Reisetipps Rumänien

Essen & Trinken Rumänien Schlemmen nach guter bäuerlicher Art

Essen ist in Rumänien eine herzhafte, kalorienreiche Angelegenheit. Gebratenes und Geräuchertes, aber auch pikante Gemüsegerichte kommen auf den Tisch

Er glänzt goldgelb, Fett trieft. Juliana Patca, Wirtin in einer Familienpension in den Apuseni, serviert die Spezialität des Abends: den balmoş (sprich: ballmosch). Es ist ein Maisbrei, wie die Bauern in Siebenbürgen ihn zubereiten: Ein Kilo Maismehl wird mit zwei Litern saurer Sahne unter stundenlangem Rühren gekocht.

Maisbrei ist das rumänische Nationalgericht, bekannt unter dem Sammelnamen mǎmǎligǎ (mömöligö). Meist bekommt man die banale Variante als Sättigungsbeilage vorgesetzt, bei der das Maismehl nur mit Wasser und Salz gekocht wird. Tatsächlich aber gibt es ein Dutzend Rezepte, je nachdem, ob mit süßer oder saurer Milch, mit Sahne oder Butter zubereitet wird. Krönung ist die Hirtenspeise bulz: Ein Stück herbwürziger burduf-Käse wird in eine Kugel aus Maisbrei gesteckt und im Ofen gebacken.

Juliana, die im Dorf Ghetar nahe der Eishöhle Scǎrişoara kocht, tischt herzhafte rumänische Bauernküche auf. Speck, Eier und scharfe Würste gibt es schon zum Frühstück, dazu sauer eingelegte Gurken und Paprika. Zu Mittag folgen deftige Fleischsuppen - mit Rind, Fleischklößen oder Kutteln. In Süd- und Nordostrumänien werden diese Suppen meist mit borş (borsch), gegorenem Weizenkleiesaft, gesäuert. Enthält eine Suppe borş, wird sie ciorbǎ (tschorbö) genannt, sonst heißt sie supǎ (supö).

Die rumänische Küche schmeckt nach den Mächten, die das Land dominierten: Byzanz, Österreich und Russland haben ihren Einfluss hinterlassen. Während des Kommunismus war die Gastronomie zu einem Minimalprogramm verkommen. Jetzt gibt es wieder Wirte, die sich auf die Küche ihrer Großmütter besonnen und dabei die Kräuter wieder entdeckt haben: Liebstöckel, Bohnenkraut, Kümmel, Lorbeer und Basilikum.

Beim Hauptgang dominieren die Braten. Ein Festmahl ohne Schwein ist kaum vorstellbar. „Er ist so traurig, als sei sein Schwein gestorben“, sagt man in Rumänien. Auf dem Land hält sich fast jeder zumindest ein Schwein, auch wenn er längst kein Bauer mehr ist, sondern zur Arbeit in die nächste Kleinstadt pendelt. Zwar steht in Rumänien auch Geflügel auf dem Speiseplan, doch nach Diät darf das Federvieh keinesfalls schmecken. So gibt es etwa das pui cu smântâna (puj ku smüntüna) - das Sahnehuhn. Dessen Bauch wird mit einem halben Pfund Butter und Kräutern gefüllt, während des Backens kommt immer wieder Sahne darüber. Die Ente auf Kraut wiederum, raţǎ pe varzǎ (ratzö pe varsö), wird mit einem Pfund Gänsefett begossen. Zu fast allen Fleischgerichten passt die traditionelle Knoblauchsauce mujdei de usturoi (muschdej de ußturoj).

An der Schwarzmeerküste und im Donaudelta gibt es natürlich Fisch, z.B. als leckere säuerliche Suppe borş pescǎresc. Spezialitäten sind auch scharfe Frikadellen aus Hecht und Karpfen mit gemahlenen Peperoni und Paprika oder das Fischgulasch storceag (stortschag) mit Karfoffelstücken, Sahne und viel Dill. Beim im Ofen gebackenen Karpfen kommen eine ganze Knolle Knoblauch sowie Tomaten, Paprika und Weißwein dazu.

Wer Galle und Leber schonen will, hat es schwer in Rumänien. Vegetarisches gibt es selten, schon weil sich kein Rumäne vorstellen kann, ohne Fleisch satt zu werden. Fleischlos isst man nur während der kirchlichen Fastenzeiten. Immerhin gibt es leckere Gemüsegerichte, so die pikanten Auberginencreme zacuscǎ (sakusskö) als Vorspeise oder den Gemüseeintopf ghiveci (djiwetsch).

Bei den Desserts dominieren türkischer und österreich-ungarischer Einfluss: baclava und sarailie sind Blätterteignusskuchen, aus denen Zuckersirup tropft. Auf siebenbürgischen Speisekarten taucht die k.u.k.-Süßigkeit Vogelmilch (lapte de pasǎre) auf: In einer Vanillesauce mit Nüssen schwimmen Eiweißbällchen.

