Reisetipps Ligurien

Essen & Trinken Ligurien Die grüne Küche

Ganz Ligurien duftet nach frischem Basilikum, dem wesentlichen Bestandteil des Pesto alla genovese

Die ligurische Küche hat ein paar Besonderheiten, die man nur hier zu essen bekommt. Schon die Tatsache, dass hier Land und Meer eng aufeinander stoßen und damit eine cucina di terra e di mare schaffen, zeichnet sie aus.

Dem bergigen Land hat man durch Terrassenbau kleine Ackerflächen abgerungen für Obst, Wein, Oliven, Gemüse und Kräuter und für Kleinvieh wie Kaninchen, Geflügel, Ziegen. Alles wird genutzt: aus den Wäldern Schnecken, Pilze und Kastanien, aus dem Meer Tintenfische und Sardinen. Wer also Ferien an der Riviera macht, sollte das nutzen und sich nicht nur mit Pizza zufriedengeben. Probieren Sie stattdessen die focaccia, einen würzigen, oft mit Käse gefüllten, gebackenen Fladen.

Weltberühmt ist der Pesto, die knallgrüne Creme aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Käse, die man zu Nudeln isst, etwa zu den trofie, kurzen, unregelmäßig gezwirbelten Pastawürmchen, oder zu den trenette, schmalen Bandnudeln. Basilikum ist die Hauptzutat des Pesto, und es versteht sich, dass das in Ligurien angebaute Basilikum als das beste gilt, vor allem wenn es von den sorgfältig mit Pferdemist gedüngten Beeten und Gewächshäusern von Pra bei Genua kommt. Kleinblättrig muss es sein, also jung geerntet werden. Manchmal mischt man unter den Pesto auch eine zerdrückte Kartoffel oder Stückchen frischer Bohnen - einfach köstlich.

Überhaupt würzen jede Menge duftende Kräuter die Gerichte: Basilikum, Majoran, Thymian, Minze, Zitronenmelisse, Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, fast alle Einheimischen haben in ihren kleinen Gärten Kräuterbeete oder Töpfe auf den Balkonen, vor den Hauseingängen. Neben Kräutern und Gemüse - Artischocken, besonders gut aus der Gegend um Albenga, Auberginen, Zucchini, Fenchel, Tomaten, Paprika - spielen Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle: Aus dem Mehl von Kichererbsen macht man die typische farinata. Von Feinschmeckern geschätzt werden die hellen Bohnen aus Badalucco und Pigna.

Und natürlich findet man alles, was aus dem Meer kommt, auf dem Teller wieder: Krustentiere wie Scampi, Krabben und Krebse, Muscheln und vor allem Tintenfische und Kraken (moscardini, polpi, seppie), Sardinen (sarde) und Sardellen (acciughe). Edelfische wie Goldbrasse (dorata), Seebarsch (branzino) und Schwertfisch (pesce spada) werden meist auf dem Grill zubereitet oder al cartoccio, in Folie oder Pergament, gedünstet.

Ein Gericht aus alten Zeiten, als man die Schlichtheit der Zutaten mit aufwendigen Rezepten schmackhaft aufzuwerten wusste, ist brandacoion, ein Auflauf aus Stockfisch, Kartoffeln, Eiern und Nüssen. Stoccafisso, der getrocknete Kabeljau, und baccalà, seine in Salz konservierte Variante, verweisen auf die Seefahrerküche und ihre Nahrungskonservierung auf den langen Schiffsfahrten. Den baccalà bekommen Sie, stückweise frittiert, in den friggittorie in der Altstadt Genuas - eine Delikatesse.

Aus dem Landesinnern kommen Fleischgerichte wie gefüllter Kalbs- oder Rinderbraten oder gebratenes Kaninchen. Die beste Salami kommt aus Sant'Olcese oberhalb von Genua. Sie wird ganz langsam über Holzkohlenfeuer getrocknet, was ihr ein leicht rauchiges, besonders würziges Aroma verleiht. Von den Almen aus den Bergen kommen schmackhafte Kuhmilchkäse, aber auch Frischkäse aus Ziegen- und Schafsmilch.

