Die Früchte des Meeres, so werden wirbellose, essbare Meerestiere genannt, Meeresfrüchte eben, gehören mehr oder weniger seit Anbeginn der Menschheit zu unserem Speiseplan als Sammler und Jäger. Zu ihnen gehören neben den sogenannten Krustentieren, den Hummern, Langusten, Krebsen, Garnelen und Seeigeln, auch 28 essbare Muschelarten. Und unter diesen wiederum gibt es ganz besonders vier Sorten, die von Feinschmeckern und Genussmenschen hochgeschätzt werden, nämlich Austern, Jakobsmuscheln, Miesmuscheln sowie Venus- oder Herzmuscheln. Die Muscheln gehören wohl zu den ältesten Tierarten auf unserem Planeten und sie gelten in der Regel als ausgesprochene Delikatessen, wobei hier sicher gilt: Man liebt sie oder man hasst sie. Der Geschmack dieser Meerestiere hängt von der Art der Muschel, aber auch sehr stark von ihrem Lebensraum ab, denn die Qualität des Wassers spielt hier eine erhebliche Rolle.
Wie gesund sind Muscheln?
Muscheln sind hochkarätige Lieferanten von wertvollem Eiweiß, belasten den Körper im Gegenzug jedoch nur sehr mäßig mit Fett und Kalorien. Weiterhin steckt in ihnen wertvolles Jod, das seinerseits zur Funktion der Schilddrüse beiträgt. So gesehen also ist der Verzehr von Muscheln durchaus gesund.
Doch wie alles haben auch sie zwei Seiten. Muscheln nämlich filtern ihre Nahrung aus dem Wasser, in dem sie leben, und das ist nicht immer kristallklar und sauber. Daher können sie natürlich auch Algengifte, sogenannte Biotoxine, oder andere in ihrem Umfeld befindlichen schädlichen Stoffe aufnehmen, die sich dann in ihrem Gewebe absetzen können. Da es meistens nicht möglich ist, festzustellen, ob Muscheln belastet sind oder nicht, empfiehlt es sich, beim Kauf darauf zu achten, woher die Muscheln genau stammen. Miesmuscheln aus der Nordsee etwa, so heißt es, bergen, da sie strengstens überwacht werden, so gut wie gar kein Risiko.
Besondere Sorgfalt sollte man bei der Zubereitung walten lassen. Muscheln, die im Handel als „frisch“ angeboten werden, wurden meistens schon einige Wochen in Frischwasserbecken gehalten, sodass Sand und eventuelle andere Einschlüsse herausgespült wurden. Dennoch sollte man gekaufte Muscheln zuhause unter fließendem kaltem Wasser noch einmal gründlich abspülen. Sofort aussortieren muss man dabei in der Regel offene Muscheln und später Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben.
Nur in Monaten mit einem „R“?
Die sogenannte „R-Regel“, nach der Muscheln nur in Monaten mit einem „R“ im Namen verzehrt werden sollten, also September bis April, stammt zwar noch aus einer Zeit, in der die Kühl- und Frischhaltetechniken noch nicht so perfektioniert waren wie heute, dennoch hat die Regel nach wie vor Gültigkeit. Muscheln haben im Sommer Laichzeit, deshalb schmecken sie zu dieser Zeit nicht so gut. Weiterhin besteht in den Sommermonaten eine erhöhte Gefahr dafür, dass sich in den Muscheln vermehrt Giftstoffe aus Algen anreichern, die im schlimmsten Fall zu Vergiftungen führen können.
