Reisetipps Apulien

Essen & Trinken Apulien Fangfrischer Fisch und reiche Gemüseauswahl

Zu den vielfältigen Köstlichkeiten Apuliens gehören immer gute Weine und besonders leckeres Brot

Mare e terra - Zutaten aus dem Meer und vom Land - beherrschen die Küche Apuliens. Die absoluten Protagonisten sind Gemüse, Pasta aus Hartweizenmehl und natürlich das goldgrüne Olivenöl.

Die bekannteste Pastasorte, die mit Apuliens Küche nahezu gleichgesetzt wird, sind die orecchiette, kleine, runde Nudeln, deren Form an Ohren erinnert (orecchiette = Öhrchen). Eine ebenso wichtige Rolle wie die Pasta spielt das Brot in Apulien. Da gibt es den Teigkringel frisedda, meist zweimal gebacken und damit länger haltbar, der auch gern in Tomatensauce aufgeweicht wird. In ganz Italien berühmt ist der Brotlaib aus Altamura. Wenn Sie Glück haben, finden Sie noch eine Bäckerei, die dieses Hartweizenbrot traditionell im Holzofen backt.

Auf den Märkten beeindrucken vor allem die zahlreichen taufrischen Gemüsesorten und Hülsenfrüchte; das beginnt mit den fave, den hellgrünen, knackigen Saubohnen, aus denen man ein mit Knoblauch gewürztes Mus macht oder die frisch mit Schafskäse, Pfeffer und Olivenöl gegessen werden. Ceci, Kichererbsen, werden ebenfalls als Mus zubereitet oder zusammen mit der kurzen, gezwirbelten Pastasorte cavatieddi serviert. Dann gibt es alle möglichen Brokkolisorten, Zichorien, Karden, Auberginen, Artischocken, Pilze und natürlich Tomaten. Die Apulier sind Meister der Gemüsekonservierung, dabei hilft ihnen die glühende Sonne sowie ihr Olivenöl, in das sie gegrilltes und gekochtes Gemüse einlegen - besonders köstlich die Auberginen. Probieren Sie auch die berühmten pomodori secchi, die getrockneten Tomaten. Sie werden kurz in Essigwasser weich gekocht, abgetrocknet und dann in Olivenöl, Oregano und Knoblauch eingelegt: eine würzige Köstlichkeit als Beilage, in Nudelsoßen oder auf geröstetem Brot. Gemüse und Hülsenfrüchte tauchen sogar in Süßspeisen auf, wie in den frittierten süßen Teigtäschchen caciuni aus Kichererbsen und Schokolade.

Fleisch steht in Apulien in vielen Varianten auf der Speisekarte. Vom Schwein gibt es schmackhafte Würste und Salamisorten, vom Lamm wird alles gern gegessen, sogar die Innereien, gnumarieddi genannt. Hin und wieder stößt man noch auf die fornelli, Metzgereien mit Imbiss, in denen Sie würzig Gegrilltes bekommen.

Längs der Küste dominieren Fisch und Meeresfrüchte das Angebot, allen voran die Miesmuscheln (cozze), deren Zucht am oberen Gargano und im Golf von Taranto einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor darstellt. Probieren Sie auch die Seeigel (ricci di mare) oder die Fischsuppe. Die berühmteste Variante isst man in Gallipoli, zuppa di pesce alla gallipolina. Neben kleinen Klippfischen und Edelfisch gehören Krebsschwänze, Tintenfische und Miesmuscheln hinein - und ein ordentlicher Schuss Essig. Dieses aufwendigere Gericht steht nicht immer auf der Tageskarte (bei Tischbestellung gleich nachfragen).

Schließlich sei noch der Käsereichtum Apuliens erwähnt, allen voran die burrata aus dem Raum Andria, ein frischer Knetkäseball, gefüllt mit Butterrahm - eine köstliche Kalorienbombe. Probieren Sie auch die schnittfesten Weichkäse wie caciocavallo, scamorza, provolone.