Und für die Süßmäuler gibt es Pralinen, kandierte Früchte, mit Schokolade überzogene Datteln, Feigen, Orangenstreifen; die Schoko-Nuss-Pralinen heißen in Alassio und Genua baci. Berühmt sind die Mandelmakronen aus dem Raum Savona, die amaretti di Sassello.

Die steilen Hänge Liguriens bieten wenig Raum für einen ausgiebigen Weinanbau; so werden die heimischen Weine vornehmlich vor Ort getrunken. Die in Ligurien angebauten Reben sind heimische Sorten, das sorgt für recht individuelle Weine. Das größte Weinbaugebiet befindet sich im Hinterland von Imperia, hier wachsen die Weißen Vermentino und Pigato, der Rosé Rosa di Albenga und oben bei Dolceacqua der rote Rossese di Dolceacqua. Von den steilen Terrassen der Cinque Terre kommen ein herber Weißer sowie der ambrafarbene Dessertwein Sciacchetrà.

Zu guter Letzt: Auf der Rechnung erscheint in Italien als eigener Posten der Brot- und Gedeckpreis (pane e coperto), ab ca. 2 Euro pro Person, bei etwas edleren Lokalen manchmal sogar noch ein Serviceaufschlag. Beides muss aber an der aushängenden Speisekarte ausgeschrieben sein.

cappon magro

ein Mix aus Gemüse, Fisch und Krustentieren in einer Sauce aus Sardellen, Oliven, Kapern, Knoblauch und Pinienkernen. Eine Genueser Spezialität, die man auch kalt essen kann

castagnaccio

Kastanienkuchen aus dem Mehl der Kastanien der weiten Kastanienwälder

cima ripiena

Kalbsbrust, die mit Kalbsinnereien, Gemüse, Käse und Kräutern gefüllt wird

ciuppin

Suppe aus passiertem Fisch

coniglio in umido

in Weißwein und Olivenöl geschmortes Kaninchen, mit Pinienkernen, Rosmarin, schwarzen Oliven und Knoblauch gewürzt

farinata

flacher Fladen aus Kichererbsenmehl, mit Pfeffer, Rosmarin und Zwiebeln gewürzt

focaccia

ein im Ofen gebackener Fladen aus Mehl, Wasser, Hefe, mit Rosmarin, Salbei, Origano und Zwiebeln gewürzt - die ligurische Pizza

lumache alla ligure

mit Tomaten und Steinpilzen weich gekochte Schnecken aus den Bergen bei Molini di Triora

mesciua

die für La Spezia typische Suppe aus weißen dicken Bohnen, Kichererbsen und Getreidekörnern

muscoli ripieni

mit einem Mus aus zerkleinerten Muscheln, Parmesan, Eigelb und Majoran gefüllte und in Weißwein gedünstete Miesmuscheln

pandolce genovese

ein mit Orangenblütenwasser, kandierten Früchten, Nüssen, Likörwein und Lorbeer gewürztes süßes Brot, ähnlich dem Stollen

pansoti con salsa di noci

mit Blattgemüse, Parmesan, Ricotta und Kräutern gefüllte Teigtaschen, die mit einer Sauce aus gehackten Walnüssen gegessen werden

sardinaira

mit Sardellen gewürzte focaccia

stoccafisso accomodato

mit Oliven, Pinienkernen und Kartoffeln gekochte Stockfischstückchen

torta di verdura

aus vielerlei Gemüsesorten wie Mangold, Spinat, Artischocken geschichtete Torte

Region: La Spezia

Restaurants

Es gibt eine Reihe sympathischer Trattorien in und um La Spezia. Fragen Sie nach lokalen Spezialitäten wie muscoli ripieni, gefüllten Miesmuscheln, nach frittelle di baccalà, frittierten Stockfischküchlein, nach der Erbsen-Bohnen-Suppe mescciua.

