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Reiseführer Mexiko:Essen & Trinken

Kaum eine Mahlzeit, in der der Mais nicht mitmischt. An Mexikos Küsten sollten Sie aber auch Fisch und Meeresfrüchte probieren

MARCO POLO Autor Manfred Wöbcke

Dennoch: die Küche des riesigen Landes bietet weitaus mehr als Tacos und Tortillas, die bereits in ungezählten köstlichen Variationen serviert werden. Da sind beispielsweise die leckeren Eintöpfe, pozoles genannt, meist mit Schweinefleisch, Chilis und kleinen würzigen Tomaten hergestellt. Aus Yucatán stammt die exotisch duftende Limettensuppe, die mit Hühnerfleisch gekocht wird.

Wer die mexikanischen Märkte besucht, staunt über das gewaltige Angebot an frischem Gemüse, das die Händler farbenfroh arrangieren. Gehaltvolle Saucen aus Avocado, Tomaten und Chilis bereichern die Gerichte. Mit grob gehackten Zutaten und salsa mexicana cruda genannt, stehen sie auf den Theken der taquerias, damit Sie sich bedienen. Frischer Koriander (cilantro) findet ebenfalls als vielfältiges Würzmittel Verwendung.

Daneben gehören exotische Zutaten wie Kürbisblüten, die fleischigen Blätter des Feigenkaktus und Agaven seit präkolumbischen Zeiten zur Küche, werden Meeresfrüchte in Limettensaft mariniert und zu ungewöhnlichen Cocktails verarbeitet.

Als besonders traditionsreich gilt die Küche des Hochlands. In den Klosterküchen der Kolonialstadt Puebla wurden, so heißt es, die ersten chiles poblano - mit Hackfleisch, Früchten und Nüssen gefüllte Chilischoten - kreiert, die zu den beliebtesten Gerichten der Mexikaner zählen. Entlang der Pazifikküste gehören Fisch und Meeresfrüchte zum Speiseplan, über Holzkohle geräucherter róbalo (Seebarsch) und camarones (Garnelen) in würziger Zubereitung. Berühmtestes Gericht ist der pescado a la veracruzana, Fischfilet mit einer Sauce aus Tomaten, Kapern, Chili und grünen Oliven.

Das Frühstück (desayuno) ist reichhaltig. Bei Einheimischen beliebt sind huevos rancheros (Spiegeleier auf Tortillas mit Chilisauce und Bohnenbrei) und huevos a la mexicana (Rühreier mit Tomate und Chili). Dazu serviert man Ihnen einen café americano (leider meistens recht dünn), seltener einen café de olla, einen mit Zimt veredelten, starken Kaffee.

Die Mexikaner nehmen ihre Mahlzeiten spät ein: das Mittagessen erst ab 14 Uhr und das Abendessen nicht vor 21 Uhr. Während es mittags oft nur einen kleinen Snack gibt, wird abends ausgiebig gespeist.

Ein wirklich unentbehrlicher Bestandteil der mexikanischen Küche ist die Tortilla, ein dünner Maismehlfladen, der in immer neuen Variationen gefüllt wird. Frittiert wird er zum Taco, in den Käse, Huhn- oder Fischstücke, Hackfleisch, Eier oder Gemüse eingeschlagen sind, gefüllt und in einer pikanten Sauce gekocht isst man ihn als enchilada, mit Sauerrahm oder Käse bedeckt als enchilada suiza oder mit Käse gefüllt als quesadilla. Gebratene und mit Huhn oder Fleisch, Bohnenpüree und Käse belegte Tortillas nennt man tostadas. Sind die Fladen statt aus Mais- aus Weizenmehl gebacken, heißen sie burritos.

Zu zahlreichen Gerichten werden Bohnen (frijoles) serviert, oft gebraten als Bohnenbrei (frijoles refritos). Zutaten wie frischer Agavensaft, Hibiskusblüten und geschmorte Bananenblätter setzen exotische Akzente.

Als Aperitif sind piña colada (Kokosmilch, Ananassaft und Rum mit zerstoßenem Eis aufgeschäumt) und margarita (geeister Limettensaft mit einem Schuss Tequila und Orangenlikör, serviert in einem Glas mit Salzrand) sehr beliebt. Gut zum mexikanischen Essen passt das einheimische Bier; empfehlenswert sind Bohemia, Carta Blanca und Corona. Die einheimischen Weine sind durchweg schmackhaft und wesentlich preiswerter als die importierten.

Agavenfelder prägen den Bundesstaat Jalisco. Die Tequilaagaven sind Rohstoff für Mexikos berühmten Schnaps, eben den Tequila: Aus dem fermentierten Saft des Herzstücks der Agave werden pro Jahr über 70 Mio. l gebrannt. Während man die jüngeren Jahrgänge normalerweise mit Salz und Zitrone trinkt, genießt man reifen Tequila (añejo) pur wie einen guten Cognac.

Essen gehen in Mexiko ist meist ein Erlebnis, ein Gaumen- und Augenschmaus. Eine mexikanische Besonderheit sind die überall anzutreffenden Obststände, wo Orangen, Papayas und Ananas zu Säften gepresst werden. In Mexiko-Stadt und den Städten aus der Kolonialzeit finden sich stilvolle, in historischen Gebäuden untergebrachte Restaurants. Hier speisen Sie in romantischen Innenhöfen mit Blick auf plätschernde Brunnen und üppige Gewächse. Häufig werden die Gäste mit mexikanischer Volksmusik unterhalten. Nicht selten wird auch ein preiswertes Tagesgericht (comida corrida, für 4-7 Euro, teilweise mit Getränk) angeboten.

Auch wenn die Fischgerichte in den kleinen Strandküchen noch so verlockend aussehen: Wenn keine Speisekarte vorhanden ist und das Angebot mündlich vorgetragen wird, sollten Sie nach dem Preis fragen und sicherstellen, dass beide Parteien ihn verstanden haben und sich einig sind.

Vor Leitungswasser, Speiseeis, mit Eiswürfeln gekühlten Getränken, rohem Gemüse und ungeschältem Obst ist zu warnen. Bei "Montezumas Rache" hilft das mexikanische Präparat Lomotil (Vorsicht bei Schwangerschaft!).

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Der Reisejournalist und Psychologe lebt im Rheingau. Mexiko besucht er seit den Achtzigerjahren. Zunächst war er als Exkursionsleiter mit Studenten, später auch als Reiseleiter für kleine Schweizer Gruppen unterwegs. Was ihm an Mexiko am besten gefällt, ist die Mischung aus Pyramiden, Tempeln und Palästen der präkolumbischen Kulturen und den prächtigen Bauten der Spanier.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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