Südkorea kulinarisch Seoul Kitchen

Vom Arme-Leute-Essen auf die Speisekarten der Spitzenköche: In Südkorea werden nun auch Desserts aus Reiskruste serviert - oder Oktopus, der sich noch auf dem Teller windet.

Von Anna Burghardt

Der europäische Gaumen leidet. Dabei wäre das zischende Brodeln der Ochsenschwanzsoße auf dem gusseisernen Teller Warnung genug gewesen. "Koreanisches Essen muss heiß sein", sagt Sung Yoon Kim. "Was Europäern längst die Zunge verbrennt, ist für uns gerade einmal lauwarm."

Für den Einstieg in die koreanische Küche hat Kim das bodenständige, aber kreative Restaurant O'Neul im Botschaftsviertel von Seoul gewählt. Sung Yoon Kim ist so etwas wie ein koreanischer Wolfram Siebeck: eine Koryphäe des Essens und Trinkens. Dass südkoreanische Medien sich mit Essen beschäftigen, ist relativ neu. "Bis zum Jahr 2000 war Essen bei uns kein großes Thema", sagt Kim, während seine Metallstäbchen ein Stück vom geschmorten Schweinsbauch fassen. Das Land sei lange Zeit schlicht zu arm gewesen, als dass man sich mit der Weiterentwicklung der eigenen Esskultur hätte befassen können. "Das neue Selbstbewusstsein der koreanischen Küche hat natürlich auch mit dem Hype zu tun, der etwa in New York um koreanische Lokale gemacht wird", sagt Kim, der auch den Online-Restaurantführer Koreat (www.kor-eat.com) initiiert hat. "Ich bin nur gespannt, wann man im Ausland endlich merkt, dass das Image der feurigen und fleischlastigen koreanischen Küche nicht stimmt."

Was Sung Yoon Kim sagt, wie er urteilt, hat Gewicht. Der Mittvierziger hat an der Slow-Food-Universität im Piemont studiert. Heute schreibt er in Seoul über Essen und Wein, testet Restaurants. Er weiß, was die koreanische Küche ausmacht und welche Spezialitäten und kulinarischen Orte man in der Zehn-Millionen-Metropole nicht auslassen darf. "Korea, das bedeutet Pfannkuchen mit jungen Zwiebeln genauso wie süßes Zimtfleisch, gedämpfter Ingwer-Fisch genauso wie scharfes Kimchi."

Sung Yoon Kim ist ein bekannter Gastrokritiker in Südkorea. Er weiß, wo es die besten Muscheln gibt.

(Foto: Anna Burghardt)

Natürlich, Kimchi. Das omnipräsente, fermentierte Nationalgemüse mit seinen unzähligen Variationen hat längst auch Europa und die USA erobert. Kimchi steht in Seouls Lokalen auf fast jedem Tisch, ob in einfachen Mittagslokalen in Bahnhofsnähe oder im gestylten Café der Dongdaemun Design Plaza von Architektin Zaha Hadid. Kimchi ist auch Thema eines jährlichen landesweiten Festes, bei dem Generationen zusammenkommen, um gemeinsam Chinakohl und anderes Gemüse in Salzlake zu drücken und es mit Knoblauch, Chili und getrockneten Shrimps einzureiben. Das Gemüse wird zum Fermentieren in Tontöpfe geschlichtet - in der Generation der Großeltern; oder in Plastikbehälter - in der Generation der Enkel.

Auch nicht entgehen lassen darf man sich laut Kim die kalte Buchweizennudelsuppe Naengmyeon. Und natürlich die riesigen Hallen des Fischmarkts Noryangjin. Hier findet man große Oktopusse und Muscheln, die noch im Meerwasser liegen. "Koreaner haben einen anderen Zugang zu frischem Fisch als Japaner", sagt Sung Yoon Kim. "In Japan wird roher Fisch gern zumindest einen Tag lang gereift, für den Umami-Geschmack und eine mürbere Textur." Umami, das steht für den fünften Geschmack neben sauer, salzig, süß und bitter; es bedeutet vollmundig, herzhaft. "In Korea hingegen werden Fische im Idealfall erst direkt vor dem Essen getötet. Die gummiartige Konsistenz - die mögen wir, die ist typisch koreanisch."

Im Fischlokal werden Teller serviert, auf denen sich der Oktopus noch windet

Typisch, aber auch als Schauspiel für die Gäste inszeniert, ist der "living octopus". "Das vergisst man nie", sagt Kim. In einem Fischlokal im Dongdaemun-Markt lässt er dünn geschnittene Oktopusstücke servieren, mit Sesamöl und Chiliringen mariniert. Die Teile winden sich auf dem Teller. Die Tiere wurden erst Minuten zuvor aus dem Becken geholt und zerhackt, die Nerven zucken noch. Der Wirt des Marktlokals rät mit einem breiten Grinsen, dem gruseligen Schauspiel mit ein paar beherzten Bissen ein Ende zu setzen. Es werden fast panisch kräftige Bissen. Wer will schon Tentakeltänze im Mund!

Den Fischmarkt in Seoul sollte man sich nicht entgehen lassen, findet Restaurantkritiker Kim.

