Reisetipps Bayerischer Wald

Essen & Trinken Bayerischer Wald Gourmetpfandl und Bioschmarrn

Tradition trifft Moderne: Sterneköche nehmen sich begeistert Omas Rezepthefterl vor

Was im Südosten Bayerns wie aufgetischt wurde, bestimmte einst allein der Wohlstand. Heute ergänzt Ernährungsbewusstsein die Größe des Geldbeutels als bestimmenden Faktor.

Im kargen Woid ließ man früher aber gleich gar nix verkommen, während bei den reichen Bauern in Gäuboden und Rottal die Tische sich schon werktags unter deftiger Schwelgerei bogen. Das ist Vergangenheit. Die Region tischt kulinarisch interessant und vielseitig auf. Marktbedingt haben viele Bauern sich auf Qualitätsprodukte und Biobeilagen spezialisiert. Dazu lassen mehr Ernährungsbewusstsein und wellnessbewegte Gourmets die Köche alte Rezepte neu entdecken.

Das Leibgericht der Einheimischen war und ist der Schweinsbraten mit Reiberknödl (Kartoffelklöße) und (Sauer-)Kraut. Lange Zeit galt dieses Essen als Fest- und Sonntagsmahl, konnten sich an Werktagen doch nur sehr wenige Bayerwaldler Fleisch leisten. So hat sich die gesamte Esskultur aus der Armut entwickelt. Man lebte von dem, was man selbst erwirtschaften konnte - mischte aus Getreide, Kartoffeln, Kraut, Obst, Eiern, Schmalz und Milchprodukten herzhafte und süße Speisen. Die Waldbauern und Holzarbeiter mussten früher oft mehrere Tage lang von mitgeführten Vorräten leben. Daraus mögen sich dann die vielen Pfandlgerichte entwickelt haben, jedes ein schmackhaftes Sammelsurium auf der Basis von angebratenen Kartoffel- und/oder Knödelscheiben. Nach und nach bereicherten dann auch böhmische und österreichische Variationen den Speiseplan. Seither ist Schmarrn auch nicht mehr nur das bairische Pendant zur hochdeutschen Vokabel „Käse“ (für Unsinn). Vielmehr sind heute gerade in Speisekarten damit phantasievolle Süßspeisen gemeint. Darunter ist der Kaiserschmarrn, eine luftige Abart gerupfter Pfannkuchen, wohl die bekannteste und sehr österreichische Variante.

Die meisten Schmarrngerichte wurden auf den kleinen gusseisernen Öfen in Berg- und Jägerhütten erfunden. Doch längst haben kochkundige Hüttenwirte und Gourmetküchenchefs die schlichten Sattmacher von einst in ihr Repertoire aufgenommen und teilweise zu exquisiten Gaumenfreuden weiterentwickelt. Heute gehören zu einem Semmelschmarrn, mit dem früher alte Brötchen dank Milch, Butter, Eiern, Zucker und Zimt schmackhaft verwertet wurden, noch eine Vanilleschote, brauner Zucker und Rum. Statt simpler eingemachter Früchte dazu braucht es dann natürlich auch ein Kompott, das mit Biolimetten und Weißwein aufgekocht wurde.

Dieses Beispiel macht deutlich, dass die Gastgeber im Bayerischen Wald die Spezies der Genießer als Kunden entdeckt haben: Vielerorts, und immer häufiger, wird mit dem Dreiklang Galerie - Golf - Gourmet geworben. Nicht nur für die Meister der Haute Cuisine in den so angepriesenen Sternerestaurants, sondern auch für die Köche in den bodenständigen Gastwirtschaften und einfachen Schenken ist heute die vielseitige Zubereitung von Fleisch so alltäglich wie überall anders auch.

Regionaltypisch sind natürlich Wildgerichte und Biofleischzubereitungen; in der Gegend um Cham hat man sich auf zarte Ochsen, um Sankt Englmar herum auf Lamm, Kalb und Schaf spezialisiert. Obwohl die Stadt Regen im Juli das Pichelsteinerfest begeht, stammt dieser Eintopf auf der Grundlage von Kartoffeln, Gemüse und drei Sorten Fleisch ursprünglich aus Grattersdorf (11 km von Hengersberg an der A 3 entfernt). Erfunden hat die beliebig streckbare Speise im Jahr 1874 die Wirtin Auguste Winkler, als auf dem Büchelstein ein großes Essen auszurichten war. Angeblich soll der würzige Eintopf durch seinen Fan Otto von Bismarck als Pickelsteiner oder Pichelsteiner auch im „preußischen Ausland“ bekannt geworden sein.

Deftige lokale Genüsse sind die Ergebnisse von Hausschlachtungen, wie zum Beispiel Kesselfleisch und Würste. Aber auch Fisch kommt auf den Tisch: Aus der verbreiteten Angelleidenschaft und dem Artenreichtum in Bächen und Flüssen hat sich die unverfälschte Zubereitung köstlicher fangfrischer Flossenträger entwickelt.

