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Reiseführer Italien:Essen & Trinken

Geniales Fundament der italienischen Küche sind die Teigwaren - und jede Region liefert dazu den richtigen Wein

Beim Anblick der salumerie, der Käseläden und Lebensmittelmärkte läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Das geniale Fundament der italienischen Küche aber ist die Pasta, die Nudel aus Wasser und Hartweizenmehl. Auf rund 250 verschiedene Pastaformen hat es die Phantasie und Kreativität der Italiener gebracht, allen voran die Spaghetti, "Teigschnürchen" in zahllosen Stärken. In Süditalien herrschen die maccheroni vor, breit oder schmal, glatt oder gerippt, auch tubetti, rigatoni oder penne genannt. Dann gibt es die eher norditalienischen Bandnudeln, tagliatelle, fettuccine oder pappardelle, schließlich Teigtaschen aus Eier- und Mehlteig in vielen Formen und mit verschiedenen Füllungen, ravioli, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelloni, cappellacci. Zu vielen Nudelgerichten gehört traditionell der geriebene Käse, parmigiano (Kuh, vornehmlich im Norden) oder Pecorino (Schaf, eher in Mittel- und Süditalien).

Ein Menü beginnt mit antipasti, den Vorspeisen wie Salami, Schinken, eingelegten Zwiebeln, Auberginen, Artischocken, Meeresfrüchten; dem folgt das primo (erster Gang), ein Nudelgericht, eine Suppe oder Risotto; das secondo (Hauptgang) ist Fleisch, geschmort, gegrillt, oder Fisch, auch oft nur gegrillt, und dazu Gemüse nach Wahl (contorno). Gemüse ist das Stichwort zum Süden, hier gedeihen besonders schmackhaft Tomaten, Auberginen, Artischocken, frische fave (grüne süße Saubohnen), kräftiges Blattgemüse wie cicorie, cime di rape, friarielli und broccoli. Den Abschluss bilden cremige Süßspeisen wie tiramisu, zabaione oder zuppa inglese sowie Gebäck, das man in süße Likörweine tunkt. Im Süden verwendet man für Süßspeisen gerne den milden Frischkäse ricotta.

Bei der Wahl des Restaurants helfen Begriffe wie ristorante, trattoria, osteria, locanda - Kategorien, die heute kaum noch etwas über die Art des Lokals aussagen - oft weniger als ein Blick auf Ambiente und Speisekarte und auf die anwesenden Gäste (sind es Italiener?). Die einst klassische Weinkneipe osteria nennt sich nun enoteca oder, international verständlicher, wine bar: Edle Tropfen im calice (Kelch) zu 2,50 bis 10 Euro das Glas, dazu Käse- und Wurstspezialitäten.

Zur Rechnung gehört das coperto, der Preis für Brot und Gedeck (zwischen 1 und 5 Euro), der stets auf der Speisekarte ausgezeichnet ist. Der Service, sofern nicht ausdrücklich als non compreso ausgeschrieben, ist im Preis inbegriffen. Die Restaurantküchen öffnen meist zwischen 12.30 und 14 Uhr und zwischen 19.30 und 22 Uhr. Pizzerien heizen meist bis Mitternacht ihre Öfen. Wen tagsüber der Hunger überfällt, der kann in einer Bar panini (belegte Brötchen), tramezzini (Toastsandwiches) und süße Teigstückchen bekommen. Und in den Städten wird nun oft zu Mittag ein rasches Tellergericht angeboten, ganz urban und unitalienisch. Einheimische gehen zu Mittag auch gern in ein Self Service oder in eine Rosticceria, wo man oft überraschend schmackhafte Lokalküche bekommt. Imbissstuben mit Pizza auf die Hand gibts überall, wie auch längst schon Kebab-Imbisse.

Italien ist wahrlich ein Weinland mit leckeren und unterschiedlichen Sorten. Neben internationalen Reben werden überall gebietstypische Rebsorten angebaut, selbst im alpinen Aostatal: Hier keltert man trockene Weiße ebenso wie gute Rote. Die besten Rotweine Italiens kommen aus dem Piemont, darunter der berühmte Barolo. Auf den Terrassenhängen Liguriens gedeihen vorwiegend frische Weißweine. Vorzügliche lombardische Weine kommen aus dem Oltrepò, der Franciacorta und der Valtellina. Die Emilia-Romagna produziert mehr Wein als jede andere Region Italiens. In Südtirol und im Trentino wird vorwiegend Rotwein gekeltert, im Friaul, besonders im Collio, gedeihen hervorragende Weißweine. Die Veneter sind die größten Weintrinker Italiens. Berühmt sind der weiße Soave, der rote Valpolicella und der Prosecco, besonders gut ist er aus der Gegend um Conegliano und Valdobbiadene.

In der Toskana liegt das berühmte Weinbaugebiet Chianti; der edle Brunello wächst bei Montalcino. Unter den Weinen Umbriens verdient vor allem der weiße Torgiano Beachtung. Als Begleiter zu Fischgerichten eignet sich der Verdicchio aus Jesi und Macerata in den Marken. In den Osterien und Trattorien im Latium trinkt man u. a. den weißen Frascati und die Weine der Castelli Romani. Aus den Abruzzen kommen der rote Montepulciano d'Abruzzo und der weiße Trebbiano d'Abruzzo, im Molise keltert man Biferno und Pentro.

Die Apulier sind zu Recht stolz auf ihre Roséweine. Der leicht moussierende rote Aglianico der Basilikata stammt noch von Reben ab, die die Griechen 400 v. Chr. in Süditalien anpflanzten. Der weiße Greco di Tufo wuchs schon in Pompeji; an den Lavahängen des Vesuvs nennt er sich Lacryma Christi. Kalabrien zeichnen kräftige Rotweine und hervorragende Dessertweine aus wie der Moscato di Saracena. Im Norden beschließt man ein üppiges Mahl mit dem Tresterschnaps grappa, im Süden hingegen mit dem fruchtigen Zitronenlikör limoncello.

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Bettina Dürr pendelt seit bald drei Jahrzehnten zwischen Bologna und Düsseldorf. Sie schreibt Reiseführer und übersetzt Kinder- und Jugendliteratur. Gelegentlich organisiert sie für kleine Gruppen Kurzreisen zu ausgewählten Themen. So kommt sie fast automatisch viel in Italien herum. Richtig Ferien machen kann sie kaum noch - eine Art Berufsdeformation.

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Quelle: www.marcopolo.de