Süddeutsche Zeitung

Reiseführer Österreich:Essen & Trinken

Vielfältig, deftig, schmackhaft: Schon seit jeher ließen sich die Österreicher von fremden Küchen inspirieren

Die österreichische Küche ist zurecht weltbekannt, obwohl es sie so eigentlich gar nicht gibt - zumeist meint man damit die Wiener Küche, die sich von den regionalen, bäuerlich geprägten Küchen des Landes deutlich unterscheidet. Es ist die Küche der untergegangenen Habsburger Monarchie, die in sich viele Einflüsse aus dem Osten und Süden Europas vereint, und die in der Reichshaupt- und Residenzstadt Wien zur k.u.k.-Küche perfektioniert wurde. Sie ist ein kulinarischer Flickenteppich und besteht aus Gerichten, die in allen Teilen der Monarchie gekocht wurden. Was gut war, schaffte den Weg nach Wien, und was besser war, hatte dort auch Bestand. So kam das Gulasch aus Ungarn, die Mehlspeisen aus Böhmen, und das Wiener Schnitzel wurde den Mailändern abgeschaut.

In der Wiener Küche dominieren Fleischgerichte, die mal raffiniert, mal deftig zubereitet werden. Vegetarier müssen dennoch nicht darben, ihnen bieten sich auf der Mehlspeiskarte süße Alternativen zum Fleisch. Unter Mehlspeise versteht man heute alle Süßspeisen, die am Abschluss einer ganzen Mahlzeit stehen - die aber genausogut als Hauptgang gegessen werden können. Schmarren, Strudel, Obstknödel, Schmalzgebäck, Dalken, Buchteln und Palatschinken gehören zu den Klassikern, viele mit unverkennbar böhmischen Wurzeln. Dass die fleischlosen Speisen auch in den höchsten Kreisen genossen wurden - wie beispielsweise von Kaiser Franz Joseph I. belegt - liegt in den rigorosen Fastenvorschriften der katholischen Kirche, denen sich auch gekrönte Häupter beugen mussten.

Neben den Speisen der Wiener Küche finden sich auf den Speisekarten in den Bundesländern zahlreiche regionale Gerichte, die bäuerlichen Ursprungs sind. Den Vorarlbergern sind die Käsknöpfle lieb, den Tirolern die Schlutzkrapfen, den Salzburgern die Kasnocken, den Kärtnern die Kasnudeln und den Oberösterreichern die Knödel ganz allgemein. Auch hier fällt auf, dass bei vielen Spezialitäten am Fleisch gespart wird - das traditionellerweise nur am Sonntag als Braten auf den Tisch kommt. Zudem hat sich der Brauch gehalten, das Fleisch durch suren (pökeln) und selchen (räuchern) zu konservieren - dadurch spielt der Speck auch in der heutigen Küche immer noch eine große Rolle.

Gekonnte Zubereitung und reichhaltige Portionen zeichnen die österreichische Küche aus. Darüberhinaus geht der Trend, egal ob man nach überlieferten Rezepten oder zeitgemäßen Interpretationen kocht, in Richtung perfekte Ausgangsprodukte. Die Stichworte heißen regional, saisonal und biologisch. Strukturbedingt zählt Österreich zu den europäischen Vorreitern in Sachen biologischer Landwirtschaft, allen voran das Salzburger Land, dessen landwirtschaftliche Flächen zur Hälfte biologisch bewirtschaftet werden. Das äußert sich für den Gast in ungeahnter Geschmacksqualität auf dem Teller. Vor allem Restaurants der gehobenen Kategorie setzen vermehrt auf biologische Zutaten, vorzugsweise aus der Region und saisonal. Um der Übermacht der weltweiten industriellen Landwirtschaft etwas entgegenzusetzen, hat man zudem im gebirgigen Österreich sogenannte Genussregionen geschaffen, die ein gewachsenes Produkt aus der Region in den Mittelpunkt stellen. Etwa die Marille in der Wachau, den Spargel im Marchfeld, das pannonische Mangalizaschwein im Südburgenland oder die Weidegans auf der Mühlviertler Alm. Wer sich, gegebenenfalls zur Erntezeit, in einer Genussregion aufhält, bekommt das Leitprodukt in allerlei Varianten in allerlei Lokalitäten kredenzt (www.genuss-region.at).

Verschiedene naturtrübe Fruchtsäfte und Obstmoste sowie oft quellfrisches Leitungswasser sind die genussvolle Alternative zu überzuckerten Softdrinks. Zur Begleitung eines gemütlichen Mahls darf freilich der passende Wein nicht fehlen. Außer in Niederösterreich und dem Burgenland wird Wein in nennenswerten Quantitäten auch in der Steiermark und sogar in Wien angebaut. Der spritzige, pfeffrige, leichte Grüne Veltliner sowie der substanzreiche, dunkelviolette Zweigelt sind die beiden österreichischen Hauptsorten. Von ebensogroßer Bedeutung für den Winzer wie die Sorte, für die er sich entscheidet, sind seine Lagen - moderne Weinbauern sind stolz darauf, dass ihre Weine nach der Scholle schmecken, auf der sie wachsen.

Österreich gilt als Land der Weinkenner und doch wird dreimal so viel Bier getrunken. Das Salzburger Land kann mit einer großen, von den Klöstern ausgehenden Biertradition aufwarten, ebenso wie Tirol und Vorarlberg. In Oberösterreich und in Teilen Kärntens wird eher (Apfel-)Most getrunken, im niederösterreichischen Mostviertel hat der Birnenmost in den vergangenen Jahren eine unerwartete Renaissance erlebt.

Wo Wein angebaut und Most gekeltert wird, gibt es auch Schnäpse. Die über das ganze Land verstreuten Destillerien produzieren Hochprozentiges, handelt es sich nun um einen Birnenen, Marillenen (Aprikosen), Trebernen (Trester) oder gar Vogelbeerenen (aus den Früchten der Eberesche), von wahrhaft erhellender Qualität - heißt es doch, ein guter Schnaps fördere die Verdauung und erhelle den Blick auf die Welt.

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