Sternerestaurant in Cavalese: Waldmeister

Flechten, Moose, Rinden waren einst wichtiger Bestandteil der Küche der Dolomiten. Nun macht Alessandro Gilmozzi eine Kunst daraus.

Die lindgrüne "pastiglia di abete", die Tannenpastille, ist eigentlich eine Praline aus weißer Schokolade, Olivenöl und der Essenz von jungen Tannenspitzen. Doch wie eine Lutschtablette schmilzt sie langsam im Mund und setzt dabei allmählich ein intensives Tannenaroma frei, das sich auch nach dem Verzehr weiter ausbreitet und dabei wirkt wie ein guter Verdauungsschnaps. Sinnvoller Abschluss eines kulinarischen Streifzugs durch den Wald und über die Berge. Genau das ist es, was der Chef Alessandro Gilmozzi mit seiner Kochkunst will. "Unsere Philosophie ist es, Sie auf eine Reise durch unsere Dolomitenregion zu entführen", steht in der Speisekarte seines Restaurants El Molin in Cavalese.

Hirschherz oder -zunge: Der Chef ist Befürworter der Nose-to-tail-Philosophie

Schon als Kind habe er den Duft von Holz geliebt, erzählt der 53 Jahre alte Gilmozzi. Von klein auf inhalierte er das balsamische Aroma von Harz und Holzrinde, den erdigen Geruch von Moosen. Mit dem Nonno und der Nonna, also mit Opa und Oma, ging er in die Wälder um den Heimatort Cavalese im Fleimstal, um Beeren und Pilze zu sammeln. Die Großeltern erklärten ihm auch, dass Harze, Moose und Flechten noch vor zwei, drei Generationen in den isolierten Dörfern der Dolomiten ein wichtiger Bestandteil der Küche waren. Gilmozzi erzählt vom Bergdorf Capriana, das nicht weit von Cavalese entfernt liegt. Flechten seien dort noch vor 100 Jahren ein wesentlicher Bestandteil der Alltagsküche gewesen - ein überlebenswichtiges Nahrungsmittel. Aus der vitaminreichen Innenseite von Baumrinde buken die Bewohner der Dolomiten Brot.

Rinde wird in vielen Restaurants lediglich als Deko oder als Teller verwendet. Und bei Flechten und Moosen denken Kulinarik-Touristen wohl eher an die neue skandinavische Küche, an den dänischen Koch René Redzepi und sein Restaurant Noma in Kopenhagen. Gilmozzi kennt und schätzt Redzepi. Doch abgesehen davon, dass beide Chefs Flechten und Moose nutzen, unterscheide sich seine Küche der Dolomiten doch deutlich von der skandinavischen. Zudem merkt er an, dass er schon seit gut 30 Jahren mit den Zutaten des Waldes arbeite - da gab es das Noma noch gar nicht. "Alles eine Frage der Öffentlichkeitsarbeit" - sie sei bei René Redzepi eindeutig professioneller. Deshalb hat es wohl ein wenig länger gedauert, bis sich Gilmozzi einen Ruf erarbeitet hat. Seit 2007 hat er einen Michelin-Stern. Den Medienrummel schätzt er aber bis heute nicht. Statt auf Instagram zu posten, geht Gilmozzi lieber in den Wald, um sich zu neuen Gerichten inspirieren zu lassen. "Es sind meist alte Rezepte von meiner Großmutter und meinen Tanten", sagt er. Doch die Küchentechnik, mit der er dem Wald seine "profumi", seine Düfte und Aromen entlockt, ist modern.

Einiges hat er sich von der Parfümindustrie abgeschaut. Er extrahiert Öle aus Baumrinde, destilliert Fichtennadeln und Wacholder, Gewürze und Kräuter. Er stellt Duftwasser her - ähnlich wie Rosenwasser, um damit Desserts zu aromatisieren. Sobald der Schnee geschmolzen ist, geht er mit seiner Küchenbrigade in den Wald und sammelt Kräuter, Wurzeln, Blumen - 270 verschiedene, essbare Sorten hat er bislang gezählt. Im Frühjahr zupft er zum Beispiel frische Moossprossen, "die schmecken nach Meer und Jod wie Austernschale, damit aromatisiere ich ein Risotto". Der Gast schmeckt den Ozean - dank junger Triebe aus dem Wald. Zum Moossprossenrisotto gibt es marmorierte Forelle aus den kalten Gebirgsbächen der Umgebung.

Ob Wild, Fisch, Geflügel: Was Wälder, Wiesen und Flüsse der Dolomiten sonst noch bieten, kommt bei Gilmozzi auf den Tisch, stets in überraschender Präsentation, auf irdenen, organisch geformten Tellern, auf Dolomitgestein oder Holz. Er spielt mit Wahrnehmungsgewohnheiten und provoziert auch zuweilen. "Manche Gäste sind erst mal geschockt, wenn ich ihnen Herz, Backe oder Zunge vom Hirsch serviere - oder Tartar von der Milchgams", sagt er ein wenig amüsiert. Doch er unterstützt die "Nose to tail"-Philosophie, also alles vom Tier zu verwenden, nicht nur das Filet. Und wenn Milchkalb oder Milchlamm gegessen werde, warum nicht auch das Fleisch der jungen Gämse? Die Gardaseeforelle ist mit Gin mariniert. Letzteren hat er zusammen mit seinem Souschef Andreas Bachmann entwickelt - weshalb er Gilbach heißt. Der Gin aus den Bergen vereint Gilmozzi zufolge die Aromen von Wacholder, Bier, Holunder und Schlehe.

Natürlich ist er nicht so vermessen, auf Zutaten aus anderen Regionen zu verzichten oder die mediterrane Küche zu ignorieren. So variiert er die klassische Pestosoße, indem er Liebstöckel statt Basilikum verwendet. Und der Peruanische Salbei gedeiht auch in Europa. Seine schwarz-violetten Blüten schmecken und duften intensiv nach Eukalyptus und Apfel - sie krönen das Rindeneis auf duftenden Kräuterstreuseln. Flechten gibt es natürlich auch: Nicht archaisch wie bei den Vorfahren, sondern karamellisiert und mit zähflüssigem, golden glänzenden Harz beträufelt.

Gegessen wird übrigens, was auf den Tisch kommt: Die Gäste wählen zwischen einem Sieben- beziehungsweise einem 15-Gänge-Menü (90 beziehungsweise 130 Euro), der Rest ist Überraschung. Das Essen zieht sich über den ganzen Abend. Die Servicemitarbeiter geben genaue Anweisungen, in welcher Reihenfolge und in wie vielen Happen ein Gang am besten genossen wird. Fine Dining ist eben längst auch Unterhaltung und braucht wie ein Theaterstück seine Zeit. "Wer hungrig ist, sollte in meine Pizzeria oder mein Bistro gehen", sagt Alessandro Gilmozzi - im gleichen Block, gleich um die Ecke.

Restaurant El Molin, Piazza Cesare Battisti, 11, 38033 Cavalese TN, Reservierung erforderlich, Tel.: 0039 / 0462 / 34 00 74. www.alessandrogilmozzi.it