Reisetipps Emilia Romagna

Essen & Trinken Emilia Romagna Die Küche ist üppig und raffiniert zugleich

Durch die Emilia-Romagna verlaufen die Butter-Olivenöl- und die Schweine-Lammfleisch-Grenze

Aus der Emilia-Romagna kommen einige der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten, mit denen Bella Italia identifiziert wird.

Das fängt an mit dem Parmigiano-Reggiano, dem würzigen, körnigen Hartkäse - was als Parmesan außerhalb Italiens in Umlauf ist, ist oft nur ein Abklatsch -, den man gerieben über Nudelgerichte, heiße Suppen, Risotto, Kartoffelbrei oder in Butter geschwenktes Gemüse streut.

Parma ist das kulinarische Zentrum, einer der Gründe, weswegen die EU hier die europäische Nahrungskontrollbehörde angesiedelt hat. Und Pellegrino Artusi aus Forlimpopoli schrieb das Kochbuch der perfekten italienischen Küche; man kann diese auf der Festa Artusiana (www.pellegrinoartusi.it) in der letzten Juniwoche kennenlernen.

Der Parmaschinken mit seinem unvergleichlich mildsüßen Aroma passt wunderbar zu kühler Honigmelone oder frischen Feigen. Nicht nur der Parmaschinken stammt vom divin porcello, dem göttlichen Schwein, wie das Tier hier ehrfürchtig-liebevoll genannt wird, sondern auch würzige, eher weiche Salamisorten wie die aus Felino bei Parma, dann der Edelschinken culatello aus Zibello bei Parma, das luftgetrocknete Nackenstück coppa, die berühmte Mortadella aus Bologna, schließlich die ciccioli, ausgekochte und gepresste Griebenstückchen, ideal als Aperitifhappen. Zu Salami und Schinken isst man luftige, in Öl oder Schweinefett ausgebackene Teigteilchen, je nach Gegend borlenghi, torta fritta oder gnocco fritto genannt; im Raum Modena sind es die tigelle, runde, in Waffeleisen gebackene Teigfladen.

Das zweite große Thema der Küche der Emilia-Romagna sind die Pastagerichte. Besonders typisch sind die Bandnudeln tagliatelle al ragù mit würziger Fleisch- bzw. Schinkensauce, die nur im Ausland als alla bolognese bezeichnet wird. Täschchen aus Eierteig waren einst das Festtagsgericht zu Ostern und Weihnachten, heute haben sie ihren Stammplatz auf dem Tagesmenü der Restaurants und Trattorien. Auch hier hat wieder jede Stadt, jede Provinz eigene Namen, Formen und Füllungen. In Bologna sind die Tortellini ein regelrechtes Kulturheiligtum, ehrfürchtig als „Nabel der Venus“ bezeichnet. Für die Füllung der Tortellini gibt es über 100 Rezepte. In Parma heißen sie tortelli und sind mit Kartoffeln und Käse gefüllt, in Bologna tortelloni mit Ricotta- und Spinatfüllung, in Ferrara cappellacci mit Kürbisfüllung. In der Romagna steckt man in die Teigtaschen gern Schafs- oder Ziegenkäse, byzantinische Spuren aus einer weit zurückliegenden Vergangenheit. So findet man im Gegensatz zur auf Schwein und Rind fixierten Emilia in der Romagna auch Lamm und castrato (kastrierter Hammel) auf der Speisekarte.

An der Küste, aber nicht nur dort, ist natürlich Fisch angesagt, Spaghetti mit Meeresfrüchten, Fischsuppen und Fisch vom Grill oder frittiert, das sogenannte fritto misto. Im Winter gibt es im Podelta Aal, frittiert, gegrillt oder mariniert, und längs des Pos wird storione in salsa verde angeboten, Stör in grüner Kräutersauce.

Ein ganz besonderer Käse verdient noch Erwähnung, der würzige formaggio di fossa, der im Dorf Sogliano al Rubicone im Apennin in der Romagna von August bis November in schwefelhaltigen Gruben reift, die in den Tuffstein gegraben wurden. Bei den Desserts ist neben dem Schichtpudding zuppa inglese die crostata ein Klassiker, ein mit Pflaumen- oder Erdbeermus gedeckter Mürbeteigkuchen.

