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Essen in Spanien:Das "schwarze Gold" der Extremadura

Gute Luft, viel Bewegung und exquisite Kost: Die Feinschmecker-Schweine im Südwesten Spaniens genießen das Leben - bevor sie zu edlen Schinken verarbeitet werden.

Alejo Pérez Carasco ist stolz auf seine Heimat. Fast nostalgisch, als würde er diese Aussicht nicht jeden Tag haben, streift sein Blick über die weite Hügellandschaft der Extremadura. Bis zum Horizont breitet sich das Meer von Stein-, Berg- und Korkeichenwäldern aus. Dazwischen liegt seine Stadt, Jerez de los Caballeros.

Die Kleinstadt ist ein wahres Schmuckstück. Mehrere prachtvolle Kirchen aus dem 16. Jahrhundert erheben sich aus dem Labyrinth weißer Häuser und enger Gassen. Der mächtige und üppig dekorierte Turm der Kirche von San Bartolomé ist schon von weitem zu sehen. Nicht weniger prachtvoll ist die Tempelritter-Burg aus dem 13. Jahrhundert.

Geschichte, wo man auch hinschaut. Jerez de los Caballeros ist die Heimat mehrerer spanischen Konquistadoren. Hernán de Soto, der Eroberer Panamas und Nicaraguas, Entdecker Floridas und des Mississippi, stammte von hier, wie auch Vasco Núñez de Balboa, der erste Europäer, der den Pazifischen Ozean gesehen hat.

Der wahre Schatz des Städtchens lagert aber in Carascos Halle auf einer kleinen Anhöhe: "jamón ibérico de bellota", der iberische Eichelschinken. Vor allem seinetwegen kommen die wenigen Touristen aus Spanien und dem Ausland in die Extremadura. Die gesamte Region im äußersten Südwesten Spaniens nahe der Grenze zu Portugal ist berühmt für seinen Schinken. Zafra, Fuente de Cantos, Cabeza la Vaca, Segura de León, Higuera la Real und Oliva de la Frontera sind vielen Gourmets ein Begriff.

Die Wiege des iberischen Schinkens ist allerdings Jerez de los Caballeros. Zusammen bilden die Dörfer seit einigen Jahren die "Schinkenroute". "Ich bekomme seitdem sogar Bestellungen aus Deutschland", sagt Carasco. Schon seit 1887 lebt seine Familie von der Schweinezucht und der Schinkenproduktion. Sein "Jierrito Alejo" ist in ganz Spanien bekannt.

Doch was macht den Schinken aus dieser Region so außergewöhnlich? Carasco will gerade antworten, als ein trockener, heißer Wind durch das Fenster in den Trockenraum weht. Der 67-Jährige hebt den Zeigefinger. Es liege an der Haltung der Schweine, erklärt er, am Mikroklima auf 700 Metern Höhe mit heißen Sommern und kalten, aber trockenen Wintern. Und am Reifeprozess in den natürlichen Trockenhütten.

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