen, es ist kühl und duster auf dem Dachboden der Acetaia di Canossa, eines Gebäudes aus dem 17. Jahrhundert. Aber dieser Geruch! Eine köstliche Mischung: Holznoten, Karamell, Portwein, Bitteres, Süßes, Saures. Der feine Duft entströmt Fässern unterschiedlicher Größe, die zu Hunderten in der Essig-Manufaktur lagern.

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