Der Gang ins Restaurant gehört für Urlauber zum Frankreich-Besuch wie der Eiffelturm zu Paris, er ist selbstverständlich. Die französische Küche hat einen exzellenten Ruf. Staatspräsident Nicolas Sarkozy hat es sogar geschafft, die Unesco davon zu überzeugen, sie zum Weltkulturerbe zu erklären.
Die Franzosen selber sind mächtig stolz darauf, als Gourmets in der Welt bekannt zu sein. Wenn ein Bauernführer wie José Bové die Baustelle einer neuen McDonald's-Filiale zertrümmert, um gegen den "industriellen Einheitsfraß" zu demonstrieren, dann gilt er in Frankreich nicht als Krimineller, sondern eher als Held. Umso verständlicher ist, dass die Feinschmecker-Nation nun erregt über die Nachricht debattiert, dass drei Viertel der französischen Bistros Tiefkühlkost oder Vakuumverpacktes servieren.
Das muss zwar nicht bedeuten, dass das Essen schlecht wäre. Aber die Verwunderung ist doch groß unter den zahlreichen Restaurantbesuchern an den Boulevards. Natürlich will man wissen, ob in der Küche ein Koch aus Fleisch und Blut steht oder nur eine Mikrowelle. "Wenn man die Karte liest, hat man natürlich den Eindruck, dass alles frisch zubereitet wird", sagt der Gast einer Pariser Brasserie. "Natürlich interessiert mich, was man auf dem Teller hat und woher es kommt", ergänzt seine Nachbarin.
Doch eine Kennzeichnungspflicht gibt es in Frankreich ebenso wenig wie in Deutschland. Gekennzeichnet wird zwar vieles, aber nicht die Tiefkühlkost. Wenn nicht Bocuse den Kochlöffel schwingt, sondern industrielle Restaurant-Zulieferer wie Delpeyrat, Transgourmet oder Copral, fällt das keinem auf.
"Bei der Vielzahl von Gerichten auf den Speisekarten ist das auch nicht verwunderlich", sagt die Sprecherin des deutschen Gaststättenverbandes in Berlin. Es sei ein Ding der Unmöglichkeit, dass die Restaurants alles frisch vorrätig haben. Nur täuschen dürften sie die Kunden nicht. "Wer mit frischem Fisch wirbt, darf keinen tiefgefrorenen servieren." Keine Garantie, aber ein Zeichen für Frische könnte demnach im Umkehrschluss sein, wenn auf der Speisekarte nur wenige Gerichte stehen, wie bei Xavier Denamur.
Der Bistro-Betreiber würde sich gern mehr Transparenz wünschen. Er wirbt selbst mit dem Zusatz "hausgemacht" für seine Gerichte. Die Schlawiner im Gewerbe haben damit kein Problem. "Bei ,hausgemacht' weiß man ja nicht, in welchem Haus es gemacht wurde", sagt einer spitzfindig im französischen Fernsehen. Und wenn er zum Bœuf Bourguignon aus der Tüte noch frisch gekochte Möhren hinzufüge, gebe er dem Ganzen sogar noch eine persönliche Note.
Widerspruch zwischen Frische und Hygiene
Den Bewahrern der französischen Esskultur ist das ein Graus. Sie sehen die Rettung in einem Gütesiegel. Doch das gab es längst. Leider ist es gescheitert und in Vergessenheit geraten. 2007 rief die Regierung das Label "Maître restaurateur" ins Leben. Damit dürfen sich all jene Wirte schmücken, die ihre Gerichte mindestens mit 60 Prozent frischen Zutaten bereiten. Doch die Bilanz ist ernüchternd: Nur 600 Gastronomen in ganz Frankreich dekorierte die Regierung mit dem Gütemerkmal - weniger als drei Prozent des gesamten Gewerbes.
Großhändler Philippe Sauvagnargues, der Bistros mit Industrieware beliefert, hat dafür eine Erklärung. Er sieht einen Widerspruch zwischen den Anforderungen von Frische und Hygiene. Es seien gerade die zahlreichen Vorschriften und strengen Hygiene-Regeln, die den Gastwirten den Griff zu Konserviertem nahelegten. Statt frischen Eiern nähmen viele Flüssigei aus dem Tetrapak. "Und das sind gute Produkte." Andere griffen gleich zu vorgefertigten Gerichten, die immer raffinierter werden.
Drei-Sterne-Köche wie Alain Passard haben den Markt längst erkannt und arbeiten mit den großindustriellen Zulieferern zusammen. Nur: Den Heldenstatus eines Bauernführers erlangen Köche wie er im Land der geschockten Gourmets sicher nicht.
