120 Jahre Weckglas:Ans Eingemachte

Seine Erfindung revolutionierte die Ernährung: Vor 120 Jahren meldete Rudolf Rempel das Einmachglas als Patent an. Was sich außer Marmelade alles mit dem Glas anstellen lässt:

ihre besten Rezepte. Von Lena Jakat

Eigentlich müsste es Einrempeln heißen statt Einwecken: Vor 120 Jahren, am 24. April 1892, meldete der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel einen Spezialkochtopf zum Patent an, dazu Gläser, die mit einem Gummiring verschlossen werden - als "Apparat zum selbständigen Schließen und Entlüften von Sterilisiergefäßen". Es ist die Geburtsstunde des Einmachglases. Rempels Erfindung revolutionierte die Ernährung der breiten Masse. Zum ersten Mal war es möglich, viele Lebensmittel haltbar zu machen: Obst, Säfte, Gemüse. Der Unternehmer und überzeugte Antialkoholiker Johann Weck war begeistert von Rempels Erfindung, weil sich damit erstmals Fruchtsäfte aufbewahren ließen, ohne dass sie vergärten. Weck kaufte Rempel sein Patent ab; der Begriff des Einweckens war erfunden. Mehr als ein Jahrhundert nach seiner Erfindung sind wir inzwischen nicht mehr auf das Einmachglas angewiesen - doch Selbermachen ist in Zeiten der bewussten und nachhaltigen Ernährung en vogue. Das gilt auch für Marmelade, Schwammerlsülze, Tomaten-Chutney - und alles, was sonst noch so ins Einmachglas passt.

120 Jahre Einmachglas Rezepte

Véronique Witzigmann, Tochter des gleichnamigen Spitzenkoches, gilt als Königin des Einweckens.

(Foto: Véronique Witzigmann)

Zehn Spitzenköche haben uns ihre Rezepte für Rempels Erfindung verraten.

Véronique Witzigmann: Tomaten-Chutney

Zutaten: [] 1kg Kirschtomaten [] 100 g Schalotten [] 100 g eingelegte Tomaten [] 2 EL Öl [] 1 Prise getrockneten Oregano [] 1 Prise getrockneten Thymian [] 7 frische mittelgroße Basilikumblätter [] 200 ml Rotweinessig [] 10 ml dunkler Balsamico [] 1TL eingelegter Pfeffer [] 180 g Einmachzucker [] Prise Paprika edelsüß [] Prise Cayenne Pfeffer

Zubereitung: Den Rotweinessig in einen kleinen Topf geben und langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Die eingelegten Tomaten aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden.

Die Tomaten mit den getrockneten Tomaten mischen, in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen Oregano, Thymian, eingelegten Pfeffer, Pfeffer bestreuen und kurz ziehen lassen. Die Schalotten in Öl glasig anbraten, den Einmachzucker dazugeben. Umrühren und den Zucker schmelzen lassen, dann mit den Essigen ablöschen. Die gewürzte Tomatenmischung und den Rotwein zufügen.

Die Hitze reduzieren und langsam dicklich einkochen lassen für ca. 30 Minuten. Die Basilikumblätter kurz waschen und in feine Streifchen schneiden. Zum Schluß mit dem Cayennepfeffer und dem Paprikapulver abschmecken und die Basilikumblätter einrühren. Je nach Geschmack muss das Chutney noch abgeschmeckt werden mit Salz, Oregano und Thymian. Das Chutney noch heiß abfüllen in die vorbereiteten Gläser und verschließen.

Sarah Wiener: Schwarze Nüsse

Zutaten: [] 400 g grüne, unreife Walnüsse (vom Baum geerntet, Saison: Ende Juni bis Anfang Juli) [] 480 g Zucker [] 2 Gewürznelken [] 1 Zimtstange

Zubereitung: Die Nüsse in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser geben. Ich empfehle, dabei Haushaltshandschuhe zu tragen, weil aus der Schale Gerbsäure austritt, die hartnäckige schwarze Flecken hinterlässt.

