Reisetipps Norditalien

Essen & Trinken Norditalien Nicht nur Pasta

Lombardisches Risotto, Eselsbraten in Mantua, Brotsuppen in der Toskana - und jede Region hat ihre eigenen Weine

Das Apenningebirge bildet die Demarkationslinie zwischen der norditalienischen Butterküche und der Olivenölküche, wie sie die Italienische Halbinsel beherrscht.

Schließlich wachsen in den Alpen und der Poebene bis auf die südlichen Hügel am Gardasee keine Olivenbäume. Damit sind wir schon beim Thema. Es gibt nämlich nicht die italienische Küche. Die kulturelle und geografische Vielfalt Italiens hat viele verschiedene Regionalküchen entstehen lassen.

Die geografische Vielfalt spiegelt sich z.B. in den Käsesorten wider: Da sind zunächst mild-aromatische Alpenkäse wie Fontina im Aostatal, Asiago in Venetien und Montasio aus dem Nordosten. Aus der Poebene kommt der würzig-körnige Parmigiano-Reggiano oder sein lombardischer Verwandter Grana padano, nicht nur gerieben über Pasta, sondern auch als kleiner Imbiss bröckchenweise ein Genuss und bloß nicht zu verwechseln mit dem staubtrockenen Tütenparmesan, den es in Italien überhaupt nicht gibt. Etwas pikanter ist der Pecorino aus Schafmilch aus den Hügeln der Mitte Italiens.

Eine Delikatesse der norditalienischen Pastaküche ist der Eierteig, hauchdünn gewalzt, aus dem - neben den Bandnudeln Tagliatelle - am liebsten Teigtäschchen geformt werden, die man oft in Fleischbrühe isst wie im Piemont die mit einer würzigen Rindfleischpaste gefüllten agnolotti, in der Lombardei die cappelletti und in Bologna die berühmten tortellini. Größere Teigtaschen (tortelloni, tortelli, cappellacci, ravioli), die mit leichtem Frischkäse und fein gehacktem, grünem Blattgemüse oder mit Kürbis gefüllt werden, isst man mit zerlassener Butter, Salbeiblättern und frisch geriebenem Käse.

Es muss aber beileibe nicht immer Pasta sein, im Norden isst man gern Polenta aus Maisgrieß, in Südtirol und Trentin Knödel aus Buchweizenmehl, die Schwarzplenten, und die Toskaner lieben dicke Brotsuppen wie ribollita oder pappa al pomodoro. Das Schwein hat sich allerdings überall durchgesetzt, vor allem in Form unzähliger Salami- und Schinkensorten. In Mittelitalien darf es auch Wildschwein (cinghiale) sein.

Klassische norditalienische Desserts sind die Weinschaumcreme Zabaione, der Sahnepudding panna cotta, Tiramisù mit sahnigem Mascarpone, zuppa inglese, ein Schichtpudding mit Eiercreme und Löffelbiskuits, oder der mit Marmelade gefüllte Mürbeteigkuchen crostata.

Ristorante, Trattoria, Osteria - einst verschiedene Kategorien, an die man sich heute nicht mehr halten kann. Eher helfen bei der Beurteilung Publikum (italienisches) und Speisekarte. Zur Endrechnung gehört das coperto, der Gedeckpreis zwischen 1,50 und 5 Euro, der stets auf der Speisekarte ausgezeichnet ist. Trinkgeld legt man in runder Summe auf den Tisch. Die Restaurants öffnen mittags meistens zwischen 12.30 Uhr und 14 Uhr, abends ist die Küche von 20 bis 21.30 oder 22 Uhr in Betrieb, Pizzerien heizen meist bis Mitternacht ihre Öfen. Wohnt man nicht gerade in einem erstklassigen Hotel, ist das Frühstück oft kläglich und teuer, drum: raus aus dem Hotel und rein in die nächste Bar zum Cappuccino mit frischer brioche (Blätterteighörnchen).

