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Essen in Spanien:Vom Winde umweht

Carasco zeigt - wie auch die anderen Hersteller der Umgebung - Besuchern gerne, wie der Schinken reift. Zwei bis drei Jahre hängen die Fleischstücke zu Hunderten an der Decke in Carascos Trockenkammer und werden vom Wind umweht. In der Kammer mischen sich die Gerüche von Gras, Schinken, Schimmel, Fett und Kräutern.

Während des Reifeprozesses schwitzt der Schinken sein Fett aus, das vor allem von den Eicheln stammt, die die Schweine zu fressen bekommen. Dabei verliert er fast ein Drittel seines Gewichtes - und beginnt zu schimmeln. Auch die Schimmelkulturen tragen zum unvergleichlichen Geschmack des Schinkens bei.

Freies Leben in der Natur

Das Geheimnis, warum der Schinken aus der Region ein Gourmet-Produkt wie Kaviar und Foie gras ist, ist aber außerhalb der Trockenhütte zu finden. "Schauen Sie doch nur mal aus dem Fenster", sagt Carasco. "Dort hinten leben meine Schweine frei in den Eichenhainen und bewegen sich den gesamten Tag." Fast das ganze Jahr über laufen die langbeinigen Schweine mit den spitzen Rüsseln und den dunklen Borsten frei in den weitläufigen, lichten Stein- und Korkeichenwälder herum.

Eine Million Hektar dieses Ökosystems bedecken die Extremadura. Auf den wenigen Wanderwegen durch die Wälder bekommt man immer wieder neben Ziegen, Merinoschafen und Kühen auch die kleinen Herden der dunkelhäutigen Schweine zu sehen. Sie gehören zu den letzten Weideschweinrassen Europas. Nach der Muttermilch werden sie vorwiegend mit Getreide gefüttert und fressen auf den Wiesen und Weiden Wurzeln, Knollen, Gras und Kräutern.

Zwischen November und Januar, wenn die sogenannte Montanera-Phase einsetzt, ernähren sie sich dann hauptsächlich von den herunterfallenden Eicheln. "Bis zu zehn Kilo Eicheln fressen die Tiere täglich", erklärt Schweinebauer José Antonio Macías Sánchez. Auf seinem 100 Hektar großen Land in der Nähe von Cabeza la Vaca hält er rund 25 Tiere. Den gesamten Tag verbringt er mit ihnen, um die Eicheln von den Bäumen zu schlagen.

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