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Essen & Trinken Dänemark Überraschen, Verführen, Begeistern

Dänische Küche - gibt es so etwas überhaupt? Ja, und wie! Aber sie hat ihren Preis

In den letzten Jahren hat sich eine Küchenrevolution ereignet. Junge dänische Köche haben sich in der Welt umgesehen - und die Welt mit nach Hause gebracht.

Selbst das Hotel D'Angleterre in Kopenhagen, wo Könige tafeln und die Reichen dieser Welt, hat sich dem Neuen geöffnet und ein kleines, elegantes Restaurant eröffnet, in dem sich trifft, was auf Etikette verzichten kann, aber nicht auf eine exquisite Küche. Ein Beispiel unter vielen. Die jungen dänischen Kochkünstler überall im Land haben nichts mehr mit fetten Saucen, langweiligen Braten oder roter Grütze mit Sahne am Hut. Was Köche wie Nikolaj Kirk, die Zwillinge Jesper und Richard Koch oder Morten Nielsen und viele andere auszeichnet, ist ihre Konzentration auf lokale Grundprodukte. Die Grundlage einer wirklich dänischen Küche. Die Köche, Künstler und Handwerksmeister in einer Person sind bestrebt, wenn möglich alles aus der näheren Umgebung zu beziehen, so frisch und so gut es eben geht. Mit anderen Worten: Sie legen größten Wert auf Qualität. Qualität jedoch, daran wird sich wohl kaum etwas ändern, hat ihren Preis. Selten ist eine gebratene Scholle unter 20 Euro zu haben, in den besseren Restaurants liegen die Preise in aller Regel über 25 Euro. Das schmerzt, aber überteuert ist es nicht. Man muss nicht Gourmet sein, um zu entdecken, dass es die dänische Küche wirklich und wahrhaftig gibt. Wer allerdings glaubt, Hotdog, Pølser, Frikadelle und Schollenfilet sei alles, der ist mächtig auf dem Holzweg. Obwohl: Auch die einfachen Genüsse können begeistern. Man sollte allerdings nicht den Fehler machen, sie in Fastfoodbratereien oder Imbissen zu suchen. Und wenn man sie dort nicht gefunden hat, von der eigenen Bequemlichkeit auf die Qualität im Ganzen schließen. Es wird jedem auffallen, der das Land bereist: kein Ort, fast kein Dorf, in dem es nicht wenigstens einen Bäcker gibt. Das Süße hat im dänischen Leben seinen festen, unerschütterlichen Platz. Legende ist die Zahl an Blätterteigkreationen; berühmt sind die Cremes, mit denen das Gebäck gefüllt wird. Die Mohnbrötchen heißen birkes und sind so federleicht, dass einzig und allein der Mohn, mit dem sie bestreut sind, ihnen etwas Schwere verleihen kann. Rundstykker (Brötchen) sind tatsächlich so rund, wie es ihr Name verspricht: Sie bilden das Rückgrat der Brötchenzunft. Immer häufiger werden Brötchen und Brote mit Körnern angeboten, sogar Schwarzbrot (rugbrød) ist verstärkt zu haben. Jeder Bäcker, der auf sich hält, hat eigene Mischungen im Programm: nicht nur Backwaren, sondern auch kleine, nahrhafte Leckereien. Es ist etwas in Bewegung gekommen in Dänemark. Nicht geändert hat sich die vom Gewohnten abweichende Bezeichnung der traditionellen Mahlzeiten. In Dänemark bedeutet middag Abendessen, frokost dagegen Mittagessen. Im Unterschied zu deutschen Gewohnheiten bezeichnet frokost aber nicht unbedingt ein vollwertiges Gericht, sondern eher eine leichte Zwischenmahlzeit. Ausschließlich frokost servieren die sogenannten frokostrestaurants, oft werden hier smørrebrød oder Salate angeboten. Aber inzwischen gibt es für den, der wie gewohnt zu Mittag essen will, genügend Möglichkeiten.

Kaffeetrinker werden sich daran gewöhnen müssen, dass der Kaffee oft nicht frisch aufgebrüht wird, sondern aus warm gehaltenen Gefäßen fließt. Dafür darf so viel getrunken werden, wie es der Durst verlangt - eine Tasse kostet genauso viel wie eine ganze Kanne (påfyld). Alternative zum Kannenkaffee: Espresso. Der große Vorteil: Er ist immer frisch. Der große Nachteil: Die Kannenregel gilt nicht.