All'Incontro

Mitten im Zentrum, zu frischer Mittelmeerküche eine gute Weinkarte. So geschl. | Via Sapri 10 | Tel. 018724689 | www.ristoranteallincontro.it | €€

Trattoria all'Inferno

Handfeste Trattoria in den Kellern eines Altstadthauses; probieren Sie einmal die gefüllten Sardellen! So geschl. | Via Lorenzo Costa 3 | Tel. 018729458 | €

La Pia

Alteingesessenes, immer volles Imbisslokal mit Pizzen und deren ligurischen Varianten farinata und wurst- oder käsegefüllten focacce. So geschl. | Via Magenta 12 | Tel. 0187739999 | www.lapia.it | €

Trattoria da Sandro

Von Einheimischen empfohlen, gute Pasta mit Meeresfrüchten und Fisch vom Grill. So geschl. | Via del Prione 268 | Tel. 0187737203 | €€

Region: Cinque Terre

A Cantina de Mananan

Auf der Schiefertafel stehen die frischen, richtig guten Tagesgerichte dieser kleinen, gemütlichen Osteria an der zentralen Ortsgasse von Corniglia. Reservieren! Di geschl. | Via Fieschi 117 | Tel. 0187821166 | €-€€

Da Billy

Sympathische Trattoria in Manarola mit toller Aussichtsterrasse. Do geschl. | Via Rollandi 122 | Tel. 0187920628 | €-€€

Cappun Magru

In Groppo oberhalb von Manarola: Gilt unter Kennern als die beste Speiseadresse der Cinque Terre, einfallsreiche Zubereitung ligurischer Spezialitäten. Sehr klein, reservieren! Mi-Sa mittags sowie Mo und Di geschl. | Via Volastra 19 | Tel. 0187920563 | €€

Enoteca Internazionale

Im Sommer sitzt man auf ein paar Stühlen draußen an der Hauptgasse von Monterosso und genießt die aromatischen acciughe di Monterosso zu einem guten Glas Cinque-Terre-Weißwein. Di geschl. | Via Roma 62 | Tel. 0187817278 | €-€€

Gambero Rosso

In Vernazza finden Sie die neben dem Cappun Magru andere herausragende Speiseadresse der Cinque Terre. Mo geschl. | Piazza Marconi 7 | Tel. 0187812265 | €€€

Gianni Franzi

Traditionsreicher, beliebter Treffpunkt in Vernazza zum Essen mit herrlichem Blick; vermietet auch 22 nette Zimmer (Tel. 0187821003 | Fax 0187812228 | www.giannifranzi.it | €). Mi geschl. | Piazza Marconi | Tel. 0187812228 | €€

Degli Ulivi

Im Dorf Volastra oberhalb von Manarola finden Sie diese handfeste, bei Einheimischen beliebte Trattoria mit schmackhafter Küche. Di geschl. | Via Nostra Signora della Salute 114 | Tel. 0187760020 | €-€€

Region: Genua

Imbissstuben

Noch finden sich in der Altstadt die traditionellen Imbissstuben, wo man die focaccia oder die farinata bekommt (z.B. Antica Sciamadda | Via San Giorgio 14 r). Eine der letzten friggitorie, wo man neben der farinata auch Gemüsetorten, Kutteleintopf und vieles mehr bekommt, ist die Friggitoria Carega (Mo bis Sa von frühmorgens bis 20 Uhr | Via Sottoripa 113 r | €). Neu hingegen sind die zahlreichen orientalischen Imbissstuben.

Bakari

Schönes Restaurant in einer Altstadtgasse mit viel Atmosphäre und sorgfältig zubereiteten Speisen. Sa-Mittag, So und Mo geschl. | Vico del Fieno 16 r | Tel. 0102476170 | €€

Baldin

Ein schönes Lokal, ein junger, engagierter Koch, eine moderne, einfallsreiche Küche: Das lohnt den Ausflug in den Vorort Sestri Ponente. So/Mo geschl. | Piazza Tazzoli 20 r | Tel. 0106531400 | www.ristorantebaldin.com | €€-€€€

La Bitta della Pergola

Wenn die Genueser exzellent speisen wollen, gehen sie in dieses elegante Lokal außerhalb der Altstadt. So-Abend und Mo geschl. | Via Casaregis 52 r | Tel. 010588543 | €€€

Le Cantine Squarciafico

Im säulengestützten Untergeschoss des Altstadtpalazzos Squarciafico beim Dom; lockeres, stimmungsvolles Ambiente, leichte Küche. Tgl. | Piazza Invrea 3 r | Tel. 0102470823 | www.squarciafico.it | €-€€