Die Auster
Austernarten gibt es viele, doch nur wenige sind wirklich genießbar und schmackhaft. Bereits vor 125.000 Jahren haben Menschen am Roten Meer Austern gegessen. Austern werden lebend aufgebrochen und gleich verzehrt, man kann sie jedoch auch kochen oder braten. Wichtig ist, sicherzustellen, dass die Auster vor dem Verzehr tatsächlich noch lebt. Wenn sie bereits offen ist, ist das nicht mehr der Fall und ihr Genuss kann dann im schlimmsten Fall zu einer gefährlichen Lebensmittelvergiftung führen. Zum Öffnen der Auster gibt es ganz spezielle Austernmesser und sogar Handschuhe, um Verletzungen beim Öffnen zu vermeiden. Die Auster sollte mit der gewölbten Seite nach unten so in die Hand genommen werden, dass die Spitze zum Körper zeigt. Jetzt wird das Messer in, das Scharnier“ am nach außen gewellten Rand der Auster gestoßen und die Schalenhälften durch Hebeln und Schneiden aufgespreizt. Ist die Auster nun geöffnet, löst man mit dem Messer das Fleisch von der unteren Schale. Einen Spritzer Zitrone und, wer mag, einen Tropfen Tabasco drauf und dem Schlürfen der köstlichen Auster steht nichts mehr im Wege.
Wer nun allerdings hofft, in jeder Auster eine Perle zu finden, wird sich enttäuscht sehen: Die Wahrscheinlichkeit, wirklich eine zu finden, liegt bei circa eins zu 35.000.
Die Miesmuschel
Mies- oder auch Pfahlmuscheln sind günstiger als Austern oder Jakobsmuscheln und leichter zuzubereiten. Sie werden nämlich in Weißwein oder in einer Tomatensoße zusammen mit Knoblauch und einem Lorbeerblatt aufgekocht und müssen dann noch etwa 15 Minuten garen. Auch hier gilt jedoch: Finger weg von Muscheln, die nach dem Kochen nicht aufgegangen sind! Sie haben zum Zeitpunkt der Zubereitung nicht mehr gelebt, waren also nicht mehr frisch. Das gilt im Übrigen für alle Muschelarten.
Die Venus- oder Herzmuschel
Die Venusmuschel, wegen ihrer Form auch Herzmuschel genannt, bei den Italienern als Vongole bekannt, wird dort sehr häufig als „Spaghetti Vongole“ serviert. Es gibt circa 400 Arten davon, und die meisten von ihnen sind essbar. Sie kommt weltweit in Küstengewässern, meist auf sandigem Untergrund vor. Der Schwerpunkt ihrer Verbreitung liegt in den warmen Meeren
Da sie nur eine geringe Größe aufweisen, ist ihr Verzehr für viele Feinschmecker ein Geduldsspiel, denn es erfordert schon ein wenig Geschick, sie aus der nach dem Kochen geöffneten Schale herauszupicken. So kann es passieren, dass dabei die dazugehörenden Spaghetti schon mal kalt werden. Ähnlich wie Miesmuscheln kann man sie auch in einem Weißweinsud mit Knoblauch kochen.
Die Jakobsmuschel
Vielen dürfte die Form der Jakobs- oder Pilgermuschel bekannt sein. Ein namhafter Mineralölkonzern machte sie gar zu seinem Markenzeichen, und ihr Umriss weist europaweit Pilgern den rechten Jakobsweg. Sie gehört zu den Kammermuscheln sowie zu den größten und schmackhaftesten der essbaren Muschelarten. Anders als bei den meisten Muschelarten sind die Schalen der Jakobsmuschel nicht selten leicht geöffnet. Das ist hier jedoch kein Ausschlusskriterium. Mit einem Messer kann man die Frische der Muschel testen: Wenn das Muskelfleisch bei Berührung leicht zuckt, ist die Muschel frisch. Das Fleisch dieser großen Muscheln ist fest und schmeckt von leicht nussig bis zu leicht süßlich.
Jakobsmuscheln werden nicht in der eigenen Schale zubereitet, sondern man verarbeitet das aus der Muschel ausgelöste Fleisch, das weithin als Delikatesse gilt, und brät es in der Pfanne, kocht, grillt oder frittiert es. Die Jakobsmuschel bildet also insoweit eine Ausnahme, als sie serviert nicht wirklich ein „Genuss zum Aufklappen“ ist. Allerdings schmeckt sie mit ein wenig Zitrone durchaus auch roh.
Zu allen Muschelgerichten passt ausgezeichnet ein trockener, gekühlter Weißwein und frisches Baguette.
Michael K. Albrecht