Und wie sieht es mit den Getränken aus? Was zu jeder Mahlzeit passt, ist, natürlich, ein Bier (wird in Bayern seit fast 1000 Jahren gebraut) aus einer der vielen regionalen Brauereien. Auch das Keltern von Wein hat hier eine lange Tradition, obwohl das Klima nicht optimal ist. Die Römer haben einst die ersten Reben an den Donauhängen gepflanzt. In Bach und Kruckenberg, etwa 20 km südöstlich von Regensburg, wird bis heute Wein angebaut. Das Ergebnis ist mit dem der Nachbarn in der Wachau zu vergleichen. Die rare Ausbeute wird allerdings nur ungern und deshalb recht teuer in Weinstuben verkauft.

Bauernkrapfen (Aus'zog'ne)

Berliner ohne Füllung. Der Hefeteig wird auseinandergezogen und in Schmalz gebacken.

Brotzeit

eine Art Frühstück am Nachmittag. Im Passauer Raum setzt man sich dabei zum Brodeln (von Brot) zusammen.

Dampfnudeln

Hefeklöße, bisweilen gefüllt, die in einem Topf mit Deckel zugleich gebraten (von unten) und gedämpft werden.

Erdäpfelkas

Mus aus Kartoffeln, Sauerrahm, Zwiebeln, Salz, Pfeffer: ein herzhafter Brotaufstrich

G'röstl

Masse aus Kartoffeln oder Knödeln, mit Ei und/oder Fleisch und/oder Wurst in der Pfanne gebraten

G'selchtes

geräucherter Schweinebauch oder -rücken, in Lake mariniert

Hollerkiacherln

in Pfannkuchenteig getauchte Holunderblüten, die in Fett ausgebacken werden

Kletz'n

getrocknete Birnen; Kletz'nbrot besteht auch aus anderen Früchten

Leberkas

enthält weder Leber noch Käse, sondern wird aus Fleischbrät geformt

Obatzda

besteht hauptsächlich aus Camembert mit Butter, Paprika und Zwiebeln

Presssack

Sülzwurst

Reiberdatschi

Kartoffelpuffer; werden mit Kraut oder Apfelmus gegessen

Semmelknödel

Klöße aus Brötchen und Eiern

Surfleisch

gekochter Schweinebauch, in Lake mariniert

Muich (Milli)

Milch

Radler

Mix aus Zitronenlimonade und hellem Bier. Die Maß (bairisch Mass) enthält 1 l, der halbe Liter heißt Hoibe

Russ' (Russe)

Weißbier (Weizen) und Limonade

Zwicklbier

naturtrübes, weil ungefiltertes Bier

Region: Bad Kötzting

Amberger Hof

Das Haus befindet sich seit mehreren Generationen in Familienbesitz; auf der Speisekarte stehen regionale Spezialitäten. 33 Zi. | Torstraße 2 | Tel. 09941/9500 | Fax 950110 | www.amberger-hof.de | €€

Zur Post

Zentral gelegenes Haus mit 100-jähriger Tradition; gehobene bürgerliche Küche, Kegelbahn, Ballsaal, Biergarten und Hotel. 9 Zi. | Herrenstr. 10 | Tel. 09941/6628 | €-€€

Region: Waldkirchen

Gottinger Keller

Panoramawirtshaus mit Biergarten und dem Spezialitätenlokal Kartoffel. 55 Zi. | Hauzenberger Str. 10-12 | Tel. 08581/9820 | Fax 982444 | www.hotel-gottinger.de | €

Region: Zwiesel

Dampfbräu

Gersten- statt Weizenmalz war der Trick beim obergärigen und gasreichen Dampfbier, das Zwiesels 1. Dampfbierbrauerei (Regener Str. 9 | Tel. 09922/84660) | am Stadtplatz 6 (Tel. 4737 | kein Ruhetag | €-€€) ausschenkt.

Zur Waldbahn

Ente mit Pfefferkirschen und geschubste Zimtnudeln gibt es im Traditionsgasthof mit eigenem Kräutergarten und Hotel. 25 Zi. | Bahnhofsplatz 2 | Tel. 09922/8570 | Fax 857222 | www.zurwaldbahn.de | kein Ruhetag | €€-€€€

Region: Regensburg

Brauereigaststätte Kneitinger

Das Traditionsgasthaus mit bayerischen Schmankerln hält auch allerhand süffige Brauereispezialitäten wie das hausgemachte Bocksbier bereit; Vorgeschmack auf www.knei.de. | Arnulfplatz 3 | Tel. 0941/52455 | kein Ruhetag | €