Trattoria Franca

Ein gemütliches, immer volles Traditionslokal in der Altstadt, mit guter Fischküche. Mo geschl. | Vico della Lepre 8 | Tel. 0102474473 | €€-€€€

Sopranis

In Domnähe in den restaurierten Gewölben eines Altstadtpalazzos einfallsreiche Fischküche (€€-€€€), Holzofenfladen (€) und preiswerter Mittagstisch (€). Sa-Mittag und So-Mittag geschl. | Piazza Valoria 1 r | Tel. 0102473030 | www.sopranis.com | €€

Ugo

Eine lebhafte, handfeste Trattoria in der Altstadt. So/Mo geschl. | Via Giustiniani 86 r | Tel. 0102469302 | €-€€

Region: Finale Ligure

Bugamatta

An der Uferpromenade von Marina kurz vor der zentralen Piazza finden Sie dieses kleine Lokal (reservieren!) mit empfehlenswerter Fischküche. So geschl. | Via San Pietro 13 | Tel. 019693452 | €€

La Locanda di Lò

In der Altstadt von Finalborgo romantisch auf der Piazza Santa Caterina gelegen. Klein, gut und günstig, deshalb unbedingt reservieren! Mo und außer Sa/So mittags geschl. | Piazza Santa Caterina 13 | Tel. 019693202 | €-€€

Ai Torchi

In den alten Gemäuern von Finalborgo edle Fischküche und Weine. Di geschl. | Via dell'Annunziata 12 | Tel. 019690531 | €€€

Region: Ventimiglia

Baia Beniamin

Ein teurer Spaß, aber Labsal für Seele und Sinne: sehr gute Küche wunderschön an einer kleinen Bucht direkt überm Meer. auch 5 Zi. So-Abend und Mo geschl. | Ortsteil Grimaldi Inferiore | Corso Europa 63 | Tel. 018438002 | www.baiabeniamin.it | €€€

Ristorante Nanni

Nach dem Marktbesuch die richtige Adresse zur Mittagseinkehr: im Zentrum nahe beim Meer klassische Pasta- und Fischküche. Mo und außer Juli-Sept. abends geschl. | Via Milite Ignoto 3 | Tel. 0184433230 | €-€€

Region: Chiavari

Restaurants

Da Chiavari nicht nur vom Tourismus lebt, kann man hier gut und zugleich bezahlbar essen.

Fondaco del Vecchio Glicine

Alteingesessene Trattoria mit sorgfältig zubereiteter Hausmannskost. Mi geschl. | Via G. Raggio 39 | Tel. 0185301421 | €

Enoteca Piccolo Ristorante

Frittierte Zucchiniblüten, Artischockensuppe, Fisch in Kräutern, Kaninchenbraten und dazu eine phantastische Weinauswahl, denn das winzige Lokal ist zugleich auch Weinhandlung. Di geschl. | Via Bontà 22 | Tel. 0185306498 | €-€€

Luchin dal 1907

Eine einladende, lebhafte und bodenständige Traditionstrattoria unter den Arkaden der Altstadt, berühmt für den Kichererbsenfladen farinata. So geschl. | Via Bighetti 53 | Tel. 0185301063 | www.luchin.it | €

Region: Santa Margherita Ligure

L'Altro Eden

Am Hafen speisen bis zu später Stunde für young urban people. Di geschl. | Calata del Porto 11 | Tel. 0185293056 | €€

Ardiciocca

Ein kleines Juwel für anspruchsvolle Feinschmecker. Mo geschl. | Via Maragliano 17 | Tel. 0185281312 | www.ardiciocca.it | €€€

Da Beppe

Alteingesessenes Fischlokal, eine Spezialität sind frischer Fisch in grüner Kräutersauce verde antico. Di geschl. | Via T. Bottaro 29 | Tel. 0185286516 | €€-€€€

Il Frantoio

Rustikaler Schick in einer alten Ölmühle. Einfallsreiche Fischküche, im Sommer bei Windlichtern auf der Piazzetta. So geschl. | Via Giuncheto 23 | Tel. 0185286667 | www.ristoranteilfrantoio.com | €€-€€€

Osteria n° 7

Bei jungen Leuten angesagte Osteria mit schmackhaften kleinen Gerichten. Mi geschl. | Via Jacopo Ruffini 36 | Tel. 0185281703 | €

