Süddeutsche Zeitung

Reiseführer Teneriffa:Essen & Trinken

Gofio, Mojo und Bienmesabe: Aus Armut geboren, verbindet die kanarische Küche Schlichtheit mit Einfallsreichtum

MARCO POLO Koautorin Izabella Gawin

Überall, wo Quellwasser durch Schluchten sprudelte, mahlten Mühlsteine. Immer verfügbar und universell verwendbar, war das gelbe oder hellbraune Pulver ein proteinreiches, sättigendes Nahrungsmittel. Darüber hinaus nahm es beim Mischen jeden anderen Geschmack an. Die Guanchen zauberten aus gofio Brot ebenso wie Suppen. Wer gofio escaldado, mit Gofiomehl angedickte caldo (Brühe), auf einer Speisekarte findet, sollte das unbedingt probieren. Innovative Köche mischen gofio als feines Pulver inzwischen sogar zu Speiseeis und Bananenpüree – verwegene, aber durchaus schmackhafte Kreationen.

Sehr beliebt sind Suppen und Eintöpfe. Fast in jedem Lokal mit einheimischer Küche werden frisch zubereitete sopas serviert. Besonders empfehlenswert ist der potaje canario, eine deftige Gemüsesuppe. Aus den frischen Trieben der wilden Distel von den Bergwiesen wird in vielen Landfamilien der potaje de cardos gekocht.

Optimale Ausschöpfung der eigenen Ressourcen war für die Tinerfeños schon immer eine Überlebensfrage. Zwar besaßen sie Schafe und Ziegen, später begann man auch, Kaninchen zu jagen. Doch blieben Fleisch und Fisch bis ins 20. Jh. hinein ein Luxus, den man sich nur selten leistete. Zum Schutz vor dem Verderben mussten tierische Nahrungsmittel vor Einführung des Kühlschranks in Salz eingelegt oder getrocknet werden. Als besondere Spezialität entwickelten die Kanarier daher ihre adobos. Wochen- oder gar monatelang zogen die Speisen in diesen scharfen Beizen aus Öl, Essig, Lorbeer, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer und entfalteten erst danach ihren typischen Geschmack. Reste gab es keine. Das, was übrig blieb, landete früher in Gerichten mit so blumigen Namen wie ropa vieja, was auf Deutsch „alte Kleidung“ heißt und mit charmanter Deutlichkeit auf die wiederverwendeten Ingredienzen hinweist. Ropa vieja, puchero und rancho canario, Fleisch- und Gemüseeintöpfe, werden heute natürlich alle frisch mit Schweinefleisch, Kichererbsen, Kartoffeln, Nudeln, Zwiebeln, Safran, Knoblauch und der spanischen chorizo, einer pikanten Paprikawurst, zubereitet und gehören zum Kräftigsten und Urigsten, was Teneriffas Küche zu bieten hat. So entwickelte sich über Generationen die kanarische Traditionsküche.

Die klassische Beilage dazu, papas arrugadas, wurde zum bekannten und beliebten Touristensnack. Die „verschrumpelten Kartoffeln“ gibt es in jedem Lokal. Sie sind eine besondere Züchtung: klein, dunkel von außen, gelb von innen. Dazu reicht man die zweite jedermann bekannte Köstlichkeit, den mojo. Diese pikante Sauce, rot oder grün, darf bei keinem Gericht fehlen.

Fisch und Meeresfrüchte beherrschen mittlerweile Teneriffas Speisekarten. Historisch gesehen ist das kurios, denn die Guanchen waren eher schlechte Fischer. Daher ist die Zubereitung vor allem vom Stil der spanischen Einwanderer geprägt. A la plancha, das heißt auf heißer Metallplatte mit wenig Öl gebraten, schmecken vieja, cherne, sama, caballa, bocinegro am besten. Sie sind allesamt äußerst bissfeste kanarische Fische, die mit Salat und mojo ihren Geschmack besonders gut entfalten. Ebenfalls begehrt sind pulpo und choco, zwei Tintenfischarten.

Cocina casera, kanarische Hausmannskost, besteht aus einer bunten Mischung von Gerichten aus aller Herren Länder: Fenchel aus Andalusien, Yams aus Afrika, Safran aus der Mancha, Pudding aus England, Nudeln aus Italien und Chayote aus Venezuela. Diese Kost erinnert daran, dass die Kanaren 400 Jahre lang Drehscheibe dreier Kontinente waren.

Ein gutes Essen ohne Nachtisch ausklingen zu lassen wäre ein sträfliches Versäumnis. Neben Früchten aller Art – von Bananen, Orangen und Aprikosen bis Papayas, Mangos und Guaven, allesamt auf der Insel geerntet – ist flan, Karamellpudding, ein beliebtes Dessert. Höhepunkt kanarischer Süßspeisen aber ist bienmesabe aus Honig, Limonen oder Zitronen, Mandeln und Eiern. Abschluss jeder Mahlzeit ist ein cortado oder solo – ein Espresso mit oder ohne Milch.

Zum Essen trinkt man Dorada vom Fass, das leicht-herbe Bier Teneriffas, oder eine Flasche Inselwein: Teneriffa ist der größte Weinproduzent des kanarischen Archipels und hat eine lange Winzertradition. Schon kurz nach der Conquista wurde mit dem Anbau begonnen und der Wein bis nach nach Europa verschifft. Doch die spanisch-englische Kolonialkonkurrenz machte das gute Geschäft zunichte. Reblausbefall trug ein Übriges dazu bei, dass der Weinanbau stark zurückging. Das Blatt wendete sich erst mit Spaniens EU-Beitritt, als viele Fördergelder in die Landwirtschaft flossen und dieTinerfeños ihre alten Tropfen wiederentdeckten. Familienkellereien wurden modernisiert, neue Bodegas eröffnet, und bald räumten Teneriffas Weine internationale Preise ab. Heute gibt es auf Teneriffa fünf verschiedene Denominaciones de Origen (geschützte Herkunftsbezeichnung), die sich den klimatisch und geologisch unterschiedlichen Regionen verdanken. Geerntet werden die Trauben im September, sodass der junge Wein zu St. Martin Anfang November fließen kann – Winzerfeste steigen dann in Icod de los Vinos, Puerto de la Cruz und Tacoronte. Die beste Probierstube ist die Casa del Vino in El Sauzal, wo Sie bei einer Verkostung für wenig Geld mehrere Sorten probieren können.

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