bedeckt München 17°

Reiseführer Côte d'Azur:Essen & Trinken

Aus dem Meer und von den Feldern kommen beste Zutaten für die einfache, leichte Küche des Südens

MARCO POLO Autor Peter Bausch

Die Einflüsse beider Länder sorgen dafür, dass an der Mittelmeerküste und im Hinterland sowohl kulinarische Amateure als auch Feinschmecker verwöhnt werden.

Die Küche an der Côte d'Azur ist einfach, leicht und gesund. Es gibt Gemüse in allen Variationen, Fische und Meeresfrüchte, eine unglaubliche Vielfalt an Gewürzkräutern von Thymian und Rosmarin über Minze, Salbei und Basilikum bis zu Fenchel und Lorbeer. Dazu kommen Lammfleisch aus dem Hochland, Käse von Ziegen und Schafen, die exotischsten Früchte und als Krönung ein Wein aus heimischem Anbau, der seit einigen Jahren einen großen Qualitätssprung erlebt.

Das Land bietet fast alles in bester Frische: Im Norden des Départements Var, in Aups, gibt es im Winter einen der wichtigsten Trüffelmärkte Südfrankreichs. Zwischen Toulon und Menton entdecken immer mehr Landwirte den biologischen Anbau und verzichten auf die Chemiekeule. Das kleine Dorf Correns im Hinterland des Var hat innerhalb kurzer Zeit praktisch seine gesamte Wein-, Gemüse- und Obstproduktion umgestellt. Die Produkte der zum großen Teil relativ kleinen Höfe werden oft auf speziellen Märkten, den marchés paysans, verkauft und von den guten Restaurants verwertet.

Trotz Fastfood, das vor allem in den größeren Städten immer mehr jugendliche Anhänger findet, hat kaum eine andere Region Frankreichs so viele Sterneköche wie die Côte d'Azur. „Einfachheit und Luxus, das sind die Prinzipien der provenzalischen Küche“, sagt Alain Ducasse, der vom Restaurant Le Louis XV. im Hôtel de Paris in Monaco aus ein Imperium von Spitzenrestaurants aufgebaut hat. Ducasse ist ein Schüler von Roger Vergé, der als Vater der cuisine du sud, der Küche des Südens, gilt. Die großen Zeremonienmeister der Kochkunst bleiben bei einfachen Grundrezepten. Von der Sonne verwöhnte Tomaten und Zucchini brauchen nur einen Hauch frischer Kräuter und ein wenig Olivenöl, um ihren ganzen Geschmack zu entfalten. Gemüse, