Flach, rund, lecker

Süßes Gebäck, in runder flacher Form, war schon in der Antike bei den Griechen und Römern sehr beliebt, wie zahlreiche Darstellungen zeigen. Womöglich sind Lebkuchen-Ahnen sogar noch viel älter: Der Pfaffenhofener Backwaren-Forscher Hans Hipp, einer der letzten gelernten „Lebzelter“, wie Honiglebkuchen-Bäcker einst genannt wurden, berichtet in seinem lesenswerten und schön bebil-derten Band „„Das Lebkuchenbuch“ (Insel, Berlin, 2015, Sonderausgabe 2019) von der Entdeckung eines Wandreliefs aus der Zeit des Pharaos Pepi II. (ca. 2145 -2080 v. Chr.), das die Herstellung und den Backvorgang eines Honigkuchens darstellt. „Honig“ ist das Schlüsselwort. Denn der Bienenspeichel war damals die wichtigste Methode, im Grunde jede Speise problemlos zu süßen, neben frischem und verrührten Obst sowie getrockneten Früchten. Amerikanisches Zuckerrohr war noch nicht entdeckt, ein Verfahren aus Rüben Zucker zu gewinnen, war noch nicht erfunden. Das gelang erst dem Berliner Apotheker Andreas Sigismund Marggraf im Jahre 1747.

„Lebkuchen“ und „Lebezelte“, die bei uns seit dem Mittelalter bekannt sind, waren Honigbackwerke. Das sprichwörtliche „Honigkuchenpferd“ warvor allem in Klöstern gebacken. Hipp berichtet von einer Klosterordnung des Klosters Tegernsee aus dem elften Jahrhundert, die den Mönchen das Backen von „,Phephorzelten“ (Pfefferzelten) erlaubte - „Pfeffer“ stand dabei als Sammelbegriff für alle exotischen Gewürze; einer der Gründe, warum die Handelsmetropole Nürnberg zu einem regelrechten Wallfahrtsort für Lebkuchenfans wurde und bis heute blieb. Hier hatten die Lebzelter schnellen Zugriff auf die neun wichtigsten Lebkuchengewürze Piment, Zimt, Ingwer, Anis, Koriander, Kardamom, Muskat, Nelken und Fenchel. Lebkuchen galten als Fastenspeise. Das passt zur Adventszeit, eine wichtige Fastenzeit. Mit anderen Worten: Lebkuchen waren früher kein Weihnachtsgebäck! Im Gegenteil: Nach der Christmette verschwanden die Lebkuchen in der Speisekammer.

„Magische Wirkung“

Der Kulturhistoriker Thorkild Hinrichsen erzählt in seinem Band „Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland“ (Husum-Verlag, 2009), dass dem Lebkuchengebäck quasi magische Wirkung zugeschrieben wurden: So konnten Pilgernde an Wallfahrtsorten Lebkuchen mit Heiligenporträts erwerben - als Schutz für die Heimreise, aber auch als Heilmittel bei einer Krankheit. Generell galten„Lebekuoche“ als idealer Reiseproviant, nicht nur für Pilgernde. Denn sie waren trocken, sehr hart, ein Dauerbackwerk, wie Zwieback. Erst im 19. Jahrhundert wurde der weiche Lebkuchen üblich, den wir heute genießen. An die Tradition der alten Lebkuchen erinnern inzwischen nur noch die Lebkuchenherzen auf den Volksfesten mit Aufschriften wie „Mein Schatz“, eine öffentliche Botschaft einer eigentlich persönlichen Beziehung, die anderen signalisieren soll: „Finger weg!“ Die Produkt - wie die Berufsbezeichnung „Lebzelter“ - war vor allem in den südostdeutschen Regionen üblich, darunter Altbayern und Österreich. Die Lebzelter bildeten eigene Zünfte und waren hochangesehen. Denn sie wussten nicht nur mit dem wertvollen Naturprodukt „Honig“ umzugehen, sondern auch mit dem ebenso teuren Bienenwachs. Lebzelter hatten das Zunftmonopol für die Herstellung von Wachskerzen, die einzige Art, wohlriechendes Licht in die Wohnungen zu bringen. Im Gegensatz zu stinkenden Pechfackeln, rußenden Öllampen oder oft verstopfen Kaminöfen. Mit industriell hergestelltem Zucker, Gasbeleuchtung und danach elektrischem Licht änderte sich die Welt der Lebzelter komplett. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Lehrberuf abgeschafft.

Fast alle Lebkuchen werden nun heutzutage mit Industriezucker gesüßt, denn echter Honig hat seinen Preis. Verschiedene Biobäcker und Biokonditoren setzen auf Rohrohrzucker und Zutaten aus Bioanbau. Horst Kramer