Es gibt hierzulande immer weniger Mühlen, die das Getreide für unser täglich Brot mahlen. Waren es 1950 in Deutschland noch fast 19.000 Mühlen, sind es heute noch rund 500. Von diesen vermahlen 176 jeweils mehr als 1000 Tonnen im Jahr und werden daher in der amtlichen Statistik erfasst, wie der Verband deutscher Mühlen schreibt. Eine von ihnen ist die Kunstmühle Simon Kraus in Dachau, besser bekannt als Würmmühle. Ludwig Kraus leitet sie in dritter Generation und ist mit seinen Produkten und seinen bäuerlichen Lieferanten fest in der Region verwurzelt.
Herr Kraus, welche Mehle produzieren Sie in der Würmmühle?
Simon Kraus: Wir vermahlen Weizen, Roggen und Dinkel zu insgesamt zwölf verschiedenen Sorten. Dazu stellen wir Schrot und Grieß her.
Wie viele Tonnen sind das im Jahr?
Um die 10.000.
Ist das viel oder wenig für eine Mühle?
Handwerklich. Klein. Das reicht mir auch. Da geht es mir um Nachhaltigkeit: Mein Ziel ist, soweit wie möglich, meinen mit Wasserkraft selbst produzierten Strom zu nutzen.
Wie schaffen Sie das?
Indem ich Arbeiten entsprechend plane. Während der Verladung kann es sein, dass die Mühle steht und ich dafür nachts produziere. Wenn ich wenig Strom kaufen will, darf ich halt nicht auf meine Arbeitsstunden schauen.
Wo kommt Ihr Strom denn her?
Wir produzieren mit Wasser aus der Würm, da ist der Pegel natürlich nicht immer gleich. Wenn unsere Energie in Trockenperioden nicht reicht, kaufen wir ausschließlich aus Wasserkraft erzeugten Strom zu.
Wie bearbeiten Sie das Getreide vor dem Mahlen?
Es wird mechanisch von Schmutz, Fremdgetreide, Saaten oder Beikräutern gereinigt. Das funktioniert zuerst einmal über Wind, da fällt alles raus, was leichter oder schwerer ist als das Korn. Über Siebe wird dann ausgesondert, was kleiner und größer ist. Danach sind wir schon zu 99 Prozent sauber im Getreidesilo.
Und wie geht es weiter?
Mit einer zweiten Reinigung erwischt man Steinchen und Rundkörner, wie zum Beispiel Raps. Um Anhaftungen wegzukriegen, wird das Getreidekorn gescheuert. Danach massieren Netzschnecken Wasser ein, um die Schale zäh und den Mehlkern mürbe zu machen. Wenn es trocken ist, müssen wir je nach Getreide noch circa sechs bis acht Stunden warten und können dann auf die Vermahlung gehen.
Fahren die Bauern ihr Getreide nach der Ernte gleich zur Mühle?
Früher war das so, mittlerweile lagern sie das Getreide zunächst bei sich. Der Vorteil ist, dass der Landwirt aus seinen Silos ein Durchschnittsmuster bringen kann. Das untersuchen wir auf Feuchtigkeit und Proteingehalt, und dann entscheiden wir, ob wir das Getreide nehmen.
Sie haben keine festen Verträge?
Ich mache keine Verträge mehr. Das hatten wir früher.
Wie kommt das bei den Lieferanten an?
Lustig war, als ich zum ersten Mal Freunde meines Großvaters heimgeschickt habe mit ihrer Ware. Da sind sie zu ihm und haben gesagt, du, mit dem jungen Deppen, da wirst du pleitegehen. Aber ich bin immer noch da!
Und bekommen Ihr Getreide nach wie vor aus der Region.
Ja, ich habe hier super Landwirte, die mir die Qualität bringen, die ich brauche. Wir stimmen auch gemeinsam die Sorten ab oder Düngermenge und Düngerzeitpunkt. Das sind alles gewachsene Strukturen. Mitte der Siebzigerjahre haben wir angefangen, bestimmte Sorten zu empfehlen, damit am Ende eine gescheite Semmel herauskommt.
Kommt Ihre Mühle ohne Insektizide aus?
Natürlich. Seit zwanzig Jahren eliminieren wir Insekten nur durch Wärmebehandlung. Dazu heizen wir das ganze Gebäude mit Elektroöfen auf 56 Grad auf. Damit erwischt man alles: mögliche Eier, Larven oder Insekten.
Wie oft ist das notwendig?
Ein- bis zweimal im Jahr für drei bis vier Tage im Frühjahr oder Herbst. Das Aufheizen wäre im Sommer natürlich praktischer, aber danach bringt man die Wärme nicht mehr heraus.
Und was hilft gegen Nagetiere - Mausefallen oder Katzen?
Das Gebäude komplett dicht zu machen, ist die einzige Chance. Das ist seit Jahren gar kein Thema mehr für uns. Wenn alles sauber und dicht ist und nichts herumliegt, hat man kein Problem. Wir haben ein regelmäßiges externes Monitoring für Nager und Insekten.
Wie unterscheidet sich Ihr Mehl von dem der Industrie?
Wir achten auf kurze Wege durch Regionalität, auf Nachhaltigkeit durch Wasserkraft, auf Qualitätssorten.
Das ist bei Großkonzernen, die rund zwanzigmal so viel pro Jahr herstellen wie Sie, wohl nicht möglich?
Bei Massenproduktion kann man nicht so selektiv auf Sorten eingehen, dafür gibt es andere Möglichkeiten. Die Industrie macht aus schwachen Weizen gleich ein Keksmehl oder sie nimmt während des Mahlvorgangs aus den 16 Mehlen die schwächeren für Kekse heraus. So hat man als Endprodukt wieder ein gutes, angereichertes Mehl.
Mögen Sie Ihren Beruf nach fünfzig Jahren immer noch?
Ja. Macht Spaß und wird nie langweilig, weil wir jedes Jahr eine andere Ernte haben, andere Herausforderungen. Was mir besonders gefällt ist, wenn Leute in den Mühlenladen kommen, um mir ihre Gebäckstücke zu zeigen oder auch mal eins zum Probieren schenken.
Der Standort der Mühle hat eine tausendjährige Tradition, als „Würmmühle“ ist sie seit dem 14. Jahrhundert belegt. Die Kunstmühle Kraus hat Ihr Großvater 1927 gegründet. Wo sehen Sie sich und die Mühle zum Hundertjährigen?
Die hundert, die möchte ich noch machen. Ein gescheites Fest. Und dann war's das. Ich bin jetzt 66, ich weiß nicht, wo wir in drei Jahren stehen. Der Standort wird immer bleiben, das Anwesen auch. Ob als Mühle, das weiß ich nicht. Vielleicht ergibt sich etwas, und ich sage: Wunderbar, da können wir die nächsten dreißig Jahre davon leben. Könnt sein, könnt' aber auch ganz anders kommen.
Interview: Margrit Amelunxen