In keiner italienischen Region fehlt der Wein. Im Aostatal befindet sich die höchste Weißweinrebenlage Europas (bis auf 1000 m!), der strohfarbene, etwas säuerliche Weiße von Morgex und La Salle; gute Rote kommen aus Chambave und Donnaz. Die wohl besten und renommiertesten Rotweine Italiens kommen aus dem Piemont: Barolo, Barbaresco, Dolcetto, Nebbiolo. Auf den Terrassen Liguriens gedeihen über 100 Rebsorten, der beste Weiße wächst bei den Cinque Terre. Ausgezeichnete Weingebiete der Lombardei heißen Oltrepò, Franciacorta, Veltlin (Valtellina). Die Emilia-Romagna produziert mehr Wein als jede andere Region Italiens: den kräftigen roten Sangiovese, den weißen Trebbiano und den moussierenden roten Lambrusco, der als DOC-Wein besser als sein Ruf ist.

Eine reiche Weinkultur haben auch Südtirol und das Trentino. Spitzenwein aus dem Trentino ist der rote, strenge Teroldego Rotaliano. Neben roten Trauben (Refosco, Merlot) wachsen im Friaul vor allem hervorragende Weißweine aus Riesling-, Pinot- und Verduzzoreben und besonders der Tocai. Die Veneter sind die größten Weintrinker Italiens. Berühmt sind der Weiße aus Custoza, Pinot Grigio und Bianco, Soave sowie der rote Valpolicella und der Schaumwein Prosecco, besonders gut aus Conegliano.

Aus der Toskana kommen weltberühmte Rotweine wie der Chianti, wie Sassicaia oder der Brunello di Montalcino. Weißweinsorten sind der Bianco di Pitigliano und der Vernaccia di San Gimignano. Unter den Weinen Umbriens aus dem Tibertal verdient der weiße Torgiano Beachtung. Zu Fischgerichten eignet sich der Verdicchio aus Jesi und Macerata in den Marken. Als Aperitif trinkt man einen Prosecco, Fruchtcocktails oder Campari. Und zum Abschluss des Essens gibt es caffè und als Digestif ein Gläschen Grappa.

baccalà

Stockfisch, den man auf verschiedene Arten zubereitet in Ligurien, Venetien und Friaul essen kann

bagna cauda

heiße Sauce aus Öl, Knoblauch, Sardellen, in die man rohes Gemüse tunkt; typisch piemontesisch

brasato

in Rotwein geschmorter Rindfleischbraten; im Raum Mantua aus Esel- oder Pferdefleisch

brodetto

gebräuchlichster Name für die Fischsuppe zuppa di pesce (in Livorno: cacciucco)

carciofi fritti

in Ei gewendete und in heißem Olivenöl gebackene kleine Artischocken, zur rechten Jahreszeit in Ligurien, Toskana, Marken, Umbrien

cialzons

typisch friulanische, mit Kräutern gefüllte Teigtaschen

crostini

die klassische Vorspeise in der Toskana, geröstete Brotscheiben mit würziger Lebercreme bestrichen

panpepato, panforte, panettone

regionale Varianten eines mit getrockneten Früchten und Gewürzen angereicherten Napfkuchens

pesto

typisch ligurische Sauce aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl, geriebenem Käse

porchetta

mit Kräutern gewürztes, am Spieß gebratenes Spanferkel, sehr verbreitet in der Toskana, in Umbrien und Marken, vor allem auf Volksfesten

risotto

Reis, je nach Jahreszeit mit Safran, Pilzen, Spargel etc. gekocht, typisch lombardisch

tagliatelle con ragù

Bandnudeln mit der berühmten Bologneser Fleischsauce

tajarin

in Butter geschwenkte, dünne Nudeln, über die man im Winter in Piemont weiße Trüffeln schabt

Region: Triest (Trieste)

Buffet da Pepi

Klassischer Triestiner Imbiss in der Altstadt mit dampfendem Selchfleisch und Sauerkraut, mittags brechend voll, dafür den ganzen Tag geöffnet. | So geschl. | Via Cassa di Risparmio 3 | Tel. 040366858 | €

Antica Trattoria Suban

Oberhalb der Stadt die Adresse für erstklassige Triestiner Traditionsküche, im Sommer mit schöner Terrasse. | Mo-Mittag und Di geschl. | Via Emilio Comici 2 | Tel. 04054368 | www.suban.it | €-€€