Nun die Nüsse mehrmals mit einer Nadel einstechen und dann in eine zweite Schüssel geben. Lassen Sie die Nüsse an einem kühlen und dunklen Ort etwa 1,5 Wochen wässern, wechseln Sie das Wasser zweimal täglich. Wenn die Ziehzeit um ist, die Nüsse in ein Sieb geben und mit etwa 3 Liter kochendem Wasser übergießen. Damit befreien Sie die Nüsse von der Gerbsäure.

In einem Topf den Zucker mit 350 ml Wasser aufkochen lassen und anschließend die Gewürze dazu geben. Das Zuckerwasser so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun die Nüsse dazu geben und weitere 30-40 Minuten köcheln lassen, bis die Nüsse weich sind.

Füllen Sie die Nüsse in sorgfältig gereinigte Einmachgläser. Um den Geschmack zu intensivieren, brechen Sie die ganzen Gewürze in Stücke und geben Sie diese mit in die Gläser. Den Zuckersirup nochmals aufkochen lassen und heiß auf die Walnüsse gießen, bis sie bedeckt sind. Die Deckel fest zudrehen und die Gläser auf den Kopf stellen, damit sie luftdicht verschlossen sind. An einem dunklen, kühlen Ort die Nüsse etwa 6 Wochen reifen lassen. Die Gläser können ungeöffnet etwa 3 Jahre gelagert werden.

Tipp: Wichtig ist, dass Sie die Nüsse lange im Sirup ziehen lassen, bevor sie serviert werden. Schwarze Nüsse passen hervoragend zu Käse, Räucherspeck oder auch zu frischen Blattsalaten.

Tim Mälzer und Eckart Witzigmann: Soleier // Cornelia Poletto: Eingemachte Artischocken in Öl

Zutaten (für 1 Glas à 1,5 l): [] 8 frische Eier (Kl. M) [] 2 Zwiebeln [] 60 g Zucker [] 60 g Salz [] 1 EL helle Senfsaat [] 1 EL Kümmel [] 1 EL schwarze Pfefferkörner [] 1 rote Chilischote [] 3 Wacholderbeeren [] 2 Pimentkörner [] 3 Lorbeerblätter [] 200 ml Rote-Bete-Saft [] 200 ml Weißweinessig [] 1 Bund Dill [] 1 Bund glatte Petersilie [] Schale von 1 unbehandelten Zitrone

120 Jahre Einmachglas Rezepte

Soleier von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann.

(Foto: Matthias Haupt/Mosaik)

Zubereitung: Eier in 10 bis 12 Minuten hart kochen, mit kaltem Wasser abspülen und pellen. Zwiebeln ungeschält halbieren. Die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

In einem Topf 1,3 Liter Wasser mit Zwiebeln, Zucker, Salz, Senfsaat, Kümmel, Pfefferkörnern, Chilischote, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblättern, Rote-Bete-Saft und Essig aufkochen. Sobald sich Zucker und Salz aufgelöst haben, den Sud bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Dill, Petersilie, Zitronenschale und Eier in ein großes, gut verschließbares Glas schichten. Mit dem abgekühlten Sud übergießen und etwa 24 Stunden ziehen lassen. Die Soleier sind eine Woche haltbar.

Tipp: So werden Soleier gegessen: Ei halbieren, das Eigelb herausheben. In jede Eiweißhälfte Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Senf geben. Das Eigelb hineinsetzen und genießen. Die Edelvariante für Gäste: Eigelb aus den Eihälften herausheben. Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Worcestershiresauce würzen und mit Schneebesen oder Handrührgerät cremig rühren. Die Eiweißhälften mit der Eigelbmasse füllen und mit frischer Kresse bestreuen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Dieses Rezept ist "Zwei Köche - ein Buch" von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann, Mosaik Verlag, entnommen.

Cornelia Poletto: Eingemachte Artischocken in Öl

Zutaten für 1 großes Einmachglas: [] 6 mittelgroße Artischocken [] 100 ml Rotweinessig zum Kochen der Artischocken [] 1 El Meersalz [] 2 El große Kapern [] 2 abgezogene Knoblauchzehen [] Je 3 Zweige Rosmarin und Thymian [] Ca. ½ bis ¾ l mittelfruchtig-pikantes Olivenöl, z.B. griechisches der Sorte Koroneiki

Zubereitung: Die Artischocken putzen. Die Artischockenböden in einen Topf geben, mit Wasser bedecken den Rotweinessig und das Meersalz dazugeben und aufkochen. Den Herd herunterschalten und die Artischocken auf leise köchelnd al dente garen, ca. 8 Minuten. Die Artischocken aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen.