Goldenes Kreuz

In der zum Kaffeehaus umfunktionierten Hauskapelle des Hotels frühstücken die Einheimischen gern, im Sommer auch draußen, mitten in der Fußgängerzone. | Haidplatz 7 | Tel. 0941/55812 | www.hotel-goldeneskreuz.de | kein Ruhetag | €

Dampfnudel-Uli

Dampfnudeln, diese luftigen Hefeklopse, halten Uli Deutzer und seine Frau Mama Ingeborg für ein Lebenselixier. Ihre winzige Kochstube (seit 1975) im Baumburger Turm ist legendär; Andenken vieler Promi-Gäste zieren die Wände. | Watmarkt 4 | Di-Fr 10-18, Sa 10-15 Uhr

Kneitinger Garten

Der Biergarten am Ostende des Oberen Wörth, gut von der Steinernen Brücke aus zu erreichen, bietet besten Blick auf die Brücke und über das „Bschacht“ (Überlauf- und Schutzwehr) auf die Altstadt von Regensburg.

Region: Viechtach

Café Hinkofer

Alter Familienbetrieb mit modernem Angebot von Konditorei über Kleinkunst und Bistro bis Wachstöckelkabinett (Museum über Wachs und Honig). | Ringstr. 7 | So/Mo abends geschl. | €

Seeblick

Das Ausflugslokal mit Terrasse thront überm Höllensteinsee. | Tel. 09941/8400 | kein Ruhetag | €

S'kaa

Frühstück, Mittagskarte, Kuchen, abends Cocktails und Musik bietet diese Allroundkneipe, die irgendwann hinter dem letzten Gast zusperrt. | Stadtplatz 13 | Tel. 09942/808549 | www.bistro-skaa.de | kein Ruhetag | €

Region: Passau

Altes Bräuhaus

Ochsenfetzerl und deftige Pfandl-Gerichte bietet das junge und doch urbayerische Lokal an der Hängebrücke. Mit Kabarett- und Liederabenden und Straßentischen. | Tel. 0851/4905252 | kein Ruhetag | €

Café Museum

Jazzkneipe mit Sonnenterrasse am Donaukai: Die Künstlerszene trifft sich im familiären Café des MMK. | Bräugasse 17 | www.cafe-museum.de | kein Ruhetag

Grüner Baum

Biowirtshaus mit Zertifikat: Gen Österreich ausgerichtete, ausgefallene Landhauskost; kleine Wirtsstube und Straßenschenke. | Höllgasse 7 | Tel. 0851/35635 | €-€€

Hacklberger

Platz für 1000 Gäste im Schatten großer Bäume bietet der Biergarten vom Bräustüberl der bischöflichen Brauerei; deftige bayerische Gerichte. | Bräuhausplatz 7 | Tel. 0851/58382 | www.hacklbergers.de | kein Ruhetag | €

Stiftschenke

Sehenswertes Ambiente im Kellerlokal; erlesene Stiftsweine und der versteckt-verträumte Gastgarten runden die gediegene Kost ab. | Heiliggeistgasse 4 | Tel. 0851/2607 | www.stiftskeller-passau.de | Mi geschl. | €€

Zur Triftsperre

Familiär-schlichte Pension im Naturschutzgebiet Halser Ilzschleifen mit Sonnenterrasse und Biergarten, den auch die Passauer wegen der Forellen gern ansteuern. 24 Zi. | Tel. 0851/51162 | Mo geschl. | €

Region: Bodenmais

Hofbräuhaus

Das Traditionshaus mit bayerischer Küche (€€) liegt mitten im Ort und hat Hallenbad, Sauna und Massagepraxis. 150 Zi. | Marktplatz 5 | Tel. 09924/7770 | www.hotel-hofbraeuhaus.de | €€€

Region: Deggendorf

Goldener Engel

Bodenständig-frische Küche gegenüber dem Alten Rathaus, wo sich das Bürovolk mittags verabredet. | Oberer Stadtplatz 16 | Tel. 0991/4767 | www.goldenerengel-deggendorf.de | kein Ruhetag | €€

Ruderhaus

Nahe der Fachhochschule mit Biergarten, Donauterrasse. | Edlmairstr. 14 | Tel. 0991/7708 | www.ruderhaus-deggendorf.de | kein Ruhetag | €

Region: Freyung

Landgasthaus Schuster

Verfeinerte heimische Küche und gute Weine. Exquisit: Kochkurs für 160 Euro mit anschließendem Speisen für zwei Personen. | Im Stadtteil Ort | Tel. 08551/7184 | www.landgasthaus-schuster.de | So abends und Mo geschl. | €€€

Region: Grafenau

Kutschenwirt

Biergarten, Menüs für Allergiker und vor allem die Pferde beim Nachbarn machen den Landgasthof mit acht Apartments besonders beliebt. | Oberhüttensölden | Tel. 08554/943938 | www.landgasthof-kutschenwirt.de | €-€€