Kaffeehäuser im Zentrum

Die k.u.k. Tradition zeigt sich auch an den vielen Kaffeehäusern: Caffè degli Specchi (Piazza dell'Unità d'Italia); Caffè San Marco (Via Battisti); Tergesteo (Galleria Tergesteo); Tommaseo (Piazza Tommaseo); Antico Caffè Torinese (Corso Italia 2)

Region: Genua (Genova)

Caffè degli Specchi

In dem schönen alten Spiegelcafé trifft man sich zum Aperitif wie zum Imbiss. | So geschl. | Salita Pollaiuoli 43 r | Tel. 010588543 | €-€€

Le Mamme del Clan

In der Altstadtgasse Salita Pallavicini geht man zum Abendessen in Le Mamme del Clan (Nr. 25 | Mo und mittags geschl. | Tel. 010252882 | €€) und danach ins Il Clan | (So geschl.) gleich gegenüber.

Da Maria

Diese volkstümliche Trattoria in einer Gasse unweit der eleganten Piazza De Ferrari müsste eigentlich unter Denkmalschutz stehen. | So und abends geschl. | Vico Testadoro 14 r | Tel. 010581080 | €

La Raibetta

Schmackhafte Lokalküche, ideal nach dem Besuch des Aquariums. | Mo geschl. | Vico Caprettari 10-12 r | Tel. 0102468877 | €€

Region: Turin (Torino)

'L Birichin

Piemontesische Kochkunst in einem stilvollen Lokal. | So geschl. | Via Vincenzo Monti 16 a | Tel. 011657457 | www.birichin.it | €€-€€€

La Drogheria

Zu Café, leckeren Torten, Wein, feinen Imbissen, Cocktails sitzt man lässig und modern an der festlichen Piazza Vittorio Veneto 18. | Tgl. 11-2 Uhr | Tel. 0118122414 | €-€€

Valenza

Die Traditionstrattoria Turins, im lebhaften, angesagten Viertel Borgo Dora. | Mo-Mittag und So geschl. | Via Borgo Dora 39 | Tel. 0115213914 | €

Region: Verona

Al Pompiere

Beliebte Trattoria im Zentrum mit gepflegter Venetoküche, hausgemachter Pasta, gutem Käse und Wein. | Mo-Mittag und So geschl. | Vicolo Regina d'Ungheria 5 | Tel. 0458030537 | €€

Osteria Sottoriva

Am Etschufer nahe der Kirche Sant'Anastasio sitzt man im Sommer unter den Arkaden und lässt sich die Hausmannskost dieser einfachen Osteria schmecken. | Mi geschl. | Via Sottoriva 9 a | Tel. 0458014323 | €

Region: Perugia

Il Caffè di Perugia

Der Treffpunkt Perugias schlechthin: Kaffeehaus mit Restaurant (€€-€€€) in einem alten Palazzo. | Tgl. 8-24 Uhr | Tel. 0755731893 | Via Mazzini 10 | €

Dal Mi' Cocco

Rustikal-lebhaftes Ambiente, viele junge Leute, schmackhaftes Essen: eine Institution. | Mo geschl. | Corso Garibaldi 12 | Tel. 0755732511 | €

Region: Aosta (Aoste)

Caffè Nazionale

Das Traditionscafé mit schönem Kuppelsaal an der Hauptpiazza. Von 7 bis 24 Uhr geöffnet, mit Mittagstisch. | Mo geschl. | Piazza Chanoux 9 | Tel. 0165262158 | €-€€

La Cave

Weinstube mit erstklassigen Schinken- und Käseplatten sowie Aostaner Suppen. Beliebter Aperitiftreff in einem Innenhof im Zentrum. | So geschl. | Via de Tillier 3 | Tel. 016544164 | €-€€

Region: Parma

Osteria del 36

Einst eine uralte Weinstube, erfreut die Osteria heute mit einfallsreicher Küche. | So geschl. | Via Saffi 26 a | Tel. 0521287061 | €-€€

Region: Padua (Padova)

La Corte dei Leoni

In einem Gässchen bei der Piazza dei Frutti ein junges, modern gestyltes Lokal mit guter Küche und guten Weinen, im Sommer zu Livemusik und Kerzenschein im Innenhof. | So-Abend und Mo-Mittag geschl. | Via Pietro d'Abano 1 | Tel. 0498750083 | www.cortedeileoni.com | €€

