Alejo Pérez Carasco ist stolz auf seine Heimat. Fast nostalgisch, als würde er diese Aussicht nicht jeden Tag haben, streift sein Blick über die weite Hügellandschaft der Extremadura. Bis zum Horizont breitet sich das Meer von Stein-, Berg- und Korkeichenwäldern aus. Dazwischen liegt seine Stadt, Jerez de los Caballeros.
Die Kleinstadt ist ein wahres Schmuckstück. Mehrere prachtvolle Kirchen aus dem 16. Jahrhundert erheben sich aus dem Labyrinth weißer Häuser und enger Gassen. Der mächtige und üppig dekorierte Turm der Kirche von San Bartolomé ist schon von weitem zu sehen. Nicht weniger prachtvoll ist die Tempelritter-Burg aus dem 13. Jahrhundert.
Geschichte, wo man auch hinschaut. Jerez de los Caballeros ist die Heimat mehrerer spanischen Konquistadoren. Hernán de Soto, der Eroberer Panamas und Nicaraguas, Entdecker Floridas und des Mississippi, stammte von hier, wie auch Vasco Núñez de Balboa, der erste Europäer, der den Pazifischen Ozean gesehen hat.
Der wahre Schatz des Städtchens lagert aber in Carascos Halle auf einer kleinen Anhöhe: "jamón ibérico de bellota", der iberische Eichelschinken. Vor allem seinetwegen kommen die wenigen Touristen aus Spanien und dem Ausland in die Extremadura. Die gesamte Region im äußersten Südwesten Spaniens nahe der Grenze zu Portugal ist berühmt für seinen Schinken. Zafra, Fuente de Cantos, Cabeza la Vaca, Segura de León, Higuera la Real und Oliva de la Frontera sind vielen Gourmets ein Begriff.
Die Wiege des iberischen Schinkens ist allerdings Jerez de los Caballeros. Zusammen bilden die Dörfer seit einigen Jahren die "Schinkenroute". "Ich bekomme seitdem sogar Bestellungen aus Deutschland", sagt Carasco. Schon seit 1887 lebt seine Familie von der Schweinezucht und der Schinkenproduktion. Sein "Jierrito Alejo" ist in ganz Spanien bekannt.
Doch was macht den Schinken aus dieser Region so außergewöhnlich? Carasco will gerade antworten, als ein trockener, heißer Wind durch das Fenster in den Trockenraum weht. Der 67-Jährige hebt den Zeigefinger. Es liege an der Haltung der Schweine, erklärt er, am Mikroklima auf 700 Metern Höhe mit heißen Sommern und kalten, aber trockenen Wintern. Und am Reifeprozess in den natürlichen Trockenhütten.
Vom Winde umweht
Carasco zeigt - wie auch die anderen Hersteller der Umgebung - Besuchern gerne, wie der Schinken reift. Zwei bis drei Jahre hängen die Fleischstücke zu Hunderten an der Decke in Carascos Trockenkammer und werden vom Wind umweht. In der Kammer mischen sich die Gerüche von Gras, Schinken, Schimmel, Fett und Kräutern.
Während des Reifeprozesses schwitzt der Schinken sein Fett aus, das vor allem von den Eicheln stammt, die die Schweine zu fressen bekommen. Dabei verliert er fast ein Drittel seines Gewichtes - und beginnt zu schimmeln. Auch die Schimmelkulturen tragen zum unvergleichlichen Geschmack des Schinkens bei.
Freies Leben in der Natur
Das Geheimnis, warum der Schinken aus der Region ein Gourmet-Produkt wie Kaviar und Foie gras ist, ist aber außerhalb der Trockenhütte zu finden. "Schauen Sie doch nur mal aus dem Fenster", sagt Carasco. "Dort hinten leben meine Schweine frei in den Eichenhainen und bewegen sich den gesamten Tag." Fast das ganze Jahr über laufen die langbeinigen Schweine mit den spitzen Rüsseln und den dunklen Borsten frei in den weitläufigen, lichten Stein- und Korkeichenwälder herum.
Eine Million Hektar dieses Ökosystems bedecken die Extremadura. Auf den wenigen Wanderwegen durch die Wälder bekommt man immer wieder neben Ziegen, Merinoschafen und Kühen auch die kleinen Herden der dunkelhäutigen Schweine zu sehen. Sie gehören zu den letzten Weideschweinrassen Europas. Nach der Muttermilch werden sie vorwiegend mit Getreide gefüttert und fressen auf den Wiesen und Weiden Wurzeln, Knollen, Gras und Kräutern.
Zwischen November und Januar, wenn die sogenannte Montanera-Phase einsetzt, ernähren sie sich dann hauptsächlich von den herunterfallenden Eicheln. "Bis zu zehn Kilo Eicheln fressen die Tiere täglich", erklärt Schweinebauer José Antonio Macías Sánchez. Auf seinem 100 Hektar großen Land in der Nähe von Cabeza la Vaca hält er rund 25 Tiere. Den gesamten Tag verbringt er mit ihnen, um die Eicheln von den Bäumen zu schlagen.
