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Reiseführer Madeira - Porto Santo:Essen & Trinken

Rustikal und üppig – in der Küche Madeiras dominiert nach wie vor Bodenständiges wie Espada und Espetada

Denn in der bäuerlichen Traditionsküche der Insel ist „gut“ ein Synonym für „viel“. Die schmackhaften bodenständigen Spezialitäten wie zum Beispiel Weizen- oder Wasserkressesuppe (sopa de trigo, sopa de agriões), Kutteleintopf (dobrada), gekochtes Zicklein (cabrito) oder carne vinho e alhos finden Sie mit etwas Glück in einer dörflichen Kneipe. Die Köche in den Touristenhotels und -lokalen setzen auf internationalen Standard, in den Gourmetrestaurants dominieren Französisches, Fernöstliches oder Crossover-Küche, wobei es die Herdkünstler schaffen, auch aus Produkten wie bacalhau (Stockfisch) überraschende Geschmackserlebnisse zu zaubern.

Die Säulen der Inselküche aber bilden espada und espetada – Degenfisch und Rindfleischspieß. Beliebt als Hauptmahlzeit ist zudem Thunfisch (atum), oft serviert in einer kräftigen Zwiebeltunke. Häufig stehen frischer Schwertfisch (espadarte), Zackenbarsch (garoupa), Sackbrasse (pargo), Goldbrasse (dourada), Papageifisch (bodião) oder cavaco, eine Art Languste, auf der Speisekarte. Camarões (Garnelen) sowie caramujos (Meeresschnecken) werden in kleineren Bars auf dem Land mitunter auf einem Zettel an der Tür als Tagesspezialität angekündigt. Fast in allen Restaurants hingegen gibt es Napfmuscheln (lapas). Frische Bergforellen (trutas) bieten eine köstliche Abwechslung zum Meeresgetier. Sie werden in Ribeiro Frio gezüchtet.

Dem recht teuren Fisch ziehen Madeirer gern frango und bife vor – Huhn und Beefsteak. Bei Festen brutzeln als Alternative zur espetada meist Dutzende ganzer Hähnchen auf Grillrosten. Leider kommen die Hühner fast alle aus Geflügelfarmen. Ihr Beefsteak verzehren die Einheimischen häufig in Form eines Sandwiches. Das Fleisch wird im großen Stil importiert – ebenso wie jenes vom Schwein.

Bei den Beilagen führt allerorten die Kartoffel, in Form von Pommes oder gekocht. Man findet auf der Speisekarte mitunter auch noch milho frito, eine mit Kräutern gewürzte, in Würfel geschnittene Maispolenta, oder die in der Schale gebackenen Süßkartoffeln (batata doce). Zur Gattung der Yamswurzeln gehört inhame. Mit etwas Glück erhalten Sie die gekochte Wurzel mit dem speziellen Geschmack als Beilage zu Fleischgerichten. Da die Pflanze in der Vergangenheit oftmals als einziges Nahrungsmittel bei Hungersnöten diente, gilt sie heute noch immer als Armeleuteessen und ist eher in den privaten Kochtöpfen als in feinen Restaurants zu finden. Beim Gemüse dominieren Karotten und Bohnen aus den Inselgärten; manchmal bietet ein Wirt die im Familienkreis oft servierte pimpinela (Chayote) an. Vieles andere ist eingeführt, oft aus Afrika.

Dafür kommt das Bier aus heimischer Produktion. „Coral“ heißt die größte Marke. Möchten Sie ein frisch gezapftes, ordern Sie ein imperial, mit Limonade gemischt einen shandy. Heimischer Tafelwein, wie ihn engagierte Winzer seit etwa zehn Jahren keltern, wird noch selten getrunken, eher schon die Tropfen vom portugiesischen Festland.

Auf Festen indes spielt der einheimische Rebensaft – im Volksmund scherzhaft café de setembro, Septemberkaffee, genannt – eine wichtige Rolle. Allerdings wird er aus Plastikkannen ausgeschenkt, ist selten älter als ein Jahr und stammt aus traditioneller privater Produktion. Sein Geschmack ist erdig bis sauer, weswegen sogar die Einheimischen ihn oft mit Limonade mischen. In Santo da Serra und Camacha hat eine andere Mixtur Tradition: cidra, also Apfelmost, angereichert mit Zucker oder Honig.

Quer sobremesa? Die Frage nach dem Nachtisch fehlt niemals und wird auf Madeira gern mit ja beantwortet. Zur Wahl stehen hausgemachte Kuchen (bolos), Maracujapudding, Flan oder frische Früchte.

Nach dem Essen bestellen Madeirer unbedingt einen Kaffee. Möchten sie ihn klein und schwarz, ordern sie eine bica (Espresso) oder eine bica curta (die noch stärkere Variante). Soll das Gebräu etwas mit Milch aufgehellt werden, verlangt man einen garoto. Die große Variante dieses Milchkaffees heißt chinesa.

Aus Zitronenschale und heißem Wasser brüht man auf der Insel einen chá de limão. Sowohl ihn als auch den Kaffee gibt es pingado – mit einem Schuss Alkohol (meist Whisky).

Bei der Rechnung gilt dann „einer für alle“. Getrenntes Zahlen ist unüblich, geteilt wird im Nachhinein, oder man revanchiert sich beim nächsten Restaurantbesuch. Möchten Sie dennoch getrennt zahlen, teilen Sie dies dem Kellner beim Bestellen der Rechnung mit dem Satz A conta em separado, se faz favor mit.

Auf den Rechnungen erscheinen oftmals sogenannte couverts. Diese Vorspeisen bestehen in einfachen tascas lediglich aus Brot und Butter, manchmal auch aus Oliven, in schickeren Restaurants jedoch oft aus Krabben, geräuchertem Schinken sowie besonderem Käse. Probiert der Gast von diesen Tellern, die zur Begrüßung großzügig auf die Tische gestellt werden, erscheinen sie später (meist recht teuer) auf der Rechnung. Daher: Sofern sie unerwünscht sind, sollte man diese Vorspeisen direkt zurück an die Kellner geben.

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Sara Lier reist seit Jahren regelmäßig nach Madeira und freut sich jedes Mal aufs Neue über die üppige Natur und die herzlichen Menschen, die fast nichts aus der Ruhe bringt. Als Studienreiseleiterin darf sie ihren Gästen die Schönheiten der Insel zeigen und genießt dabei selbst ganz nebenbei diese Perle des Atlantiks – auf ausgedehnten Wanderungen, bei einem rustikalen Essen oder in der Unterwasserwelt.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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