Das Olivenöl mit den Knoblauchzehen, Kapern, Rosmarin und Thymian auf etwa 80°C erhitzen. Die Artischockenböden in ein Einmachglas geben. Mit dem heißen Olivenöl und Gewürzen bedecken und den Deckel schließen. Die Einmachgläser möglichst kühl und dunkel aufbewahren. Solange die Artischocken komplett mit Öl bedeckt sind, halten sie sich mindestens 6 Monate.

Tipp: Ich liebe es, Gemüse in seiner Saison in größerer Menge einzukaufen und für die trüben Wintermonate einzukochen. Das gibt mir einen Hauch von Sommer in traurigen Novembertagen. Beim Putzen von Artischocken empfehle ich das Tragen von dünnen Einweghandschuhen, denn die Artischocken färben die Hände dunkelbraun.

Johann Lafer: Pfirsich-Pistazien-Konfitüre

120 Jahre Einmachglas Rezepte

Marmeladen nach Rezepten von Johann Lafer.

(Foto: Verlag Gräfe und Unzer)

Zutaten für 2 Gläser à 200 g: [] 250 g reife Pfirsiche [] 100 g Gelierzucker 2:1 [] 30 g Pistazien, ungesalzen

Zubereitung: Pfirsiche waschen, einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Pfirsiche halbieren, entkernen und grob würfeln. In einer Küchenmaschine fein pürieren. Pfirsichpüree mit dem Gelierzucker in einem Topf verrühren. Unter Rühren aufkochen, anschließend 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Für die Gelierprobe einen Teelöffel Konfitüre auf einen kleinen Teller geben und abkühlen lassen. Falls nötig 1-2 Minuten weiterkochen lassen.

Pistazien fein hacken und unter die Pfirsichkonfitüre mischen. Konfitüre in saubere Einweckgläser füllen, mit einem Deckel verschließen und auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen.

Alfons Schubeck: Schwammerlsülze mit Schinken- und Gemüsewürfeln

120 Jahre Einmachglas Rezepte

Schwammerlsülze von Alfons Schubeck.

(Foto: Susie Eising/Verlag Zabert Sandmann)

Zutaten für 4 Personen: Für das Gelee: [] 1/2 l Hühnerbrühe (entfettet) [] 1 kleines Lorbeerblatt [] 1/2 TL schwarze Pfefferkörner [] 1 Streifen unbehandelte [] Zitronenschale [] 1 Scheibe Ingwer [] 1 geschälte Knoblauchzehe [] 30 - 40 g getrocknete Champignons [] 8 Blatt Gelatine [] Salz, Zucker, mildes Chilipulver [] 2 EL Weißweinessig; Für die Sülze: [] 200 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Egerlinge, Steinpilze) [] 1-2 EL Öl [] Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Kümmel [] 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale [] je 1 EL Karotte, Sellerie und Zucchino (in feinsten Würfeln) [] 80 g gekochter Hinterschinken (am Stück); Für die Schnittlauchsauce: [] 100 g Crème fraîche [] 100 g saure Sahne [] 1/2-1 TL scharfer Senf [] 1 EL Zitronensaft [] 1-2 EL Schnittlauchröllchen [] Salz, Zucker, mildes Chilipulver

Zubereitung: Für das Gelee die Brühe in einem Topf erhitzen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die getrockneten Pilze hineingeben und die Brühe 20 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Inzwischen für die Sülze die frischen Pilze sorgfältig putzen, falls nötig, waschen und gegebenenfalls etwas zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen und auskühlen lassen.

Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden.

Die Pilzbrühe durch ein feines Sieb gießen (die eingeweichten Pilze kann man anderweitig, z. B. für einen Brotaufstrich, verwenden). Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen. Die Brühe mit Salz, Zucker, 1 Prise Chilipulver und Essig kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen, jedoch darauf achten, dass die Brühe noch nicht geliert.

