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Reiseführer Languedoc-Roussillon:Essen & Trinken

Feine fruits de mer und deftiges cassoulet: Lernen Sie die Spezialitäten des Languedoc-Roussillon kennen - und lieben

In den Cevennen werden weltberühmte Schimmelpilzkäse wie der Roquefort (aus Schafsmilch) und der etwas mildere - und billigere - Bleu des Causses (aus Kuhmilch) hergestellt. Eine weitere Spezialität ist der Pélardon, ein kleiner, rund 60 g schwerer Ziegen-Rohmilchkäse aus den Cevennen, der unter der Herkunftsbezeichnung AOC geschützt ist. Aus den zahlreichen Flüssen der Bergregion kommen truites (Forellen) und écrevisses (Krebse). Eine Forellenzucht mit dem Bioetikett gibt es im Lac de Villefort im Nordosten der Lozère. Im klaren Wasser verhindern Metallkäfige, dass die Fische Reißaus nehmen.

Eine große Rolle spielen seit jeher Esskastanien und Pilze. Ohne die Kastanie hätten die Bergbewohner in Notzeiten kaum überlebt. Die châtaigne wird im Oktober/November gesammelt und als Beilage zu Fleischgerichten wie garennes (Wildkaninchen) serviert. Aus Kastanienmehl wird pain de châtaigne gebacken und - am besten warm - zu foie gras (Gänse- oder Entenstopfleber) serviert. Besonders lecker, etwa mit Quark oder Joghurt, ist süßes Kastanienpüree.

Im Languedoc profitiert die Küche vom Meer und ist insgesamt mediterran geprägt. Das heißt: Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon, Basilikum, die größtenteils wild in der kargen garrigue wachsen, werden zum Verfeinern der Speisen ebenso verwendet wie Olivenöl. Das Meer liefert (noch) eine Fülle frischer Fische, Muscheln und Schaltiere. Anchois (Sardellen) und Sardinen sind besonders beliebt. Huîtres (Austern) werden auf den Bänken von Bouzigues bei Sète gezüchtet. An der Küste treffen Sie immer wieder auf Verkaufsstände, an denen Sie Meeresfrüchte probieren können: dégustation de fruits de mer. Roh oder gekocht, mit Knoblauch und Petersilie gewürzt, isst man die tellines, kleine Muscheln, deren feines Fleisch köstlich schmeckt.

Fleischfreunden ist bœuf à la gardianne (oder gardianne de toro) zu empfehlen: Das Rindfleisch wird mehrere Stunden in eine Marinade mit Kräutern gelegt und dann geschmort. Ein traditionelles Gericht ist cassoulet. Es gibt drei Rezepte, kreiert in Toulouse, Castelnaudary und Carcassonne. Alle drei haben als Hauptbestandteil weiße Bohnen, die Unterschiede liegen in der Wahl der Zutaten. Das cassoulet von Castelnaudary gilt als das authentischste, vielleicht deshalb, weil in der Umgebung der Stadt die ideale weiße Bohne für das Gericht wächst. Sie ist länglich, fleischig, cremig und hat eine feine Haut, durch die das Aroma der Zutaten gut eindringen kann.

Im Roussillon ist die Küche bereits stark katalanisch geprägt. Die weite Küstenebene südlich von Perpignan ist ein einziger Obst- und Gemüsegarten. Man erntet Spargel, verschiedene Artischockenvarianten, Kopfsalat, Erbsen. Fisch und Meeresfrüchte spielen ebenfalls eine große Rolle.

Es liegt nahe, zum Essen einen Wein aus der Region zu trinken. Wie überall in Südfrankreich haben die Winzer enorme Fortschritte gemacht und setzen vermehrt auf Qualität statt auf Quantität. Aus dem größten Weinbaugebiet der Welt kommen Traditionsprodukte wie der Schaumwein Blanquette de Limoux nach einem Mönchsrezept von 1531. Damit wäre das Getränk, das zu über 90 Prozent von der Mauzac-Rebe kommt, sogar älter als der Champagner. Als Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) eingestuft ist der Fitou rund um Tuchan, dem die spät reifende Mourvèdretraube Gehalt und Körper verschafft. In den Corbières, in denen noch heute die Kooperativen den Ton angeben, hat die Umstellung auf biologischen Anbau begonnen. Auf gut zehn Prozent der Rebenfläche gibt es heute keine chemischen Keulen mehr - das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die neueren AOC-Gebiete wie Faugères, St-Chinian, Minervois oder die Costières de Nîmes am rechten Ufer der Rhône haben sich vom einfachen roten Massenwein verabschiedet und überraschen mit sorgfältig ausgebauten Tropfen selbst in Weiß. Konkurrenzlos sind in Frankreich die goldglänzenden Muskatweine von Rivesaltes oder Frontignan sowie die süßen und schweren Dessertwein aus Banyuls.

Das Frühstück (petit déjeuner) besteht in den meisten Hotels häufig nur aus einem Stück Baguette, einem Croissant, Butter und Konfitüre sowie Kaffee oder Tee. Mittags wird in Restaurants zwischen 12 und 14 Uhr das déjeuner serviert, meist ein Menü aus drei Gängen. Das Abendessen (dîner) fällt in die Zeit zwischen 19 und 22 Uhr. Mit den Wartezeiten zwischen den Gängen dauert es selten weniger als eineinhalb bis zwei Stunden. Wenn Sie à la carte bestellen, müssen Sie bei gleicher Anzahl von Gängen mit einem um mindestens 30 Prozent höheren Endpreis rechnen als bei einem Menü. Allerdings können Sie ohne Weiteres auch nur eine Vorspeise und ein Hauptgericht wählen. Viele Restaurants, auch teure Schlemmerlokale, bieten mittags preisgünstige Tagesgerichte (plat du jour) an. Unter den Labels "Bistrot de Pays" (www.bistrotdepays.com) oder "Café de Pays" (languedoc-roussillon.bienvenueaupays.fr) haben sich kleine Restaurants zusammengeschlossen, die Wert auf typische Regionalküche zu günstigen Preisen legen. In der Stadt und in den großen Badeorten steht Ihnen die ganze gastronomische Palette zur Verfügung, neben dem Restaurant die Crêperie, das Bistro, die Brasserie, außerdem Fastfoodlokale und Pizzerien.

In Frankreich ist es üblich, dass die Bedienung den Gästen einen Tisch zuweist, wobei Sie natürlich eigene Wünsche äußern können. Telefonische Tischbestellung empfiehlt sich vor allem abends bei vielen Restaurants. Die Bedienung ist im Preis enthalten, man lässt aber je nach Zufriedenheit einen Betrag von ca. fünf bis zehn Prozent als Trinkgeld auf dem Tisch liegen.

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Peter Bausch hat seit über 35 Jahren seinen zweiten Wohnsitz in Südfrankreich. Der Journalist, der acht Monate im Jahr in der Redaktion der Sindelfinger Zeitung arbeitet, ist regelmäßig im Languedoc-Roussillon unterwegs. Der Schwabe schätzt die mediterrane Küche, die Weine, die grandiosen Landschaften und die Gastfreundschaft der Menschen zwischen einsamen Hochebenen und quirligen Städten.

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Quelle: www.marcopolo.de