Einmal im Jahr können die Innungsbäckereien ihre Brot- und Backwaren einem Qualitätstest unterziehen und freiwillig auf den Prüfstand stellen. Die Brotprüfung ist somit ein fachliches Gütesiegel. Und jedes Jahr fragen Kunden nach, wie denn ihr Bäcker bei der Brotprüfung abgeschnitten hat.
Die Erfolgsgeschichte von Brot lese sich wie ein historischer Roman, erklärte Obermeister Heinrich Traublinger von der Bäcker-Innung München, Landsberg und Erding anlässlich der Pressekonferenz zu den Ergebnissen 2025.
"Die Geschichte des Brotbackens erstreckt sich über Jahrtausende und spiegelt die Entwicklungen der menschlichen Gesellschaft, Technologie und Kultur wider. Von einfachen Fladenbroten zu kunstvollen Sauerteigkreationen - das Brot hat eine faszinierende Reise durch die Zeit unternommen. Die Ursprünge des Brotbackens reichen bis zu den Anfängen der Landwirtschaft zurück. Die alten Ägypter brachten dem Brotbacken eine innovative Wendung. Sie perfektionierten die Kunst des Hefebrotbackens und entwickelten vielfältige Brotsorten. Interessanterweise war Brot so kostbar, dass es sogar als Währung diente. Während des Kalifornischen Goldrausches waren Bäcker bekannt dafür, Goldnuggets in den Brotlaiben zu verstecken. Reisende, die sich mit einem Laib Brot auf den Weg machten, hatten so eine geheime Reserve in Zeiten der Not."
Brot begleitet die Menschheit von Beginn an
Brot ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel, Brot ist das Grundnahrungsmittel. Der Zentralverband habe ermittelt, dass die Deutschen rund 57 Kilogramm Brot pro Kopf essen, so Traublinger. „Im Vergleich zu anderen Ländern ist bei uns noch reichlich Luft nach oben. Für uns Bäcker gehört Brot einfach zu jeder Mahlzeit und das nicht nur, weil wir es gerne verkaufen."
Brot begleitet die Menschheit von Beginn an und ist für viele selbstverständlich. Dazu zählt ein wichtiger Aspekt - die Qualität der Rohstoffe, regionale Zutaten, kurze Lieferwege und nachhaltige Produktion. Ein Grund sich jedes Jahr dieser Prüfung zu stellen, um zu können, was ein handwerklich aufzeigen hergestelltes Brot für qualitätsspezifische Unterschiede zu einem industriell gefertigtem Brot aufweist.
Bei der Bäcker-Innung München, Landsberg und Erding gibt es die traditionsreiche Veranstaltung seit nunmehr 53 Jahren. Die kontinuierlich durchgeführte Brotprüfung ist ein wichtiger Gradmesser für die Qualität des Brotes und hat in der Bevölkerung einen hohen Stellenwert erlangt.
"Handwerklich gefertigtes Brot, das ist unsere Kunst, dafür setzen wir uns leidenschaftlich ein, nicht nur unser Können, sondern auch unsere Kreativität und unsere Leidenschaft“, bekräftigt Traublinger. Kontinuierlich durchgeführte Qualitätsprüfungen schaffen Transparenz und Vertrauen in einer Welt, in der nicht immer alles nachvollziehbar läuft, und in einer Welt, die Werte und feste Größen zur Orientierung braucht und sucht.
Gutes Brot braucht Zeit zum Ruhen und Reifen
Augenzwinkernd kam der Innungs-Obermeister auf die Eigenversuche zahlreicher Hobbybäcker zu sprechen, die sich im Internet mit Rezepten ausstatten und sich dann selbst ans Brotbacken machen. Doch schon beim Sauerteig etwa gibt es eine Unmenge von Wissen zu vermitteln. Die Milchsäuregärung beim Brotbacken ist traditionell, natürlich und nachhaltig. Die Verwendung von Sauerteig garantiert eine bessere Textur sowie Haltbarkeit im Vergleich zu konventionellem Brot aus Hefe, erklärt Traublinger. Außerdem braucht gutes Brot auch eine andere wichtige Zutat: Zeit zum Ruhen und Reifen.
Ob Röstzwiebelbaguette, Dinkelkruste, Roggenvollkornbrot, Nußbrot oder Junior: Die Brot- und Geschmacksvielfalt kennt keine Grenzen. "Und mit unserem diesjährigen Ergebnis der Brotprüfung wurde erneut eine hervorragende Basis für diese Begeisterung geschaffen", freut sich Traublinger.
Insgesamt wurden 401 Brote zur Prüfung eingereicht
So haben sich an der diesjährigen Brotprüfung aus der Bäcker-Innung München, Landsberg und Erding insgesamt 24 Innungsbetriebe beteiligt - davon 18 aus der Stadt und dem Landkreis München.
"Mein besonderer Dank geht an den hauptamtlichen Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstituts e.V., Herr Manfred Stiefel aus Berlin, der diese 401 Brote geprüft hat", betonte Traublinger.
Vor Ort verfahren die Prüfer nach einem eigens für das Deutsche Brotinstitut entwickelten und zertifizierten Prüfschema, die sensorische Prüfung erfolgt dabei stets „von außen nach innen“, berücksichtigt also sowohl Form und Aussehen der Backware wie auch deren Kruste und Krume, die Lockerung, die Struktur und Elastizität, vor allem aber Geruch und Geschmack.
So erhält jeder Bäckermeister eine unabhängige Qualitätsprüfung und kann konsequent an seiner Brotqualität arbeiten. Das Spektrum der geprüften Brote reicht vom normalen Mischbrot über verschiedenste Bauernlaibe, Vollkorn- und Bio-Brote, Toastbrote, Urkornbrote und Olivenbrote, bis hin zu den verschiedensten Baguette-Kreationen.
Und so sieht das Prüfungsergebnis nun zahlenmäßig aus: Der Anteil der Brote, die mit "sehr gut“ oder “gut“ bewertet worden sind, beträgt 90,52 Prozent. "Das ist ein Spitzenergebnis, auf das wir alle zusammen stolz sein können“, freut sich Obermeister Heinrich Traublinger.
Für die Landsberger und Erdinger Betriebe wird die Ehrung separat durchgeführt: das deutsche Brotinstitut e. V. ist der Auffassung, dass es über die "Sehr gut"-Bewertung hinaus eine besondere Leistung ist, wenn ein Betrieb dasselbe Produkt drei Jahre lang hintereinander in bester Qualität anbieten kann.
"Gold"-Auszeichnung für drei Jahre lang beste Qualität
Das Zertifikat für eine Gold-Auszeichnung wird nur dann überreicht, wenn ein Betrieb mit ein und demselben Produkt drei Jahre hintereinander mit "sehr gut“ bewertet wird. Und das ist sehr schwierig: eine andere Mehlqualität, eine neue Sauerteigkultur, Personalwechsel oder einfach mal ein schlechter Tag, dann bricht einmal die Qualität ein und "Gold“ nicht mehr erreichbar. „Umso mehr freut es mich“, so Traublinger, "dass 16 Bäckermeister es geschafft haben, nicht nur einmal Spitzenqualität zu liefern, sondern ununterbrochen drei Jahre hintereinander".
Die Ergebnisse der Brotprüfung können auf der Homepage des Deutschen Brotinstituts e.V. unter www.brotinstitut.de eingesehen werden. Ganz leicht geht das dort mit der Brot-Test-App.