Apulien kann mit einer großen Weinproduktion aufwarten, die gerade in den letzten Jahren einen erheblichen Qualitätssprung zu verzeichnen hat. Vormals von etwas grober Note und hoch alkoholisch, haben die Winzer ihre Tropfen heute verfeinert. In erster Linie sind es Rotweine aus Rebsorten wie Primitivo (um Taranto und Bari), Negro Amaro (aus dem Salento) und die Uva di Troia (um Foggia und Bari). Weißweine sind vor allem der Verdeca, der Bianco d'Alessano und der Bianco Locorotondo (aus der Valle d'Itria), der Bombino Bianco und der Trebbiano (um San Severo). Die Einführung neuer, internationaler Rebsorten wie Cabernet, Chardonnay, Sauvignon hat vor allem in der Umgebung von Andria und dem berühmten Castel del Monte in den letzten Jahren unter Weinkennern zu hoch gelobten Tropfen geführt. Außerdem finden Sie in Apulien - ziemlich einzigartig für den italienischen Weingeschmack - Rosé, den Rosato, der besonders gern zu Fisch getrunken wird.

Ein Tipp zum Schluss: In einem Restaurant sollten Sie es immer dem Kellner bzw. dem Saalchef überlassen, Ihnen einen Tisch zuzuweisen. Dabei werden Ihre Vorlieben gern berücksichtigt.

Üblich ist ein Gedeckpreis (coperto, ab 1,50 Euro) und manchmal auch ein Bedienungsgeld von 10 bis 15 Prozent, das zu den Menüpreisen auf der Karte hinzugerechnet wird. Abends setzt man sich kaum vor 20.30 Uhr zu Tisch.

alici arracanate

Ofenschichtauflauf aus Sardellen mit Semmelbröseln und einem Hack aus Minze, Kapern, Oregano und Knoblauch

casseruola di polipetti

Ragout mit Polypen oder Tintenfischen mit Tomaten, Zwiebeln und Weißwein, das zu Pasta oder mit Brot gegessen wird

cozze arracanate/alla tarantina

in einem irdenen Topf gegarte Miesmuscheln mit Semmelbröseln, Knoblauch, Petersilie und Weißwein

dentice alle olive

ein typisches Gericht aus Bari: eine im Ofen gegarte Zahnbrasse in einem Sud aus Olivenöl und schwarzen Oliven

dolci

das sind vor allem süße Teigwaren mit Füllungen aus Mandeln, Rosinen, Zimt, Zitrusfrüchten, klein gehackten Nüssen und vielem anderen mehr

lampascioni

dieses wild wachsende Knollengemüse, kleine, leicht bittere Zwiebeln, wird entweder gedünstet oder mit vincotto (dickem, süßem Weinsirup) und Essig agrodolce (süßsauer) als Fleischbeilage zubereitet

minestra maritata

überbackene Fleischbrühe mit Gemüse- und Schafskäseschichten, typisch für den Raum Foggia

orecchiette

öhrchenförmige Pasta, wird häufig mit cime di rapa, einem brokkoliähnlichen Gemüse, peperoncino und pecorino gegessen

taralli

bekanntestes apulisches Teiggebäck: ein angenehm mürber Kringel, mal salzig mit Pfeffer und Fenchel gewürzt, mal leicht gesüßt

tiella

der dem Spanischen entlehnte Begriff für „Topf“ steht für geschichtete Ofenaufläufe: so beispielsweise mit Miesmuscheln oder mit Pilzen und Kartoffeln

zuppa di pesce alla gallipolina

typische Fischsuppe meist auch mit Tintenfischen, Krebsschwänzen und Miesmuscheln

Region: Manfredonia

Il Porto

Gegenüber dem Kastell schmackhafte frische Fischküche. Mo geschl. | Via del Porto 8/10 | Tel. 0884581800 | €-€€

