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Reiseführer Russland:Essen und Trinken

Sakuska, Smetana und Saures

Veronika Wengert

Greif recht zu, das lieb ich sehr, hier steht ein neuer Teller. Mach die Schüssel völlig leer, zwei sind noch im Keller." Diese Sätze des Fabeldichters Iwan Krylow treffen drei Wesenszüge der Tischsitten in Russland: Man isst gern, gut und üppig - und man animiert ebenso gern Gäste dazu.

Die heutige russische Küche ist rund 150 Jahre alt. Unverkennbar sind Einflüsse des Orients und der westeuropäischen - besonders der französischen - Küche, die im 17. und 18. Jh. die Speisen in den Salons bestimmte. Unter der Sowjetmacht flossen dann kulinarische Kostbarkeiten anderer Nationalitäten ein. So findet man heute auch ukrainischen Borschtsch, eine Suppe aus vornehmlich roten Rüben, oder georgische Saziwi, ein Kaltgericht aus Huhn oder Pute.

Zwei Dinge fallen verlockend auf: die abwechslungsreichen Sakuski (Vorspeisen) und die Vielzahl an Sup (Suppen) - süß oder sauer, heiß oder kalt. Das klassische Menü in einem gehobenen Restaurant besteht aus Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Zur Vorspeise konkurrieren Kaviar, Lachs und Hering mit den feinsten Salaten aus Schinken, Zunge und Würstchen, mit Pasteten oder Fleisch- und Fischbällchen, mit Gurken, Tomaten und Knoblauch, frisch oder mariniert. Fast jeder Neuling langt bei der Sakuska so kräftig zu, dass für die kommenden drei Gänge nur noch wenig Platz bleibt.

Auch bei den Suppen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Richtig abgestimmt, passt so ziemlich alles in den Suppentopf: Gemüse und Pilze, Fleisch und Fisch, Graupen und Nudeln. Die Seniorin unter den Suppen ist Schtschi. Seit über hundert Jahren kommt sie zu jeder Jahreszeit auf den Tisch. Hauptbestandteil ist frischer oder gesäuerter Weißkohl, verfeinert durch Sauerampfer, Brennnesseln, Pilze sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Die kräftige Brühe liefern Rind- oder Schweinefleisch. An heißen Tagen sind kalte Suppen, oft unter Hinzugabe von Kwas, einer gesäuerten Flüssigkeit aus Brot, mit Gemüse, Fleisch- oder Fischeinlagen, eine erfrischende Empfehlung. Den rechten Pfiff erreichen alle Suppen erst durch Smetana, eine sämige, saure Sahne.

Die Hauptgerichte sind dagegen weniger interessant. Es gibt reichlich Innereien, Kochfleisch und Geflügel, Geschnetzeltes mit Zwiebeln und Pilzen. Wer glaubt, mit Kotleta das bekannte Kotelett gefunden zu haben, wird feststellen, dass sich dahinter Hackfleisch verbirgt. Für den ausgefallenen Geschmack (und für den größeren Geldbeutel) bieten sich Gerichte aus Forelle, Zander, Karpfen oder Wild an. Die Kartoffel spielt als Beilage kaum eine Rolle. Konkurrenz machen ihr russische Blini (goldgelb gebackene Hefepfannkuchen), sibirische Pelmeni (Teigtaschen mit variantenreicher Füllung), der Graupenbrei Kascha oder Brot. Es wird zu fast allen Speisen als Beigabe gereicht und hat dem Land den Spitzenplatz im Pro-Kopf-Verbrauch der Welt eingebracht. War es zu Sowjetzeiten neben einigen Feinbackwaren vor allem schwarzes Brot aus Roggenmehl, das angeboten wurde, reicht die Palette inzwischen von hell über dunkel bis schwarz im Aussehen, von äußerst mild bis kernig gewürzt im Geschmack. Das Brot wird oft in kleine Dreiecke geschnitten. Zum Nachtisch wird häufig Tee mit Warenje, einer dünnflüssigen Konfitüre aus Fruchtstückchen, oder mit gezuckerter Kondensmilch gereicht. Kaffee kommt oft als Instantpulver-Variante auf den Tisch.

Die Palette der russischen Nationalgetränke ist so reichhaltig wie die Vegetation des Landes. Eines hat sich über alle Zeit- und Klimazonen hinweg durchgesetzt: der Tee. Damit jeder ihn in der gewünschten Stärke zubereiten kann, kommt ein Sud auf den Tisch und das heiße Wasser dazu aus dem Samowar. Veredelt wird mit Zucker, Zitrone oder Warenje. Frucht- oder Gemüsesäfte sind oft trüb, dickflüssig und süß. Dagegen löscht Kwas hervorragend den Durst. Sehr beliebt ist Mors, ein säuerlicher Moosbeerensaft, der mittlerweile auch in Tetrapaks abgefüllt wird.

Wodka (wörtlich Wässerchen) sollte vor allem bei der Sakuska nicht fehlen. Im Restaurant bestellt man Wodka nach Gewicht, die kleinste Portion beträgt 50 g.

Zu festlichen Anlässen gehört unbedingt eine Flasche Sekt. Beliebt ist die Marke Sowjetskoje Schampanskoje, die ihren Namen bis heute behalten hat. Die Russen mögen ihn süß, aber auch halbtrocken, trocken oder besonders herb als Brjut kann man ihn bekommen.

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Spannend ist das unvorhersehbare Moment - Russland ist ein Land, in dem viel improvisiert wird. Und faszinierend ist die Weite des Landes.

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Quelle: www.marcopolo.de

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