Bei den Weinen ist Rumäniens Qualitätspotenzial noch nicht ausgeschöpft. In den Hügeln Siebenbürgens, der Moldau und der südlichen Vorkarpaten werden Cabernet Sauvignon, Merlot und Riesling angebaut. Bekannteste Anbaugebiete sind Cotnari (Moldau), wo die süße Feteasca (Mädchentraube) wächst, außerdem Târnave und Jidvei in Siebenbürgen. Typischer sind aber die doppelt bis dreifach gebrannten Schnäpse aus Pflaumen, Äpfeln oder Aprikosen, ţuica (Tzuika) genannt. Bier wird inzwischen fast nur noch von ausländischen Multis produziert und verkauft. Die bekannteste einheimische Marke ist Ursus.

Der gute alte schaumige türkische Kaffee cafea turceascǎ (kaffja turtschaskö) ist fast überall westlichem Espresso, Cappuccino, Filter- und Instantkaffee gewichen.

Ardei copţi

gebackene Paprikaschoten in Vinaigrette, Vorspeise

Caşcaval pané

panierter Käse, in der Pfanne gebraten, Standardangebot in rumänischen Restaurants

Ciorbǎ de burtǎ

säuerliche Kuttelsuppe, auch klassisch als Katerfrühstück

Clǎtite

Pfannkuchen oder Palatschinken nach österreichischer Art, mit Marmelade oder Schokoladensauce gefüllt

Cozonac

leicht gesüßter weicher Hefekuchen mit Rosinen

Drob de miel

Pastete aus Lamminnereien, wird nur zu Ostern zubereitet

Fasole bǎtutǎ

pikante Paste aus weißen Bohnen, Vorspeise

Ghiveci

Gemüseeintopf auf der Basis von Auberginen

Icre

Karpfenkaviar, mit Öl und klein gehackten Zwiebeln angerührt

Mititei oder Mici

knoblauchhaltige, scharf gewürzte Hackfleischröllchen, gegrillt

Musaca

überbackener Auberginenauflauf mit Hackfleisch

Papanaşi

warme Quark-Mehl Krapfen mit Sahne übergossen und mit Beerenmarmelade gekrönt

Pastramǎ

luftgetrockneter Schaf- und Rinderschinken

Salatǎ de vinete

würziger Brei aus im Ofen gebackenen Auberginen, Vorspeise

Sarailie und Baclava

Blätterteig-kuchen mit Nussfüllung, durchtränkt mit Honigsirup

Sarmale

Krautwickel mit Reis-Hackfleisch-Füllung in Sauce, mit saurer Sahne übergossen

Tochiturǎ moldoveneascǎ

in der Pfanne gebratene Schweinefleischstücke in scharfer Pfeffersauce, dazu mǎmǎligǎ

Ţuica

scharfer Obstschnaps, der wie ein Aperitif vor dem Essen getrunken wird; am besten ist der aus der Maramureş

Region: Cluj-Napoca (Klausenburg)

Casa Piratilor

Deftige siebenbürgische Küche bietet dieses Lokal im verwegenen Piratendekor. | Str. Răvaşului 16 | Tel. 0264/466636 | www.casapiratilor.ro | €

Chios

Piekfein geht es zu in diesem Belle-Epoque-Bau am See im Stadtpark von Cluj. Man speist international, mit viel Lachs und Gorgonzola, nur bei den Desserts dominieren die traditionellen Pfannkuchen. | Parcul Principal | Tel. 0264/596395, Tel. 284615 | www.chios.ro | €€€

Hubertus

Rumänische Küche wird hier in lustigen Arrangements in rustikalem Jägerdekor serviert. | Bd. 21. Decembrie 1989 22 | Tel. 0264/196743 | www.hubertus.ro | €

Region: Constanţa

Casa Tomis

Hier isst man anspruchslose rumänische Gerichte, freut sich aber am Blick auf den Yachthafen. | Str. Remus Opreanu 8 | Tel. 0241/619486 | €

Crazy

Beliebtes Lokal in der Nähe des Strandes Plaja Modern. Wie in fast allen Restaurants in Constanţa gibt es hier Gerichte mit frischem Fisch. | Bd. Mircea cel Batrân 97 A | Tel. 0241/550400 | €€

Region: Braşov (Kronstadt)

Altstadt

In diesem Lokal am Rathausplatz gibt es siebenbürgisch-sächsische Gerichte, deutsche Schlagermusik und Kellner in Volkstracht. | Piaţa Sfatului 1 | Tel. 0268/476945 | €€

Butoiul Sasului

„Das Fass des Sachsen“ heißt die rustikale Stube in der Altstadt. Auf den Tisch kommt Deftig-Siebenbürgisches und ins Glas Wein aus eigener Kellerei. | Strada Republicii 53-55 | Tel. 0268/410499, Tel. 0368/101109 | www.butoiul-sasului.ro | €€