Region: Trani

Corteinfiore

Im hinreißend gestylten Ambiente duften einfallsreiche Fischgerichte. So-Abend und Mo geschl. | Via Ognissanti 18 | Tel. 0883508402 | www.corteinfiore.it | €€

U'Vrascir

Unweit der Kathedrale und fern vom Rummel eine gemütliche Trattoria mit schmackhaften Antipasti und Gemüse, je nach Hunger unterschiedliche Menüvorschläge. Di geschl. | Piazza Cesare Battisti 9 | Tel. 0883491840 | €-€€

Region: Taranto (Tarent)

Trattoria Gesù Cristo

Große Trattoria im Marktviertel der Neustadt, in der sich vor allem Einheimische die superfrischen Fischgerichte schmecken lassen. Man isst, was gerade auf den Tisch kommt. So-Abend und Mo geschl. | Via Battisti 8 | Tel. 0994777253 | €

Region: Otranto

Da Sergio

In der Altstadt kleines, feines Lokal, mit wunderbaren Fischvorspeisen. Hübsch sitzt es sich auch an den Tischen vor der Tür. Mi geschl. | Corso Garibaldi 9 | Tel. 0836801408 | €€-€€€

Zia Fernanda

Sympathische Trattoria nahe der Piazza De Donno, der Verbindung zwischen Alt- und Neustadt. Neben gutem Fisch auch Landküche mit viel Gemüse. Mo geschl. | Via XXV Aprile | Tel. 0836801884 | €

Region: Peschici

Porta di Basso

In der Altstadt steil überm Meer tischt Chef Domenico Cilenti in diesem geschmackvoll-modernen Lokal originelle Mittelmeerküche auf. Dez.-Feb. und Mi geschl. | Via Colombo 38 | Tel. 0884915364 | €€-€€€

Il Trabucco da Mimì

Tolle Aussicht beim trabucco auf den Klippen über dem Meer, dazu leckere, frische Fischküche, Relaxen und am Freitagabend Jazzmusik. In der Saison tgl. | Punta San Nicola, ca. 2,5 km östlich | Jazzprogramm unter Tel. 0884962556 | www.altrabucco.it | €

Il Trabucco di Montepucci

Beim Sarazenenturm Torre Montepucci ca. 3,5 km westlich führt ein Weg auf den Klippensporn mit einem trabucco, zu dem ein gutes Fischrestaurant gehört. In der Saison tgl. | Handy Tel. 3478414273 | €€

Region: Vieste

Box 19

Beliebtes, modernes Lokal mit leichter Fischküche. In der Saison tgl. | Via S. Maria di Merino 13 | Tel. 0884705229 | €€

Casa della Bruschetta

In lebhaftem Ambiente gibt es schmackhafte Kleinigkeiten an Holztischen. In der Saison tgl. | Via S. Nobile 6 | Tel. 0884705825 | www.casadellabruschetta.it | €

Ebbro du Blu

Traumhafte hochromantische Location direkt am Sandstrand für dieses neue, aber schon kultige Lounge- und Speiselokal. Mai-Sept. tgl. | Cala Azzurra | Küstenstraße Vieste-Peschici | Tel. 0884706588, Tel. 0884705547 | €€

Region: Bari

Alberosole

Gepflegtes Traditionslokal unter hohen Gewölben, nahe Piazza Ferrarese. Mo geschl. | Corso Vittorio Emanuele 13 | Tel. 0805235446 | €€-€€€

La Locanda di Federico

Unter den Lokalen an der Altstadtpiazza das beste und einladendste Restaurant. Mo Mittag geschl. | Piazza Mercantile 63 | Tel. 0805227705 | www.lalocandadifederico.com | €€

Nessun Dorma

Stylisher Treffpunkt für urbane Szenegänger zu Aperitif, Wein, Dinner. Mit Livemusik und Ausstellungen. Tgl. | Via Fiume 3 | Tel. 0805228825 | www.nessundormabari.it | €€