Da Pezzi

Hier mitten im Zentrum gibt es eine Rarität: ordentliche ligurische Hausmannskost zu günstigen Preisen. Sa geschl. | Via Cavour 21 | Tel. 0185285303 | €

Region: Alassio

Castello

Oberhalb von Alassio Richtung Moglio im Ortsteil Madonna delle Grazie isst man sich in dieser einladenden Familientrattoria mit Garten an leckeren Vorspeisen, hausgemachter Pasta und Kaninchenbraten satt. Ostern-Anfang Okt. tgl. | Via Madonna delle Grazie 27 | Tel. 0182642873 | €€

Osteria I Matetti

Sehr beliebt, obschon an der verkehrsreichen Durchgangsstraße: Vor zig Kinderfotos (matetti ist das ligurische Dialektwort für Kinder) isst man endlich mal keine Pizza, sondern sorgfältig zubereitete Lokalküche zu akzeptablen Preisen. Mo geschl. | Viale Hanbury 132 | Tel. 0182646680 | €

Region: Bordighera

Magiargé

Schönes Lokal mit guter Slow-Food-Küche. Probieren Sie den Stockfisch auf ligurische Art! Im Sommer sitzt man auf der Piazza. Mo/Di, Juli Mo/Di und mittags, Aug. mittags geschl. | Piazza Viale | Tel. 0184262946 | www.magiarge.it | €-€€

La Via Romana

Sehr stilvolles Spitzenrestaurant, berühmt für bollito di mare, gekochten Edelfisch mit verschiedenen Kräutersaucen. Do-Mittag und Mi geschl. | Via Romana 57 | Tel. 0184266681 | www.laviaromana.it | €€€

Region: Imperia

Agrodolce

Kreative Küche am Fischerhafen von Oneglia. So-Mittag und Mi geschl. | Via Des Geneys | Tel. 0183293702 | www.ristoranteagrodolce.it | €€€

Osteria dai Pippi

Winzige Trattoria mit schmackhaften Stockfischrezepten beim Sporthafen von Porto Maurizio. Di und mittags geschl. | Via dei Pellegrini 9 | Tel. 0183652122 | €-€€

Region: San Remo

Armonia

Besonders schmackhafter Mittagstisch im Golfclub Circolo degli Ulivi im oberen Stadtteil San Giacomo. Di geschl. | Via Golf 59 | Tel. 0184557442 | €

Café per Mare

Angesagter, schicker Treffpunkt am Porto Vecchio von morgens bis spätabends zu Cappuccino, Drinks, Essen. Tgl. | Via Nazario Sauro 42/44 | Tel. 0184503755 | www.cafepermare.it | €€

Nuovo Piccolo Mondo

Typisch ligurische Küche im Zentrum mit viel Gemüse, leckeren Nudelgerichten, Fischsuppe, Kaninchenbraten. So/Mo geschl. | Via Piave 7 | Tel. 0184509012 | €

Paolo e Barbara

Eines der Toprestaurants an der italienischen Riviera mit exzellenter Küche und Weinen zu stolzen Preisen. Mi/Do geschl. | Via Roma 47 | Tel. 0184531653 | €€€

Region: Savona

Bacco

Muntere Osteria in Hafennähe. Probieren Sie den Fischeintopf buridda! So geschl. | Via Quarda Superiore 17 r | Tel. 01983353505 | www.osteriabacco.it | €€

Region: Camogli

La Cucina di Nonna Nina

Den Ausflug ins 6 km oberhalb gelegene Panoramadorf San Rocco krönen die leckeren Gemüsetorten im lauschigen Garten. Mi geschl. | Via Molfino 126 | Tel. 0185773835 | €€

Hostaria del Pesce

Dieses hübsche Lokal oberhalb des Hafens erfreut mit frischer Fischküche. Do geschl. | Via Schiaffino 5 | Tel. 0185775068 | www.hostariadelpesce.com | €€

La Rotonda

Am lungomare mit Terrasse zum Strand, Fleisch, Fisch, focacce und Pizza. Di geschl. | Via Garibaldi 101 | Tel. 0185774502 | €-€€