Reisetipps Salzburger Land

Essen & Trinken Salzburger Land Nockerln, Bladln und Kaiserschmarrn

Die regionale Küche tritt wieder traditions- und qualitätsbewusst auf

Die regionale Küche besinnt sich auf ihre Wurzeln, ergänzt und verfeinert sie den heutigen Essgewohnheiten entsprechend und konzentriert sich auf Produkte aus der Region wie Tauernlamm, Pinzgauer Rind oder Käse und Milchprodukte.

Dieses wieder erstarkte Selbstbewusstsein der Wirte trägt dazu bei, dass die deftige, ursprüngliche Küche nicht länger verleugnet wird. Damit hat zugleich auch das ausgeprägte Stadt-Land-Gefälle an Bedeutung verloren, zumindest was Essen und Trinken angeht.

Die hohe Qualität, die die Salzburger Küche in den vergangenen Jahren erreicht hat, spiegelt sich auch im Fachurteil der Restaurantkritiker wider. So sind mit Obauer in Werfen und der Hubertusstube in Filzmoos zwei der insgesamt drei österreichischen Vier-Hauben-Lokale des Gault Millau im Salzburger Land angesiedelt. Mit jeweils drei Hauben ausgezeichnet wurden u.a. das Döllerer in Golling, das Pfefferschiff in Hallwang, das Riedenburg in der Stadt Salzburg, das Imperial im Schloss Fuschl und das Ikarus im Hangar von Red-Bull-Erfinder Dietrich Mateschitz. Auch wenn in Salzburg und seiner unmittelbaren Umgebung das internationale Festspielpublikum eine kreative, regional gefärbte Küche gefördert hat, sind die ausgezeichneten Restaurants dort zu finden, wo eine unspezifische „internationale“ Küche regionale und lokale Einflüsse bis in die 1980er-Jahre verdrängte.

Eine typische Salzburger Küche mit unverwechselbaren Gerichten gibt es nicht, vielmehr zeichnet sich jeder Landesteil durch einzelne Gerichte aus. So unterscheiden sich die Pinzgauer Kaspressknödel von den Lungauer Kasknödeln dadurch, dass der Bergkäse im Pinzgau härter und pikanter ist. Auch das Gelingen der Kasnocken hängt von der Käsequalität ab. Sie werden in einer großen Pfanne, die auf einem Pfannenknecht steht, und mit grünem Salat als Beilage aufgetragen. Was die Kasnocken für den Pinzgauer, sind für den Pongauer Bladln - ein meist mit Roggenmehl zubereiteter Teig, in Quadrate oder Dreiecke geschnitten und in Fett ausgebacken - und Fleischkrapfen. Dazu gibt es Sauerkraut, das oft als Beilage zu finden ist. Nocken (Nudeln) werden in allen Landesteilen gern gegessen, besonders in der süßen Variante mit Früchten der Jahreszeit wie Ribisel (Johannisbeeren), Moosbeeren (Heidelbeeren), Kirschen, Äpfeln, Birnen oder Zwetschken. Die adelige Krönung all dessen ist der Kaiserschmarrn, der seinen Ursprung im Salzkammergut hat. Rezeptur und Zubereitung hatte Kaiser Franz Joseph auf seinen Jagdausflügen bei den Holzfällern abgeschaut und höfisch verfeinern lassen. Die vielen Seen und Flüsse in der Umgebung der Stadt Salzburg lieferten frischen Fisch für die höfische Tafel, wobei Karpfen und Forelle am beliebtesten waren. Fische und Flusskrebse sind heute noch ein wichtiger Bestandteil der Speisekarte.

Das Salzburger Land und das Salzkammergut sind keine Weinanbaugebiete. Dafür blickt die Gegend auf eine jahrhundertelange Biertradition zurück, was sich auch in der Speisezubereitung, wie etwa bei der Biersuppe oder dem Bierfleisch, einer Spezialität aus der Stadt Salzburg, niederschlägt. Namen von Gasthöfen wie Bräurup in Mittersill oder Caspar Moser Bräu in Henndorf verweisen auf die einstige Konzession, Bier zu brauen. Die Privatbrauerei Sigl in Obertrum zählt zu den ältesten Weißbierbrauereien. Keinen Wein anzubauen heißt aber keinesfalls, nichts von Wein zu verstehen. Abgesehen von den Spitzenrestaurants zeichnen sich mittlerweile auch die meisten Gasthöfe und Restaurants durch ein qualitätsbewusstes Weinangebot aus, wobei die österreichischen Weine wie Zweigelt und Grüner Veltliner bevorzugt werden.