Terranima

Gemütliches, lockeres Lokal mit Regionalküche, gestaltet wie ein Innenhof. In der Neustadt. So-Abend geschl. | Via Putignani 213 | Tel. 0805219725 | www.terranima.com | €

Region: Alberobello

Gelateria-Caffetteria Arte Fredda

Wunderbar aromatisches Eis aus frischen Früchten der Saison, köstlich auch die Klassiker wie Schokoladen- und Pistazieneis. Zu dieser Eisdiele an der Hauptstraße kommen die Leute von weither. Mo geschl. | Largo Martellotta 47 | www.artefredda.com

Il Poeta Contadino

Eines der besten Speiselokale Apuliens, raffinierte Küche mit lokalen Zutaten. Mo geschl. | Via Indipendenza 21 | Tel. 0804321917 | www.ilpoetacontadino.it | €€€

Region: Brindisi

La Corniche

Neues schickes Kaffeehaus, Aperitif, Restaurant auch mit Pizza an der Hafenpromenade. Di geschl. | Viale Regina Margherita 40 | Tel. 0831590892 | www.lacorniche.it | €

Menhir

Originelle Seefood-Küche in urban-elegantem Ambiente. Mo geschl. | Via Marco Pacuvio 16 | Tel. 0831562836 | www.ristorantemenhir.it | €€-€€€

Region: Martina Franca

Convivium

Hinterm Palazzo Ducale eine Weinbar mit guter Wein- und Bierauswahl und leckeren Speisen, im Sommer verlagert sich alles nach draußen. Mo und mittags geschl. | Via Pietro Barnaba 7 | Tel. 368561630 | €-€€

Ai Portici

Etwas touristisch, aber im Sommer sitzt es sich schön unter den Arkaden an der Piazza Maria Immacolata 6. Di geschl. | Tel. 0804801702 | €€

Al Ritrovo degli Amici

Im eleganten Innern eines alten Palazzo nahe der Piazza XX Settembre sorgfältige Spezialitätenküche und reiche Vorspeisen. So abend und Mo geschl. | Corso Messapia 8 | Tel. 0804839249 | €€-€€€

Region: Gallipoli

A Frisara

Ein Beachtipp: unterm Schilfdach am Strand von Capilungo Alliste ca. 17 km südlich von Gallipoli puccie und friselle - apulische Brotfladen - mit duftendem Olivenöl und Gemüse, auch Fisch. Juni-Sept. tgl. | Lungomare Colombo | Tel. 0833941201 | €

Pane Olio e Fantasia

Würzige Fleischspießchen, bruschette mit ausgesucht gutem Olivenöl, lockeres Ambiente drinnen und draußen an einem Altstadtplätzchen. Di geschl. | Piazzetta della Repubblica | Tel. 0833261779 | €

La Puritate

Für den eher gehobenen Abend bei besonders guter Fischsuppe (vorbestellen), in der Altstadt oberhalb des Strands Seno della Purità. Mi geschl. | Via Sant'Elia 18 | Tel. 0833264205 | €€-€€€

Region: Lecce

Alle due Corti

Slow-Food-Tipp: ein schlichtes, geschmackvolles Lokal mit sorgfältiger Traditionsküche und ausgezeichneter Weinauswahl. So geschl. | Via Leonardo Prato 42 | Tel. 0832242223 | www.alleduecorti.com | €€

Corte dei Pandolfi

Steht für das neue Lecce: stylishes Lokal in alten Gemäuern mit guten Cocktails und leichter, phantasievoller Küche. Mo geschl. | Piazzetta Orsini | Tel. 0832332309 | www.cortedeipandolfi.com | €€-€€€

I Latini

Unter Kreuzgewölben oder an den paar Tischen draußen vor der Tür gibt es in dieser gemütlichen, rustikalen Trattoria jede Menge leckere Vorspeisen, hausgemachte Pasta, Grillfleisch. Tgl. | Via Palmieri 46 | Tel. 0832244111 | www.ilatini.it | €-€€