Während noch bis vor ein paar Jahren die enorme Weinproduktion in der Emilia-Romagna ein wenig skeptisch als Massenware abgestempelt wurde, haben in jüngerer Zeit mehrere DOC-Weine Anerkennung gefunden. Dazu gehören etwa die Weine von den Colli Piacentini, der moussierende rote Gutturnio und der Bonarda, aus Parma der Malvasia, die Weißweine der Colli Bolognesi und in der Romagna der weiße Albana di Romagna, vor allem aber der rote Sangiovese di Romagna. Schließlich ist auch der Lambrusco nicht zu verachten: Seine moussierende, herbe Frische nimmt der manchmal recht üppigen Küche die Schwere. Und selbst im Podelta wächst Wein: der rote und weiße Bosco Eliceo. Bei der Verdauung hilft der Nocino, ein Nusslikör aus Modena.

affettato misto

Aufschnittplatte mit Salami- und Schinkenspezialitäten, als Vorspeise mit sottoli bzw. sottaceti, in Öl und Essig eingelegtem Gemüse

bollito misto

Mix aus gekochtem Rind, Kochwurst (cotechino), Schweinefuß (zampone), Rinderzunge (lingua). Dazu die Kräutersauce salsa verde

erbazzone

Gemüsetorte aus Reggio Emilia

fritto misto alla bolognese

Teller mit frittierten Gemüse-, Obst- und Fleischstückchen, frittierten Zucchiniblüten, süßer Creme. Typische, wenn auch seltene Bologneser Spezialität

lasagne

Auflauf aus Nudelteig, Hack, Käse, Tomaten und Béchamelsauce

piadina

Markenzeichen der Romagna: flacher Teigfladen, den man mit Schinken, den Frischkäsesorten stracchino und squacquarone, ja selbst mit Nutella isst

straccetti di manzo

dünne Fetzen aus Rindfleisch, kurz angebraten und mit Balsamessig gewürzt, derzeit sehr angesagt

stracotto

deftiger Schmorbraten zum Maisbrei Polenta, je nach Gegend mit Zimt, Nelken, Wacholder gewürzt

strozzapreti

in der antiklerikalen Romagna heißen diese Nudelwürmchen „Pfaffenwürger“; meist werden sie mit Fleischsauce serviert

tagliatelle con ragù

Bandnudeln mit Fleischsauce, ein Klassiker aus Bologna

torta di riso

Blechkuchen aus Reis, Milch und Zimt

tortelli, cappellacci, tortelloni

größere Teigtaschen, die mit Frischkäse und Spinat bzw. Mangold oder aber süßlich mit Kürbis gefüllt sind

tortellini, anolini, cappelletti

kleine Teigtaschen, meist mit Fleischfüllungen und in heißer Brühe serviert

zuppa di pesce

auch brodetto genannt, die Fischsuppe, die man entlang der Adriaküste findet

Region: Parma

Ombre Rosse

In der Altstadt junges Ambiente mit künstlerischem Touch, dazu ein phantastisches Weinangebot, eine reiche Käseauswahl und frische Gerichte. Di und mittags geschl. | Borgo Tommasini 18 | Tel. 0521289575 | €-€€

Parizzi

Aus dem Traditionslokal ist die schickste Gourmetadresse Parmas geworden. Mo geschl. | Via della Repubblica 71 | Tel. 0521285952 | www.ristoranteparizzi.it | €€€

Tribunale

Gemütliche, lebhafte Trattoria in der Altstadt, im Sommer zum Draußensitzen. Mo/Di geschl. | Vicolo Politi 5 | Ecke Strada Farini | Tel. 0521285527 | €-€€

Trovatore

Freundliches, geschmackvolles Ambiente und gepflegte Küche unweit des Palazzo Pilotta. So geschl. | Via Affò 2 a | Tel. 0521236905 | www.iltrovatoreristorante.com | €€

Region: Modena

Aldina

Beliebter Mittagstisch im ersten Stock eines Altstadthauses. So und abends geschl. | Via Albinelli 40 | Tel. 059236106 | €

Giusti

Unter diesem Namen gibt es in Domnähe den ältesten Wurstladen Europas (seit 1598), daneben die Hosteria Giusti (So/Mo und abends geschl. | Vicolo Squallore 46 | Tel. 059222533 | €€-€€€) mit wenigen Plätzen - Modenas michelinsterngekrönter Mittagstisch - und ein paar Häuser weiter die Caffetteria Giusti (So geschl. | Via Farini 83 | Tel. 059246777 | €€) mit Cappuccino, schmackhaftem Imbiss und exzellenten Weinen.