Salzburg ist nicht Wien, aber der Kaffee, der klassisch österreichisch als Brauner, Mokka oder Verlängerter serviert wird, steht dem Wiener in nichts nach. Einzig der Frühstückskaffee kann zu wünschen übrig lassen. Aber wo ist das nicht der Fall?

Mit der Rechnung kommt der Schnaps. Man muss kein Freund von harten Sachen sein, um einen selbst gebrannten Vogelbeerschnaps genießen zu können. Im Herbst, wenn die Früchte der Eberesche dunkelrot sind, beginnt der Wettkampf zwischen Schnapsbrennern und Vögeln: Wer ist der Schnellere? Ist es der Schnapsbrenner, gibt es im nächsten Jahr wieder einen „Vogelbeerenen“. Das Sortiment geht freilich weit darüber hinaus und schließt den Obstler wie den Birnen- und Marillenschnaps selbstverständlich mit ein.

Bierfleisch

geröstetes Rindfleisch mit Schwarzbrotwürfeln, aufgegossen mit Bier und gewürzt mit Koriander, Wacholderbeeren und Kümmel

Biersuppe

Rindssuppe mit dunklem Bier, Zwiebeln und Schwarzbrotwürfeln, passiert und mit Zimt, Nelken und getoasteten Weißbrotwürfeln verfeinert

Fleischkrapfen

Bladlteig, gefüllt mit gekochtem Rindfleisch (geselchter Schopf), Speck, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie, in Fett ausgebacken

Kaiserschmarrn

aus Eiern, Mehl, Milch, Vanillezucker und Rosinen, meist mit Zwetschkenröster, einer Art Kompott, serviert

Kasnocken

eine Art Spätzleteig, durch ein Nockensieb in kochendes Wasser gedrückt, mit fein geschnittenem Pinzgauer Käse vermischt und mit gerösteten Zwiebeln oder Schnittlauch garniert

Kaspressknödel

Knödel aus Mehl, Wasser, Ei, Salz und Pinzgauer Käse, in Fett goldgelb ausgebacken und in Salzwasser gegart

Mostbratl

mit Selchspeckscheiben belegter und in ein Schweinsnetz eingeschlagener Schopfbraten, unter wiederholtem Aufgießen von Most gegart; dazu gibt es Kartoffel- oder Semmelknödel

Muas

einfacher Schmarrn (Pfannkuchen) aus Mehl, Salz und Wasser, in Butterschmalz gebacken und mit frischen Beeren (Johannis-, Heidelbeeren) oder Kirschen vermischt

Salzburger Nockerln

Masse aus steif geschlagenem Eiweiß mit Puderzucker, Eigelb, Mehl und geriebener Zitronenschale, im Ofen goldbraun gebacken

Region: Stadt Salzburg

Cafés

Ein wichtiges Salzburg-Feeling vermitteln die Kaffeehäuser: den Sommer über auf der Terrasse und in den Schanigärten - also auf dem Gehweg oder in der Fußgängerzone -, im Winter in den ehrwürdigen Stuben und Salons. Im Bazar (So geschl. außer während der Festspielzeit | Schwarzstr. 3) und im Tomaselli (Alter Markt 9) werden die Mehlspeisen bei der Kuchenmademoiselle bestellt.