Cerbul Carpatin

Das Restaurant im „Hirscherhaus“ ist Hort einer Legende. Die Witwe des Bürgermeisters Lukas Hirscher schenkte das Renaissancegebäude 1545 der Stadt aus Freude darüber, dass ihre totgeglaubte Tochter plötzlich wieder zum Leben erwachte. Rumänische Küche und Wein aus eigenem Keller, abends ab und zu Livevolksmusik. | Piaţa Sfatului 12 | Tel. 0268/476184 | €€

Region: Bukarest

Carul cu bere

Das Bierlokal von 1875 wurde von einem polnisch-österreichischen Architekten entworfen. Das Innere prägt deutsch-englische Neugotik mit Holzbalken und bunten Glasscheiben. Das Essen ist nicht zu empfehlen, aber der Besuch lohnt sich wegen des Interieurs und wegen des Biers. | Str. Stavropoleos 3-5 | Tel. 021/3137560 | €€

Locanta Jariştea

Hierher kommt man nicht einfach nur zum Essen. Nein, hier verbringt man märchenhafte Abende in verträumtem, altrumänischem Interieur und lässt gern drei bis vier Gänge auffahren. Chefin Laura probiert immer wieder neue Gerichte nach alten, vergessenen Rezepten aus und belustigt die Gäste mit ihren Auftritten in wallenden Gewändern und verrückten Hüten. Für die Livemusik zum Tanzen stehen Klavier und Zymbalon bereit. Regisseur Francis Ford Coppola soll sich hier während seiner Dreharbeiten in Rumänien bestens unterhalten haben. | Str. George Georgescu 50-52 | Tel. 021/3353339 | www.jaristea.ro | €€€

La Şoni

Der Name dieses Lokals steht nicht draußen dran. Das ist auch gar nicht nötig, denn Şoni (sprich: Schonji) kennt jeder, weil er seinen Ruhm als Koch im Hippie-Schwarzmeerort Vama Veche erworben hat. Sein Bukarester Restaurant liegt in einem alten, ebenerdigen Haus mit Stuck an der Fassade. Es geht durch ein unscheinbares Hoftor hinein, die Gäste setzen sich drinnen an Biergartentische und essen z.B. feine Estragonsuppe mit Räucherfleisch oder Hammel mit Knoblauch. | Str. Sfinţii Voievozi 13 | €€

Region: Sibiu (Hermannstadt)

Alt Hermannstadt/Sibiul Vechi

In diesem Lokal tragen die Kellner rumänische Bauerntracht, und auf den Teller kommt deftige Bauernküche, manchmal begleitet von Livemusik. | Str. Al. Papiu Ilarian 3 | Tel. 0269/210461 | www.sibiulvechi.ro | €€

Cîrciuma din batrâni

Uriges Gasthaus in einem alten Bauernhaus im Freilichtmuseum Astra. Man isst deftig Siebenbürgisches. | Tel. 0269/242267 | €

Crama Ileana

In diesem Weinkeller am Rand der Altstadt Sibius speisen Sie nach rumänischer Hirtentradition. Und hier wird der Maisbrei mǎmǎligǎ auch noch in saurer Sahne gekocht. Sie sitzen auf Wolldecken, umgeben von mächtigen Hirtenpelzen an den Wänden. | Piaţa Teatrului 2 | Tel. 0269/434343 | www.cramaileana.ro | €€

Weinkeller im Bußwinkel

Die Altstadtkneipe führt tatsächlich diesen Namen, denn der Manager ist ein Deutscher, der rumänische Weinkultur vermittelt. Es gibt wenige, aber ständig wechselnde deftige Gerichte, auch Vegetarisches. | Str. Turnului 2 | Tel. 0269/210319 | www.weinkeller.ro | €

Region: Tǎrgovişte

Don Quijote

Nichts Spanisches, sondern echte rumänische Küche gibt es hier zu essen. Das gemütliche, rustikale Lokal mit dem steinernen Kamin ist das beliebteste am Ort und liegt fünf Gehminuten vom Alten Fürstenhof entfernt gegenüber der Hauptpost. | Str. Dr. Marinoiu 9 | €€

Region: Iaşi

Bolta Rece

Die Pflichtstation für jeden Fremden in Iaşi! Das rustikale Traditionshaus aus dem 18. Jh. hat einen 9 m tiefen Weinkeller mit köstlichen Tropfen. Dazu gibt es moldauische Speisen. | Str. Rece 10 | Tel. 0232/212255 | €€

Casa Lavric

Im nostalgischen Ambiente der 1950er-Jahre mit Fotos, Telefonen und Schreibmaschinen jener Zeit verbringen Sie genussvolle Abende bei deftigen moldauischen Gerichten, wie geräuchertem Schaffleisch mit burduf-Käse und mămăligă. Chefin ist die in Rumänien bekannte Volksmusiksängerin Laura Lavric. Auf entsprechende Unterhaltung aber dürfen Sie nicht hoffen: In ihrem Lokal singt Laura nicht. | Str. Sf. Anastasie 21 | Tel. 0232/229960 | €€