Die angebratenen Pilze mit den Gemüse- und Schinkenwürfeln mischen, auf vier saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser (à 1/4 l Inhalt) verteilen und das noch flüssige Gelee darübergießen. Die Sülze im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Schnittlauchsauce die Crème fraîche mit saurer Sahne, Senf und Zitronensaft verrühren. Den Schnittlauch untermischen und die Sauce mit Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver abschmecken.

Zum Servieren die Schwammerlsülze nach Belieben stürzen oder in den Gläsern servieren und die Schnittlauchsauce darauf verteilen.

Dieses Rezept ist "Meine Küchengeheimnisse 2" von Alfons Schubeck, Verlag Zabert Sandmann, entnommen.

Rudolf und Karl Obauer: Kürbis süßsauer

120 Jahre Einmachglas Rezepte

Eingemachtes von Rudolf und Karl Obauer.

(Foto: Christian René Schulz/Verlag Zabert Sandmann)

Zutaten für ca. 4 l: [] ca. 4 kg Muskatkürbis [] 60 g Ingwer [] abgeriebene Schale von 3 unbehandelten Orangen [] 200 g Zucker [] 35 g Salz [] 5 g Kurkuma [] 5 g Curry [] 2 g Cayennepfeffer [] 2 g Safran [] 15 Gewürznelken [] 15 g Pfefferkörner [] 5 cm Zimtstange [] 2 EL Essigessenz

Zubereitung: Kürbis in Stücke schneiden, entkernen und schälen - die restlichen Zutaten sind für 2,5 kg reines Kürbisfleisch vorgesehen. Kürbis in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

Ingwer in Scheiben schneiden. Kürbis und alle anderen Zutaten (außer Essigessenz) in 2 l kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Essigessenz einrühren. Kürbis heiß in Gläser füllen und vor dem Genuss mindestens 2 Wochen gekühlt lagern.

Tipp: Diesen Kürbis serviert man am besten zu kaltem Fleisch, zu Geräuchertem oder zu Grillgerichten. Haltbarkeit: 1 Jahr

Dieses Rezept ist "Vom Kochen auf dem Lande" von Rudolf und Karl Obauer, Verlag Zabert Sandmann, entnommen.

Horst Lichter: Omas eingemachte Essiggurken

120 Jahre Einmachglas Rezepte

Essiggurken nach einem Rezept von Horst Lichter.

(Foto: John M. John/Mosaik Verlag)

Zutaten für etwa 7 Gläser à 1l: [] 4 kg Gurken [] 60 g Salz [] 370 g Perlzwiebeln [] 7 Zweige frischer Estragon [] 7 Zweige frischer Dill [] 1 TL Pimentkörner [] 1 TL Pfefferkörner [] 70 g Meerrettich, in Stücke geschnitten [] 1 Päckchen Einmachhilfe; für den Einlegesud: [] 1 1/2 l Weinessig [] 1 1/2 l Wasser [] 300 g Zucker

Zubereitung: Die Gurken unter fließendem Wasser abbürsten und in eine große Schüssel geben. Mit Salz bestreuen und mit Wasser aufgießen, so dass sie gerade bedeckt sind. 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen.

Die Gurken aus dem Salzwasser nehmen, sorgfältig abbrausen, einzeln abtrocknen und die schlechten Stellen wegschneiden. Perlzwiebeln, Meerrettich, Dill und Estragon putzen und in Stücke schneiden. Die Gurken abwechselnd mit allen anderen Zutaten gleichmäßig in die Gläser schichten.

Die Essig-Zucker-Lösung zum Kochen bringen, 1 Päckchen Einmachhilfe einrühren und die Gurkengläser damit auffüllen. Die Gläser gut verschließen und etwa 7 Tage stehen lassen.

Dieses Rezept ist "Alles in Butter. Rezepte zum Glücklichsein" von Horst Lichter, Mosaik Verlag, entnommen.

Zur SZ-Startseite

Lesen Sie mehr zum Thema

Jetzt entdecken

Gutscheine: