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Reiseführer Niederländische Küste:Essen & Trinken

Von lokal bis global: Einheimischer Fisch und Muscheln treffen auf Importe aus ehemaligen Kolonien

MARCO POLO Koautorin Anneke Bokern

Der junge Matjes, ein noch nicht geschlechtsreifer Hering, muss silbern glänzen und darf am Rückgrat nicht dunkelrot angelaufen sein. Darüber hinaus soll er fett und lekker mals (zart) sein. Er wird nach dem Fang an Bord gekehlt, so wie es sich seit dem 14. Jh. in den Niederlanden gehört, und roh verspeist. Jungen Hering gibt es nur in den Monaten Mai und Juni. Was in der übrigen Zeit als junger Hering verkauft wird, kommt meist aus der Tiefkühltruhe. Oft wird nieuwe haring nicht als Hauptgericht, sondern als Snack an einem Straßenstand oder im Fischladen verspeist. Kenner fassen den Fisch beim Schwanz, legen den Kopf in den Nacken und beißen ab.

An der Küste stehen natürlich Fisch, Krabben, Muscheln und Austern auf vielen Speisekarten: Kutter, die Fisch anlanden, gibt es nur noch wenige, etwa auf Texel, in Scheveningen oder Zeeland. Als Alternative bieten sich Fischbuden an, die eine Auswahl an Meerestieren bereithalten. Besonders an den Stränden findet man oft vom Trecker gezogene Fischläden. Hier bekommt man Frittiertes: Fischstäbchen, Muscheln, lekkerbek (ein in heißem Öl gebackenes Kabeljaufilet) mit vielen bunten Saucen.

Eine Besonderheit sind die borrelhapjes, Häppchen, die man zwischendurch oder zum Aperitif isst: Dazu zählen die frittierten bitterballen (Fleisch-Bechamelsaucen-Gemisch), kleine Frühlingsrollen, Mini-Käsesoufflés oder sonstiges Fingerfood. Spitzenreiter sind warme Fleischkroketten, die man an den Imbissstuben aus dem Automaten an der Wand zieht. „Aus der Mauer essen“ nennt man das.

Käse spielt eine nicht unwesentliche Rolle auf dem täglichen Speiseplan. Das Produkt, das die Bauern schon seit Jahrhunderten herstellen, fehlt weder mittags zwischen den Brotscheiben noch abends als Snack beim Aperitif. Für Letzteren wird der Käse in etwa 2 cm große Würfel geschnitten und vor dem Verzehr in scharfen Senf getunkt. Das macht man allerdings nur mit gewöhnlichem Gouda oder boerenkaas. Die Palette ist unendlich viel größer, von friesischem nagelkaas (mit Nelken) bis hin zu altem leidse kaas (mit Kreuzkümmel).

Kulinarisch gesehen haben sich die Niederlande in den letzten Jahren von der Wüste zur Steppe entwickelt, es grünt hier und da, und an manchen Stellen blüht es sogar. Die traditionelle niederländische Hausmannskost ist sehr nahrhaft: Kartoffeln, Fleisch oder Fisch und Gemüse bilden die Grundlage fast jeder Mahlzeit. In den gehobenen Restaurants werden diese Zutaten mit den Eigenheiten der flämischen oder französischen Küche variiert. Neuerdings wird auch wieder vermehrt auf die regionale Küche gesetzt: etwa in Zeeland, wo die Küche der bretonischen ähnelt, da sie auch auf eine Kombination der Produkte vom Land und aus dem Wasser zurückgreift. Basis der zeeländischen regionalen Küche sind Fisch, Garnelen, Muscheln, Algen, Austern, Geflügel, Lamm und Rindfleisch (die Schafe und Rinder fressen salzhaltiges Gras, ihr Fleisch ist daher von Natur aus etwas salzig). Aus schwarzen Johannisbeeren werden Fruchtwein, Marmelade und crème de cassis de Zélande gewonnen, aus biologischem Mehl das schmackhafte vlegelbrood. Eine Besonderheit sind die köstlichen Grünpflanzen aus dem Wasser: zeesla, zeewier, zeeaster und lamsoren. Die Gemüse wachsen in den Dünen und schmecken deshalb nach Meer: frisch, knackig und leicht salzig. Da etwa ein Drittel des niederländischen Bodens einen sehr hohen Salzgehalt hat, auf dem nicht alle Pflanzen wachsen, gelten sie als Hoffnung für die Zukunft der Landwirtschaft.

Typisch in den Niederlanden sind die eetcafés, hier kann in entspannter Atmosphäre getrunken und gegessen werden. Es gibt mittlerweile mehr als 2500 eetcafés, und ihre Zahl steigt stetig. Im Trend liegt auch die so genannte Fusion-Küche, die ganz spezielle Gaumenfreuden bietet. Gerichte aus verschiedenen Erdteilen werden miteinander kombiniert: osteuropäische mit amerikanischer, karibische mit südamerikanischer Küche.

Besondere Wertschätzung erfahren die exotischen Restaurants: An der Spitze steht chinesisch-indonesisch, auch indisch genannt. Dabei handelt es sich nicht um indische, sondern um ostasiatische Küche, und der Name leitet sich von der früheren holländischen Kolonie Nederlands-Indië ab.

Die Trinksitten haben sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt. Heineken und Co. sind noch immer beliebt, aber man bekommt auch beinahe überall schwere belgische Biere wie Palm oder Leffe. Vorsicht: Der Zusatz dubbel bedeutet etwa 6 Prozent Alkoholgehalt, tripel liegt bei etwa 9 Prozent. Genever wird fast nur noch von der älteren Generation getrunken – was zumindest beim oude genever bedauerlich ist, denn der lange gereifte Wacholderschnaps von kleinen Destillen wie Van Wees oder Rutte & Zn ist durchaus etwas für Kenner. Dafür trinken die Niederländer immer mehr und immer besseren Wein. Dauerbrenner sind sowohl Milch als auch Buttermilch (karnemelk), die auch Erwachsene gerne zum Mittagessen trinken.

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Der Job bei einer Kunstnachrichtenagentur führte Anneke Bokern nach Amsterdam. Schnell lernte sie die Meernähe lieben, Buttermilch zum Mittagessen tolerieren und niederländisches Design schätzen. Seit 2001 ist sie als freie Journalistin in Amsterdam tätig. Sie schreibt für internationale Medien über niederländische Architektur, Design und Kunst und organisiert Architekturführungen in den Niederlanden.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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