Le Calandre

6 km westlich im sonst wenig attraktiven Vorort Sarmeola bei Rubano kreiert Massimiliano Alajmo in seinem stilvollen Lokal eine der besten jungen Küchen Italiens (€€€). Seine Familie kümmert sich um das Verandabistro Calandrino (€€) und um das Hotel Maccaroni (33 Zi. | €€). So/Mo geschl. | Strada Statale 11 | Tel. 049630303 | www.calandre.com

Caffè Pedrocchi

In dem berühmten Café gibt es Kunst und Kulinarisches. | Tgl. (im Sommer Mo geschl.) 8-23 Uhr | Via 8 Febbraio 15 | www.caffepedrocchi.it

Region: Venedig (Venezia)

Avogaria

Venedig mal modern und trendy: zum Essen und für Cocktails im Künstlerviertel Dorsoduro. | Di geschl. | Calle Lunga San Barnaba 1629 | Tel. 0412960491 | www.avogaria.com | €€

Da Bes Tre Spiedi

Eine bei Venezianern beliebte Trattoria mit schmackhafter Lokalküche im von Touristenmassen einigermaßen verschonten Ghetto-Viertel. | So geschl. | Calle Gallina 5401 | Tel. 0415238153 | €-€€

Region: Bologna

Ciacco

Sorgfältige mediterrane Küche an einem zentralen Altstadtplätzchen, im Sommer sitzt man draußen. | So geschl. | Via San Simone 1 | Tel. 051265441 | www.ristoranteciacco.com | €€

Osteria Bottega

Osteria mit Lokalküche aus erstklassigen Zutaten in einer Altstadtgasse. Immer voll, reservieren! | So-Abend und Mo geschl. | Via Santa Caterina 51 | Tel. 051585111 | €-€€

Region: Mailand (Milano)

Il Luogo di Aimo e Nadia

Eines der besten, kreativsten Restaurants Mailands, im Südwesten. | Sa-Mittag und So geschl. | Via Monte Cuccoli 6 | Tel. 02416886 | €€€

Bottiglieria da Pino

Beliebter Mittagstisch mit dampfenden Risotti unweit der Piazza San Babila. | So und abends geschl. | Via Cerva 14 | Tel. 0276000532 | €

Finger's

Das Ambiente ein Mix aus unverputzten Ziegelwänden, Design, Ethnolook, die Küche eine gelungene Mischung aus brasilianischer und Sushiküche. Guter Service und schicke Leute. | Mo und mittags geschl. | Via Girolamo Emiliani 2 | Tel. 0254122675 | €€

Region: Florenz (Firenze)

Cafés

Zu Florenz gehört ein Besuch der Traditionscafés Gilli und Giubbe Rosse auf der belebten Piazza della Repubblica.

Il Cibreo

Zwei Lokale: ein Spitzenrestaurant (€€€) und eine Trattoria (€) mit köstlichen Speisen. | So/Mo geschl. | Via dei Macci 118-122 | Tel. 0552341100

Il Trippaio di Firenze

Noch gibt es ein paar Lokale und vor allem Straßenstände, wo man die typischen Innereiengerichte (Kutteln, Nierchen, Zunge) bekommt. | So und abends geschl. | Via Maso Finiguerra/Ecke Via Palazzuolo | €

Region: Siena

Hosteria Il Carroccio

Handfeste Küche, und das nur wenige Schritte von der Piazza del Campo. | Di-Abend und Mi geschl. | Via del Casato di Sotto 32 | Tel. 057741165 | €-€€

Osteria Le Logge

Sehr einladend, gute, einfallsreiche Küche. | So geschl. | Via del Porrione 33 | Tel. 057748013 | €€-€€€

Region: Ravenna

La Gardèla

Im Zentrum, Besucher und Einheimische essen hier gern die guten Grillspezialitäten. | Do geschl. | Via Ponte Marino 3 | Tel. 0544217147 | €

Region: Bozen (Bolzano)

Hopfen & Co.

Frisches Bier und Südtiroler Schmankerln, lebhaftes Ambiente. | So geschl. | Obstplatz 17 | Tel. 0471300788 | €