Manche Deutsche sehen es mit einem gewissen Neid: Die Dänen feiern gern. Und sie verstehen es zu feiern. Es werden Lieder gesungen, es gibt die kleinen Rituale, die einer Gesellschaft geläufig sind, deren Gewohnheiten und Sitten sich nur langsam ändern. Bei größeren Feiern wird das sogenannte anretning in Angriff genommen: Bis zu zehn Gerichte, von der Suppe bis zum Dessert, werden nacheinander wie ein großes Menü aufgetragen. Die Speisen werden, einem traditionellen Muster folgend, abwechselnd warm und kalt serviert. Das Geheimnis liegt in der Zurückhaltung. Da jeder Däne aus Erfahrung weiß, was ihn erwartet, nimmt er sich von jedem Gang nur eine kleine Portion - der Abend ist lang. Wer das nicht weiß, der kann sich bei dieser Gelegenheit ganz wunderbar blamieren.

Æggekage

eigentlich ein tradionelles Bauerngericht: Der Eierkuchen wird heiß in der Pfanne serviert.

Anretning

zehn Gänge, warme und kalte Speisen wechseln sich ab. Dazu wird gesungen und Schnaps getrunken

Bakskud

geräucherter und getrockneter Plattfisch, der vor dem Servieren erwärmt wird; gibt es so nur auf Fanø.

Biksemad

Resteessen: Kartoffeln, Gemüse, Eier

Dansk bøf

Frikadellen, frisch gebraten, nur echt mit gebratenen Zwiebeln, Kartoffeln und Roter Bete als Beilage

Fyldt rødspætte

meist mit Krabben und Spargel gefüllte, gebratene Scholle

Gåsebryst

über einem Blätterteigboden wölbt sich ein Sahneberg, der einen Pflaumenmuskern umschließt. Mit Marzipan überzogen

Kanelstang

besteht aus Blätterteig, Mandelsplittern, Marzipan und Zimt; selten weniger als einen halben Meter lang

Smørrebrød

Weißbrot oder Schwarzbrotscheiben, belegt mit paniertem Fischfilet, Krabben, Leberpastete und anderem

Stegt ål

gebratener Aal. Das Gute dabei: Der Aal kommt mit fast 100-prozentiger Sicherheit aus dänischen Gewässern.

Wienerbrød

ähnlich lang wie eine kanelstang, mit einer Füllung aus Marzipan oder Buttercreme; Mandelsplitter liegen obenauf.

Aalborg Akvavit

der Schnaps Nummer eins in Dänemark. In Aalborg werden seit über 100 Jahren mehr als zehn verschiedene Sorten Aquavit hergestellt

Gammeldansk

der dänische Magenbitter schlechthin; wird manchmal schon vorm Frühstück als Muntermacher eingenommen.

Region: Århus

Café Jorden

Das erste echte Café von Århus, eröffnet 1985. Drinnen (und im Sommer auch auf dem Bürgersteig) guter Kaffee und gutes Frühstück. Badstuegade 3

Restaurant Koch

Die Zwillinge Jesper und Michael Koch (!) kombinieren das beste aus dänischer und internationaler Küche wie sonst niemand. Pakkerivej 2 | Havnen | Tel. 86186400 | www.kocherier.dk | €€€

Café Smagløs

Beliebter Treffpunkt zum Frühstück, zum Brunch oder zum Cappuccino am Nachmittag. Klostertorv 7 | www.smagloes.dk

Region: Kopenhagen

Carlton

In-Café und Restaurant am Platz Halmtorvet im einstigen Schmuddel- und jetzigen In-Stadtviertel Vesterbro, gleich gegenüber vom Kultur- und Ausstellungscenter Øksnehallen. Halmtorvet 14 | Tel. 33299090 | €-€€

Cofoco

Eines der beliebtesten Restaurants der Stadt - mit entsprechender Warteliste. Wöchentlich wechselnde Karte, deren Überschaubarkeit die - für dänische Verhältnisse - günstigen Preise möglich macht. Abel Cathrinesgade 7 | Tel. 33136060 | €€-€€€

Nørrebro Bryghus

Beliebtes Minibrauhaus in einem Fabrikgebäude aus dem 19. Jh., klassische dänische Gerichte. Ryesgade 3 | Tel. 35300530 | €

Riccos Kaffebar

Klein, aber ausgesucht: Kaffeespezialist Ricco röstet sogar die Bohnen selbst, damit die Qualität von Latte Macchiato und Co. stimmt. Man schmeckts. Istedgade 119

Region: Esbjerg

Favorittens Smørrebrød

Smørrebrød von traditionell bis modern. Sehr gut ist das mit gebratenem Schollenfilet. Kronprinsensgade 19 | €

