Schweiz: Kampf der Köche in St. Moritz

Der Schweiz-Tourismus schwächelt, aber St. Moritz geht es gut. Hotels buhlen mit Starköchen wie Tim Raue oder Enrico Cerea um Kunden. Das wächst sich aus zum "Battle of Chefs".

Schon beim ersten Bissen schnellen alle Geschmacksknospen in Habachtstellung: die fast süße Aromatik des Kaisergranats, einer Krebsart, die Schärfe von japanischem Wasabi, dazu das wechselnde Mundgefühl von knusprig Frittiertem und cremiger Mayonnaise. Der Kaisergranat im Wasabimantel, eines der berühmtesten Gerichte des Spitzenkochs Tim Raue, ist normalerweise im urbanen Ambiente seines Restaurants an der Berliner Rudi-Dutschke-Straße zu Hause. Hier aber sitzen die Gäste unter einer historischen Engadiner Gewölbedecke, vor den Fenstern die verschneite Winterlandschaft mit ihren Bergflanken und Tannenwäldern.

Raues Pop-up-Restaurant "The K" im Kulm Hotel in St. Moritz eröffnete pünktlich zum Start der Wintersaison. Es ist die neueste Offensive in einem Wettkampf, den die Schweizer Fachpresse ironisch als "Battle of Chefs" beschreibt. Tatsächlich überbieten sich die Grandhotels in St. Moritz alljährlich von Mitte Dezember bis Mitte April geradezu im kulinarischen Namedropping: Tim Raue im Kulm Hotel, Nobu Matsuhisa und der Schweizer Andreas Caminada im Badrutt's Palace, die aus Italien stammenden Brüder Enrico und Roberto Cerea im Carlton Hotel, Rolf Fliegauf im Giardino Mountain. "Die Wintersaison in St. Moritz ist eine einzige Party", sagt Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, der 2008 zum ersten Mal ins Engadin kam, um beim St. Moritz Gourmetfestival zu kochen. "Der Champagner- und Trüffelkonsum erreicht hier ungeahnte Höhen, ähnlich wie auf Sylt."

Dabei ging es der Schweiz als solcher touristisch zuletzt gar nicht gut. Seit 2015 sank die Zahl ausländischer Besucher aufgrund des starken Frankens drastisch; momentan zieht der Schweizer Tourismus mit der Aufwertung des Euro wieder an. St. Moritz, das Jet-Set-Dorf, war aber schon immer ein Sonderfall.

Die Wintersaison 2016/17 lief dort auch dank der Ski-WM gut; die derzeitige Buchungslage verspricht eine weitere Steigerung. Man braucht nur durch den Ort zu schlendern, um zu erkennen, dass sich die hiesige Kundschaft für Petitessen wie Wechselkursschwankungen wenig interessieren muss: So wie andernorts Bäcker nach Metzger kommt, so reihen sich hier Labelshops von Prada über Gucci bis Hermès. Im Badrutt's Palace Hotel durfte man am Silvesterabend 1300 Franken fürs Menü hinblättern - ohne Getränke. 1200 Gäste gönnten sich den Spaß.

"Wir sprechen eine internationale, kulinarisch sehr versierte Klientel an", sagt Kulm-Direktor Heinz Hunkeler. "Eine stilvolle Lobby genügt da nicht, ein Essen beim Spitzenkoch steigert das Urlaubserlebnis." Sprich: Wer Skiklamotten von Kjus oder Moncler trägt, legt auch bei Tisch Wert auf starke Marken. Hunkeler, der den Deal mit Tim Raue einfädelte, hat verstanden, wie das Spiel läuft: "Wenn wir auch die Villenbesitzer ins Hotel locken wollen, braucht es klangvolle Namen und ein Bewusstsein für die neuesten kulinarischen Trends."

Weil peruanische Küche momentan weltweit in Mode ist, heuerte er aus Lima Claudia Canessa an, die den Kulm-Gästen in der Sunny Bar Ceviche von Wolfsbarsch, Lachs oder Thunfisch auftischt. Schon im Januar 2017 eröffnete der weltläufige General Manager den wenige Schritte neben dem Haupthaus gelegenen Kulm Country Club neu und ließ dafür den Schweizer Koch Daniel Humm, heute einer der Stars der New Yorker Restaurantszene, einfliegen. Seither ist der ehemalige Eispavillon, den das Team des Architekten Sir Norman Foster komplett renoviert hat und wo historische Bobschlitten und alte Schwarz-Weiß-Fotos an die Anfänge des Wintersports erinnern, ein kulinarischer Anziehungspunkt.

Selbst auf der Piste muss der gourmetaffine St. Moritz-Besucher nicht fürchten, dass er keine adäquate Verpflegung bekommt.