Afro Café

„Africa goes pop“ war ganz offensichtlich das Motto der Gestaltung, und man glaubt auch kurz, in Kapstadt und nicht an der Salzach zu sein. Die Gerichte, moderne afrikanische Küche, kommen peppig gewürzt auf den Tisch. An Kaffee gibt es ausschließlich afrikanische Röstungen. | Tgl. | Bürgerspitalgasse 5 | Tel. 0662/84488 | €€

Brandstätter

Gutbürgerliches Ambiente und feine Wiener Küche mit regionalem Einschlag. In der Nähe der Autobahnabfahrt West. | So geschl. | Münchner Bundesstr. 69 | Tel. 0662/434535 | www.hotel-brandstaetter.com | €€

Ikarus

Das Restaurant ist im Glasturm des Hangar 7, eines Museums für Flug-Oldtimer, am Salzburger Flughafen untergebracht. Jeden Monat kommen Menüs von einem anderen Gastkoch auf die Karte, alles unter der Regie von Eckart Witzigmann. | Tgl. | Wilhelm-Spazier-Str. 7a | Tel. 0662/219777 | www.hangar-7.com | €€€

Magazin

Hier lässt sich nicht nur gut essen, sondern auch nach Praktischem und Gutem stöbern: Die Gäste können Küchenutensilien und Zutaten gleich auch einkaufen. | So und Mo geschl. | Augustinergasse 13 | Tel. 0662/8415840 | www.magazin.co.at | €€€

Purzelbaum

Frankreich lässt grüßen, nicht nur, was das Interieur betrifft. Das Restaurant überzeugt mit einer gekonnten Mischung aus internationaler Küche und regionalen Zutaten. | Mo mittags und So geschl. | Zugallistr. 7 | Tel. 0662/848843 | www.purzelbaum.at | €€-€€€

Triangel

Die gehobene Hausmannskost im Festspielbezirk ist bei Schauspielern, Einheimischen und Gästen gleichermaßen beliebt. Plätze im Freien sind während der Festspielzeit Mangelware. Im Sommer mittags und abends geöffnet. | Wiener-Philharmoniker-Gasse 7 | Tel. 0662/842229 | €

Zum Fidelen Affen

Bierlokal mit österreichischer Küche in altem Gemäuer. | So geschl. | Priesterhausgasse 8 | Tel. 0662/877361 | €

Region: Werfen

Reitsamerhof

Der etwas außerhalb gelegene Landgasthof gilt als Geheimtipp für bodenständige Küche mit guter Qualität. | Mo, Di geschl. | Reitsam 22 | Tel. 0646/85379 | www.reitsamerhof.com | €

Region: Mauterndorf

Mesnerhaus

Das Gute belassen und das Abgewetzte ersetzen: Unter diesem Motto weht hier ein frischer Wind. Ambitionierte und kreative Küche wird im im Gourmetrestaurant serviert, Vegetarisches und Biogerichte kommen im Bistro Josef und Maria auf den Tisch. Sie sollten unbedingt reservieren. | Mo und Di geschl. | Mauterndorf 56 | Tel. 06472/75950 | www.mesnerhaus.at | €€€

Steffner-Wallner

Gediegene Hausmannskost und Bachforellen. | Tgl. | Mauterndorf 90 | Tel. 06472/72140 | www.steffner-wallner.at | €

Region: Tamsweg

Knappenwirt

Gelungene Mischung aus bodenständiger und gutbürgerlicher Küche. | Tgl. | Kirchengasse 91 | Tel. 06474/23690 | www.knappenwirt.at | €

Region: Mittersill

Bräurup

Typischer Gasthof mit Gewölben und Gastgarten. Eigene Brauerei, solide Küche mit Hausmannskost und internationalen Gerichten. | Tgl. | Kirchgasse 9 | Tel. 06562/6216 | www.braurup.at | €€

Region: Anif

Schlosswirt zu Anif

Elegantes ländliches Ambiente. Ambitionierte, klassische österreichische und internationale Küche. Heimelige Terrasse. | So geschl. außer Dez. und in der Festspielzeit | Salzachtalbundesstr. 7 | Tel. 06246/72175 | €€€

Region: Mattsee

Das Leobacher

Neues Angebot im alten Gemäuer des legendären Kapitelwirts: Restaurant, Vinothek und Leos Gasthaus für das jüngere Publikum. Die Küche ist im Restaurant (So und Mo geschl. | €€€) mediterran angehaucht, im Gasthaus (So abends geschl. | €) eher bodenständig. | Tel. 06217/5203 | www.dasleobacher.at