Munkestuen

Kleines, feines, gemütliches Restaurant mit französisch angehauchter Küche: Hier gibt es zum Beispiel Muscheln in Weißweinsauce und gegrillte Gambas. Ein hübscher Garten gehört auch dazu. Smedegade 21 | Tel. 75181744 | €€

Region: Thisted

Østerild Kro

Der traditionelle dänische Gasthof wird von Joan und Ivan Lynnerup mit persönlichem Charme betrieben. Preiswerte Familienzimmer, bodenständige Speisen. 12 Zi. | Østerild Byvej 65 | Tel. 97997003 | Fax 97997310 | www.osterildkro.dk | €

Region: Sønderborg

Ballebro Færgekro

Traumhaft ist die Lage des Fährenkrugs zwischen Sønderborg und Aabenraa am Sund von Als. Die Speisen werden mit regionalen Grundprodukten zubereitet. Blans | Færgevej 5 | Tel. 74461303 | www.ballebro.dk | €€€

Region: Faaborg

Færgegaarden

Das Traditionshaus der Stadt liegt am Hafen mit Aussicht auf den Bahnhof und die Anlegestelle der Fähren. Im Restaurant geht es etwas steif zu, aber die Bierstube ist gemütlich. 15 Zi. | Chr. IX's Vej 31 | Tel. 62611115 | Fax 62611195 | www.hotelfg.dk | €€

Den Gyldne Reje

Der rote Holzbau am Hafen ist der Treffpunkt der Szene. Scholle oder Krabben, immer frisch, werden hier im milden Glanz der Abendsonne genüsslich verdrückt, begleitet von einem Glas Chablis oder einem Gläschen Schampus. Vestkaj 3 | Tel. 62614232 | €€

Region: Svendborg

La Buca

Schwertfisch mit schwarzen Oliven, gegrillter Steinbutt, Scampipasta in Thymian-Cognac-Sauce und andere Köstlichkeiten können Sie hier im überdachten Wintergarten mit Blick auf den Hafen genießen. Jessens Mole 17 | Tel. 62224245 | €€

Havnens Fiskehus

Zur Straße hin liegt der Verkaufsraum mit fangfrischen Fischen, im Hinterhaus werden kleinere schmackhafte Gerichte wie Fischlasagne, Lachsmousse oder Krabbentorte serviert. Frederiksgade 7 | Tel. 62212606 | €

Region: Aalborg

Duus Vinkjælder

Traditionell die urigste Möglichkeit, in Aalborg auszugehen: Im Weinkeller herrscht eine mittelalterliche Atmosphäre. Østerågade 9 | Tel. 98125056 | €

Rosdahls

Was einst ein Kaischuppen am Limfjord war, gilt jetzt als Aalborgs Gourmetmekka. Im Restaurant erwarten Sie kulinarische Gaumenfreuden, überwiegend mit französischer Note. Strandvejen 6 | Tel. 98120580 | €€

Mortens Kro

Gourmetküche in Designumgebung mitten in der City. Koch Morten Nielsen ist (fast) eine nationale Institution. Schon 1996 war er Koch des Jahres - dieses Niveau hat die Speisekarte gehalten. Mølleå 4-6 | Tel. 98124860 | www.mortenskro.dk | €€

Region: Odense

Klitgaard

Restaurantchef Jacob Klitgaard hat eine einfache Philosophie: Das beste ist gerade gut genug. Darum prägen frische Zutaten der Saison die Menüzusammensetzung. Die Kräuter für Lamm oder Kaninchen kommen aus dem eigenen Garten. Gravene 4 | Tel. 66131455 | www.restaurantklitgaard.dk | €€€

Smagens Hus

Slowfoodrestaurant, in dem man mittags dänische frokost bekommt. Abendessen auf Anfrage. Nørregade 32 | Tel. 66122272 | www.smagenshus.dk | €€

Region: Ribe

Kammerslusen

Die Küche des Kammerslusen versteht sich auf die Zubereitung von Fisch. Ob Scholle, eingelegte Heringe (sild) oder auch Muscheln: alles gut und lecker. Pommes für die Kinder. Bjerrumvej 30, westlich von Ribe an der Kammerschleuse | Tel. 75420796 | €€

Weis Stue

Einfache Gerichte wie gebratene Scholle oder Schnitzel mit Pommes frites werden vor dem Fachwerkhaus serviert, dessen Inneres mit einer ungemein gemütlichen Atmosphäre überzeugt. Im Sommer sollten Sie unbedingt versuchen, einen Platz im Garten zu bekommen - und dort den hausgemachten Kuchen probieren. Torvet 2 | Tel. 75420700 | €€