Osteria La Francescana

Kultadresse für Leute, die für ein Essen bei Kreativkoch Massimo Bottura auf ein paar neue Schuhe verzichten. Sa-Mittag und So geschl. | Via Stella 22 | Tel. 059210118 | www.osteriafrancescana.it | €€€

Region: Bologna

Caminetto d'Oro

Gemütlich-elegantes Restaurant im Zentrum mit exzellenter Lokalküche. Klein, abends reservieren! Di-Abend und Mi geschl. | Via de' Falegnami 4 | Tel. 051263494 | €€-€€€

Casa Monica

Urbane Lässigkeit und einfallsreiche Küche. So geschl. | Via San Rocco 16 | Tel. 051522522 | €€

Il Gelatauro

Eine besonders gute Eisdiele. Di-So 8 bis 24, Mo 8-20 Uhr | Via San Vitale 98 b | www.gelatauro.com

DA Gianni

In einer Seitengasse nahe der Piazza Maggiore die echte Küche Bolognas. So-Abend und Mo geschl. | Via Clavature 18 | Tel. 051229434 | €€

Pane e Panelle

Lockere, nette Trattoria mit sizilianischer Fischküche. Sa-Mittag, So und Mo geschl. | Via San Vitale 71 | Tel. 051270440 | €-€€

Osteria San Pietro

Rustikale Idylle in den ersten Hügeln vor der Stadt, die klassische Ausflugstrattoria. Mo/Di und außer So mittags geschl. | Via San Pietro 35 | Ozzano dell'Emilia | Tel. 051796003 | www.osteriasanpietro.it | €-€€

Scacco Matto

Kleines Restaurant mit delikater Küche des Südens - das Lieblingslokal der Autorin dieses Bandes. Mo-Mittag geschl. | Via Broccaindosso 63 b | Tel. 051263404 | €€

Osteria del Sole

Seit 700 Jahren Weinausschank, schummrig an Holztischen, im Marktviertel. Sein Essen darf man sich mitbringen. Eine Institution. Mo-Sa 11.30-14 und 19.30-20.45 Uhr | Vicolo Ranocchi 1 d

Region: Rimini

La Cucina dei Teatini

Im Zentrum serviert dieses schön gestylte Lokal originelle Fleisch- und Gemüsegerichte. So geschl. | Piazzetta Teatini 3 | Tel. 054128008 | €-€€

Guido L'Osteria del Mare

Am Strand im Ortsteil Miramare die Adresse für feine Fischküche. Mo geschl. | Lungomare Spadari 12 | Tel. 0541374612 | €€€

Dalla Iole

Morgens Cappuccinobar, abends Treffpunkt für den besonderen Imbiss: erstklassige Käse und Schinken sowie kleine Fischspezialitäten zu ausgewählten Weinen und Bieren. April-Mitte Okt. tgl. | Via Destra del Porto 2 b | €€

Region: Ferrara

Il Frantoio

Osteria mit guter Küche. Probieren Sie die typischen cappellacci mit Kürbisfüllung! Mo-Mittag und So geschl. | Via Dei Baluardi 51 | Tel. 0532761698 | €-€€

L'Oca Giuliva

Einladendes Lokal mit feiner Traditionsküche, erstklassige Fischgerichte und gute Weinkarte. Di-Mittag und Mo geschl. | Via Boccacanale di Santo Stefano 38 | Tel. 0532207628 | €€

Quel Fantastico Giovedi

Kurios der Name („Jener phantastische Donnerstag“), einfallsreich die sorgfältige Küche, elegant-locker das Ambiente. Mi geschl. | Via Castelnuovo 9 | Tel. 0532760570 | €€

Region: Piacenza

Antica Osteria del Teatro

Erste Adresse mit kreativer, sorgfältiger Küche, stilvoll in einem Palast beim Stadttheater. So/Mo geschl. | Via Verdi 16 | Tel. 0523323777 | €€€

La Pireina

Lebhafte Trattoria zwischen Altstadt und Po mit herzhafter Küche. So-Abend und Mo geschl. | Via Borghetto 137 | Tel. 0523338578 | €

Region: Reggio Emilia

Caffè Arti e Mestieri

Speisetreff der Szenegänger hinter der Max-Mara-Boutique, auch wegen des herrlich grünen Innenhofs. So/Mo geschl. | Via Emilia San Pietro 16 | Tel. 0522432202 | €€-€€€

Ristorante Delle Notarie

Gediegene Bürgertafel in einem Altstadthotel; erfreulich preiswertes Lunchmenü. So geschl. | Via Aschieri 4 | Tel. 0522453700 | €-€€

Region: Ravenna

Ca' de Ven

Bei Einheimischen wie Touristen beliebtes Weingasthaus in der Altstadt. Mo geschl. | Via Corrado Ricci 24 | Tel. 054430163 | €-€€

Mama

Nettes, lockeres Lokal mit Pasta, Pizza, Fisch und Fleisch an der Bummelmeile von Marina di Ravenna. Im Winter Mo-Mi, im Sommer mittags geschl. | Viale delle Nazioni 46 | Tel. 0544531602 | €-€€

Terrazza Einaudi

Auf einer eleganten Terrasse an der Piazza im centro storico genießen Sie feine Fisch- und Fleischküche. Di und mittags geschl. | Piazza Einaudi 1 | Tel. 054433133 | www.terrazzaeinaudi.it | €€-€€€