Strenge Richtlinien
Seine Schweine sind allerdings Feinschmecker. Zunächst muss er immer die Eicheln der Steineichen abschlagen, da sie diese sonst nicht essen würden. Die Eicheln der Korkeichen seien einfach süßer und schmackhafter, erklärt Sánchez.
Bei solch einem exquisiten Menü nehmen die Schweine bis zu einem Kilo pro Tag zu. Doch Sánchez muss aufpassen, dass die Tiere nicht schwerer werden als 180 Kilo. "Das sind unsere Richtlinien", erklärt Anabel Mulero, Veterinärin des regionalen Schinkenhersteller-Verbands. Dieser prüft regelmäßig die hohen Qualitätsstandards und vergibt hinterher das Gütesiegel der Marke "Dehesa de Extremadura". So will sich die Region von billigen Nachahmern absetzen.
Anabel Mulero kommt ohne Vorankündigung und kontrolliert, ob die Schwarzfußschweine, die "patas negras", sich auch wirklich nur von dem ernähren, was ihnen die Eichenwälder und Wiesen bieten. Neben Gewicht, natürlicher Ernährung, einem Höchstalter von 12 Monaten, der Haltung im Freien und dem Reifeprozess sei natürlich auch notwendig, dass die Schweine der iberischen Rasse angehören, die vom urzeitlichen Mittelmeer-Wildschwein abstammt.
So viel Aufwand hat seinen Preis: 100 Gramm kosten zwischen 15 und 30 Euro. Deshalb nennen die Extremeños ihre Schinken auch gerne das "schwarze Gold". In Bodegas, Restaurants und bei kleinen Produzenten können sich Besucher in die Schinken-Feinheiten einführen lassen.
Kurse im Schinkenschneiden
In romantischen weißen Dörfern wie Fregenal de la Sierra mit seiner Stierkampfarena im Innenhof der Burg erklären Hersteller die Aufzucht der Schweine, geben Kochtipps und servieren natürlich Kostproben. Auch in Zafra mit seinen weiß getünchten Kirchen, Klöstern und schattigen Säulengängen begegnet der Besucher auf Schritt und Tritt dem "schwarzen Gold". Wie der Duft von Jasmin- und Olivenblüten liegt der Geruch von Schinken ständig in der Luft. Ein Jamón gehört hier neben Rotwein, Oliven und Weißbrot zu jedem Essen.
Auch Schinken muss atmen
Für diejenigen, die sich einen Schinken und damit ein Stück Extremadura mit nach Hause nehmen möchten, werden auch Kurse im Schinkenschneiden angeboten. "Die Scheiben müssen extrem dünn geschnitten werden, wobei man die Schnittlinie möglich horizontal beibehält", erklärt Paco García Pagador, eine Art Schinkenmeister vom Betrieb Rafael García Mimbrero in Feute de Cantos nahe Zafra. Mit einem langen, biegsamen Messer schneidet er kleine Scheiben von der Keule ab, die in einer "Jamonera" eingespannt ist, ein Gestell aus Metall und Holz.
Die saftigen Stücke sind mundgerecht klein und so dünn geschnitten, dass man durch sie hindurchschauen kann. Glänzend hellrot mit kleinen Fetträndern liegen sie nun auf dem Porzellanteller. Am besten wird der Schinken bei einer Raumtemperatur von 24 Grad serviert und 20 Minuten vorher geschnitten, damit er noch ein wenig atmen und schwitzen kann. Dann entfaltet er sein Bouquet am besten. "Gegessen wird aber ganz rustikal mit den Fingern", sagt Schinkenmeister Pagador im Befehlston. "Das gehört dazu. Das ist hier Tradition."
Der Schinken scheint auf der Zunge zu zerschmelzen. "Doch erst nach ein paar Sekunden entfaltet sich das gesamte Aroma im Mund", belehrt Pagador. Er muss es wissen, schließlich prüft er jedes Jahr Tausende von Schinken auf ihren Geschmack. Meist testet er Reifegrad und Aroma des Schinkens mit einer dünnen Nadel aus Pferdeknochen. Erst nach dieser sogenannten Cala erhält der Schinken das Qualitätssiegel.
"Es ist schon komisch", sagt Pagador. "Täglich esse ich Schinken. Doch überdrüssig werde ich nie." So geht es den meisten Extremeños. Und deshalb kann man über einem "Leckerbissen für Auserwählte", wie Spaniens Literatur-Nobelpreisträger Camilo José Cela den edelsten aller Schinken einst nannte, gut den Menschen hier näher kommen, ihre Gewohnheiten und Traditionen kennenlernen. Eine Schinkentour ist dafür vielleicht der einfachste Weg, sicher aber der köstlichste.
Informationen:
Anreise: Air Berlin, Lufthansa und Iberia fliegen mehrmals täglich nach Madrid oder Sevilla. Von hier aus geht es am besten mit dem Mietwagen weiter. Von Madrid erreichbar ist die Extremadura in knapp drei Stunden. Von Sevilla dauert die Fahrt zwei Stunden.
Weitere Informationen: Fremdenverkehrsamt TurExtremadura, C/ Santa Catalina 2, E-06800 Mérida (Tel.: 0034/924/38 71 87, www.turiex.com). Schinkenhersteller-Verband (Tel.: 0034/924/33 02 03, www.dehesa-extremadura.com).