Schlosswirt Seeburg

Restaurant in elegantem Schlossambiente mit hübschem Garten, im 6 km entfernten Seekirchen. | Mo und Di geschl. | Seeburgstr. 8 | Tel. 06212/39712 | €€

Region: Bad Ischl

Kraut & Rüben

Vegetarisches und Vollwertkost, ohne Allüren gekocht. | Mi geschl. | Grazer Str. 54 | Tel. 06132/24492 | €

Villa Schratt

Kreative Gourmetküche mit sensationellen Desserts altösterreichischer Prägung. Die Bedienung ist so zuvorkommend, als ob noch immer darauf gewartet würde, dass der Kaiser vorfährt, um Seelenfreundin Katharina Schratt seine Aufwartung zu machen - ihr hatte er seinerzeit die Villa zur Verfügung gestellt. | Di und Mi geschl. | Steinbruch 43 | Tel. 06132/27647 | www.villaschratt.at | €€€

Region: Gmunden

Grellinger

Älteste Konditorei Gmundens, mit illustrem Gästebuch. Hier wird Gmundner Torte serviert. | Sept.-Juni Mi geschl. | Franz-Joseph-Platz 6 | Tel. 07612/64153

Marienbrücke

Solides Hotelrestaurant mit frisch zubereiteten Fischen aus Traun und Traunsee. | Tgl. | An der Marienbrücke 5 | Tel. 07612/64011 | www.marienbruecke.at | €€

Region: Hallein

Hohlwegwirt

Der Patron kocht selbst und so solide wie gut. | So und Mo geschl. | Salzburger Str. 84 | Tel. 06245/824150 | www.hohlwegwirt.at | €€

Kaltenhausener Bräustübl

Rustikal eingerichtet, bodenständige Küche, schattiger Innenhof und gepflegte Biere. | Tgl. | Salzburger Str. 37 | Tel. 06245/80233 | €

Region: Zell am See

Schloss Kammer

Traditionsreiches Landgasthaus in einem Gutshof, großes Angebot an heimischen Gerichten. | Sept.-Juni tgl. | 5,5 km vom Zentrum in Maishofen | Kammererstr. 22 | Tel. 06542/682020 | www.schlosskammer.at | €€

Sonnberg

Elegantes Restaurant mit souveräner internationaler und heimischer Küche. Das Sahnehäubchen ist der grandiose Blick auf See und Bergwelt. | Tgl. | Sonnbergstr. 57 | Tel. 06542/72184 | www.der-sonnberg.at | €€€

Region: Fuschl

Brunnwirt

Kleines, etwas überladen eingerichtetes Haubenrestaurant in Seelage mit hübschem Garten. Ab 18 Uhr. | So und Mo geschl. außer in der Festspielzeit | Wolfgangseestr. 11 | Tel. 0664/2807192 | www.brunnwirt.at | €€€

Mohrenwirt

Charmantes Haus mit langer Tradition und guter, moderner Küche. | Tgl. | Dorfplatz 3 | Tel. 06226/8228 | www.mohrenwirt.at | €€

Region: Hallstatt

Bräugasthof

Auf der großen Seeterrasse und in den heimeligen Stuben des 1472 erstmals erwähnten Gasthofes wird Gutbürgerliches serviert, und je nach Saison gibt es regionale Schmankerln. | Tgl. | Seestr. 120/121 | Tel. 06134/8221 | €

Region: Mondsee

Lackner

Seegasthof mit der besten Küche weit und breit. Frische Fische aus der Region werden hier zubereitet. | Do geschl. | Mondseestr. 1 | Tel. 06232/23590 | www.seehotel-lackner.at | €€

Riesnerhof

Gediegene Mostschenke mit luxuriösem Rundblick und kulinarischen Freuden. | Mo geschl. | Mondseeberg 41 | Tel. 06232/3333 | www.riesnerhof.com | €

Region: St. Gilgen

Fischer Wirt

Seegasthof mit gutbürgerlicher Note. Heimische Fische werden kreativ zubereitet. | Sept.-Juni Mo geschl. | Ischler Str. 21 | Tel. 06227/2304 | www.fischer-wirt.at | €€