(Foto: Anna Burghardt)

Zwischen hohen Wohnhäusern des Bezirks Jongno eingepfercht, warten Restaurant-Zelte auf Gäste. Pojangmacha heißen diese Planenbauten, deren Wurzeln in den 1950er-Jahren liegen. "Man stellte in den vom Koreakrieg zerstörten Straßen Seouls Zelte auf und nutzte sie als Mini-Restaurants. Serviert wurde mitunter nicht mehr als gebratene Spatzen", erzählt Ran Kim, eine Köchin, die die Streetfood-Tour leitet. Die Gäste sitzen auf wackeligen Plastikhockern unter dem grellen Licht von Baustellen-Scheinwerfern. Als Serviette reißt man sich schon einmal ein Stück von einer Toilettenpapierrolle ab. Zu essen gibt es neben schneeweißen Fischmehlkuchen vor allem knusprige Kimchi-Pancakes aus einem Reismehl-Teig und fermentiertem Chinakohl. Dazu trinkt man aus Blechschalen Makgeolli, jenen milchig trüben Reiswein, der einst ein Arbeiter- und Bauerngetränk war und heute auch bei koreanischen Popstars beliebt ist. "Das tut deren Image nur gut", sagt Ran Kim.

Eine andere Station auf der Tour, die ausschließlich die rustikale Seite Seouls zeigt, sind die Barbecue-Hütten in den engen Straßen von Jongno. Fleisch wird auf dem Tisch gegrillt und danach mit der Schere in Streifen geschnitten und in Salat- und Sesamblätter gehüllt. Auch hier ist Kimchi unverzichtbar: Das Nationalgemüse wird ebenfalls gegrillt und mit dem rauchigen Fleisch in die grünen Blätter gewickelt. Man isst mit den Händen. "Ein Sprichwort meint, in China kommt der Geschmack vom Feuer, in Japan vom Messer, in Korea von den Händen", sagt Ran Kim.

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"Die Hände sind auch für Kimjang wichtig." Kimjang, das ist die Herstellung von Kimchi, seit 2013 auf der Unesco-Liste als immaterielles Weltkulturerbe. "Selbst bei großen Herstellern wird der Chinakohl für Kimchi noch mit den Händen massiert." Wenn es um Kimchi geht, zu dem sie in der O'ngo Cooking School Kochkurse anbietet, ist Ran Kim auf der Streetfood-Tour nicht zu stoppen. Auf eine Anekdote folgt schon die nächste. Da ist von explodierenden Kimchi-Gefäßen im Handgepäck die Rede, davon, dass viele Koreaner nicht Cheeeeese sagen, wenn sie fotografiert werden, sondern Kimchiiiiii. Und sie berichtet von jenen Kimchi-Kühlschränken, die Koreas Elektronikriesen LG und Samsung anbieten: "Die stehen bei uns auf jeder Hochzeitsliste."

Zwar ist Chinakohl-Kimchi die häufigste Art. Auf den Märkten Seouls aber, etwa dem Gwangjang-Markt, zeigt sich die enorme Kimchi-Vielfalt, die auch von den Jahreszeiten geprägt ist. Je nachdem, was die Natur gerade hergibt, liegen Bärlauchwurzeln oder Radieschenblätter zum Fermentieren parat, zarte gefiederte Baumtriebe oder ominöse Wurzeln. Ältere Frauen, fast alle mit schwarz gefärbter Dauerwelle, sitzen zwischen den Marktständen auf niedrigen Hockern. Sie reiben, durch Latexhandschuhe vor Schärfe und hartnäckiger roter Schotenfarbe geschützt, Chilipaste und Knoblauch zwischen Kohlblätter und Rettichscheiben. Und man riecht, was Ran Kim beschrieben hat: "Korea ist Knoblauch." In den Nachbargängen essen derweil Marktbesucher auf unbequemen Bänken Nudelsuppe oder gegrillte Innereien, die Einkaufstaschen mit dottergelben Kakifrüchten und silbern schimmernden getrockneten Fischen neben sich abgestellt.

Heißes Wasser auf die braune Kruste, die sich im Reistopf bildet - fertig ist das Dessert

In den Barbecue-Hütten von Jongno wird gegrilltes Fleisch mit der Schere in Streifen geschnitten.

(Foto: Anna Burghardt)

Die neue kreative koreanische Küche erzählt auch etwas über die Geschichte des Landes. Etwa mit einer Suppe aus Pinienkernen. Die Kerne dienten in diesem ehemals armen, aber waldreichen Land als Fleischersatz. Das Weiterdenken kulinarischer Traditionen geschieht mittlerweile oft auf Sterne-Niveau: Kürzlich wurde die erste Ausgabe des Guide Michelin für Seoul präsentiert. Darin ist etwa das Mingles zu finden, ein nobles Restaurant im Reichenviertel Gangnam, eines der Lieblingslokale von Sung Yoon Kim. Chef Mingoo Kang hat wie die meisten Vertreter der Koch-Elite Seouls in Europa gearbeitet. Er setzt koreanische Lebensmittel auf neue Weise ein: Der Reiswein Makgeolli fungiert als Marinade für Jakobsmuschel-Carpaccio. Tintentischtuben werden zu feinsten Nudeln geschnitten und mit Seeigelrogen sowie zart-herben gelben Blüten in einer klassischen koreanischen Rinderbrühe serviert. Auch der Reiskrustentee Nurungji, ein traditionelles Alltagsdessert, fand sich schon im Mingles auf der Karte, freilich in abgewandelter Form.

"Nurungji ist ganz einfach", sagt Mingoo Kang: "Man gießt heißes Wasser auf die braune Reiskruste, die sich gern auf dem Topfboden festsetzt. Wir haben aus diesem Reiskrustentee ein Eis gemacht." Die neue koreanische Küche besinnt sich ihrer Wurzeln. Und so kommt heute das, was einst als Arme-Leute-Essen galt, in Seouls besten Restaurants auf den Tisch.

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