Das Coda in Berlin ist das erste Dessert-Restaurant der Republik. Zum Glück geht es nicht um Pudding, findet Harriet Köhler. Die süße Sache ist komplexer: Sechs Gänge dauern vier Stunden.
Es klingt total durchgeknallt oder brillant, je nach Perspektive: ein Lokal, in dem ausschließlich Desserts serviert werden. Das Medienecho war denn auch riesig, als René Frank, dereinst Drei-Sterne-Chefpatissier im "La Vie" in Osnabrück, vor ein paar Wochen Deutschlands erste Dessert-Bar eröffnete - in Berlin, der Stadt, die gerade ihren süßen Zahn entdeckt, seit immer mehr erstklassige Patisserien aus dem Boden schießen, die statt Butterstreusel vom Blech winzige Millefeuilles, knuspersüße Tartes und luftige Éclairs unter die Foodies bringen.
Wobei - da geht's schon mal los: Zucker, Weißmehl und Sahnetuff werden die Schleckermäulchen der Stadt im "Coda" nur ausnahmsweise finden. Dafür Zutaten wie schwarzen Knoblauch, Petersilienwurzel oder Tofu. Was deutlich macht: Zum besinnungslosen Wegschlabbern eignen sich diese Desserts nicht. Dazu sind sie zu komplex - zumal hier nicht die üblichen Süßweine das Essen begleiten, sondern eigens gemixte Drinks, die die Aromen auf dem Teller erweitern und spiegeln (sechs Gänge 49 Euro, Getränke 33 Euro). Der erste Gang - Dinkelgras-Eis, das auf einem Bett aus Dinkelcrunch und -keimlingen, Himbeer- und Kiwistückchen und zart-cremiger Mandelmilch liegt - kommt mit einem milden Cocktail aus Traube, Alge, Nusslikör, Cognac, Maraschino und Aprikosenkernöl. Das schmeckt, erfrischt und öffnet den Magen, macht aber auch klar: Hier ist nicht nur der Verdauungstrakt, sondern vor allem die Konzentration gefordert.
Ähnlich ist es beim Petersilienwurzel-Kokos-Eis mit frittierten Petersilienwurzelscheiben, gerösteten Pistazien und Sojacreme mit schwarzem Knoblauch und einem Hauch Karamell, fast könnte man es so weglöffeln, zumal eine Emulsion aus Limette und Petersilie die erdigen Aromen schön kontrastriert. Doch dem gedankenlosen Genuss wirft sich ein mit Moscatel versüßtes Oatmeal Stout in den Weg, das mit seiner Sämigkeit und den Bitternoten überraschend gut passt, aber sicher nicht jedermanns Sache ist.
Auch Käse zählt man im Coda zu den Desserts, schon deshalb ist die gemeine Naschkatze nicht richtig hier. Im Zentrum des nächsten Gangs etwa steht ein Cironé, ein gereifter Milbenkäse, der intensiv und nussig schmeckt und ein wenig an guten Parmesan erinnert. Seine dominante Würze wird gebremst durch eine dezent vegetabile Creme aus Karottengrün, dazu kommt ein Häuflein gefrorener Earl-Grey-Cashew-Staub, der auf der Zunge eher verfliegt als schmilzt. Käse wird in letzter Zeit öfter mit Sake kombiniert, der hier servierte Kirin Sake zeigt: Das Pairing funktioniert, weil der Reiswein dem Käse genügend Körper entgegensetzt, ohne ihm die Show zu stehlen.
Ein Dessert-Menü mit Drink-Begleitung, erfordert Konzentration, lockerer sind da zwei, drei Gänge an der Bar.
Qualität: ●●●●●
Ambiente: ●●●●○
Service: ●●●○○
Preis/Leistung: ●●●●○
Weniger gefällig ist der zweite Käsegang, bei dem sich eine faustgroße schneeweiße Kuppel, die man erst für weiße Schokolade hält, als gefrorener Ziegenkäse entpuppt - extrem gereifter Ziegenkäse, der im Mund ordentlich um sich tritt. Gefüllt ist dieses Iglu mit gerösteten Briochespänen, Trauben und gehacktem Rucola, was insgesamt etwas trocken wirkt, aber immerhin: Wer nun zum Glas greift, findet in dem ebenso trockenen und ganz leicht mit Salzkaramell versetzten Crémant du Jura die Briochenoten wieder, und das gefällt dann durchaus.
Im letzten Gang gönnt Frank dem Gast dann sogar Schokolade: Eine mit Mousse gefüllte Praline, die von Tonkaeis, Pflaumen, Holzkohlenasche und Zichoriensauce begleitet wird, alles sanft geräuchert unter einer Papierglocke. Das schmeckt fast klassisch, und auch der Drink dazu ergibt Sinn: Lambrusco wurde mit einem Sprühstoß kräftig getorftem Single Malt aromatisiert, wodurch auch aus dem Glas ein Rauchfähnchen weht.
Ob sich das Konzept "Dessertbar" also durchsetzen wird? Fast vier Stunden dauerten sechs Gänge, jeder davon war kalt und bestand vorwiegend aus Mousses und Saucen und Cremes - das muss man schon wollen. Aber je später es wird, desto klarer wird auch: Das Coda ist als Bar konzipiert. Leute kommen, essen am Tresen zwei, drei Gänge, trinken was, gehen wieder. Als Alternative (oder Nachklapp) zum abendfüllenden Dinner könnte es funktionieren. Aber ob das René Franks komplexen Kreationen gerecht wird?