Region: St. Wolfgang

Hubertushof

Im Zentrum, einen Katzensprung vom See, werden im Sommer auf der großen Veranda Fischgerichte, wie zum Beispiel ein höchst apartes Seesaiblingsfilet, serviert. | Mo geschl. | Markt 133 | Tel. 06138/2435 | €-€€

Region: St. Johann

Grubhöhe

Idyllisch in Waldnähe gelegener Familienbetrieb, wo gutbürgerlich gekocht und freundlich bedient wird. | Tgl. | Wagrainer Str. 38 | Tel. 06412/8432 | www.hotel-grubhoehe.at | €

Region: Rauris

Andrelwirt

Der über 500 Jahre alte Gasthof ist bei Gästen und Einheimischen beliebt. Gute, bodenständige Küche. | Tgl. | Wörth | Dorfstr. 19 | Tel. 06544/6411 | www.rauris.net/andrelwirt | €-€€

Region: Saalfelden

Schatzbichl

Hier wird mit fast ausschließlich heimischen Produkten die Pinzgauer Küche weiterentwickelt. | Mi geschl. | Ramseiden 82 | Tel. 06582/73281 | www.schatzbichl.at | €€€

XO

Cool, trendig und zugleich gemütlich. Auch das, was aus Küche und Keller kommt, überzeugt. | So geschl. | Loferer Str. 15b | Tel. 06582/75717 | http://213.153.37.51 | €€

Region: Faistenau

Gasthof Botenwirt

Typisches Haus der Region mit bodenständiger Küche. | Tgl. | Ramsau 29 | Tel. 06228/2228 | €

Region: Henndorf am Wallersee

Caspar Moser Bräu

Gutbürgerliche Küche, „Carl-Zuckmayer-Jause“ mit Speck, Schweinernem, doppeltem Obstler, Mondseer Käse und Bier. | Di geschl. | Hauptstr. 61 | Tel. 06214/8228 | €

Kienberg

Umgeben von Wiesen und Wäldern steht auf einer kleinen Anhöhe über Neumarkt, 7,5 km nordöstlich von Henndorf, dieser Familienbetrieb, der mit einer kreativen und produktbewussten Küche überrascht. Gastgarten. | Mo und Di geschl. | Neufahrn 39 | Tel. 06216/20103 | €€

Region: Abtenau

Goldener Stern

Beliebter Treffpunkt, hier werden heimische Schmankerln serviert. Außerdem preisgekrönte Konditorei. | Tgl. | Markt 29 | Tel. 06243/2240 | www.goldenerstern.at | €€

Region: Altenmarkt

Bliembauer

Hier wird auf leichte Art bodenständig-bäuerlich gekocht. Der Landgasthof liegt etwas außerhalb auf 1070m und bietet neben dem guten Essen einen phantastischen Ausblick. | Tgl. | Palfen 18 | Tel. 06452/6246 | €-€€

Region: Bad Gastein

Fischerwirt

Fischspezialitäten und preiswerte Schmankerln, nostalgische Atmosphäre. | Tgl. | Karl-Heinrich-Waggerl-Str. 32 | Tel. 06434/2231 | €-€€

Grüner Baum

Hier verbinden sich Tradition und Spitzengastronomie, serviert wird moderne österreichische Küche mit internationalem Einschlag. | Tgl. | Kötschachtal 25 | Tel. 06434/2516 | www.hoteldorf.com | €€€

Region: St. Michael

Metzgerstub'n

Gute, bodenständige Küche zu reellen Preisen, Talstation des Speierecklifts, Sonnenterrasse. | Tgl. | Meixnergasse 30 | Tel. 06477/8110 | €

Region: Lofer

Zur Post

Ein Wirtshaus, wie man es sich wünscht, hier wird exzellente Pinzgauer Küche serviert. | Tgl. | St. Martin bei Lofer Nr. 13 (3 km) | Tel. 06588/85020 | €

Region: Saalbach-Hinterglemm

Wintergarten

Feines Hotelrestaurant mit internationaler und gehobener österreichischer Küche. | Sommer- und Wintersaison tgl. | Oberdorf 38 | Tel. 06541/7151 | www.neuhaus.co.at | €€-€€€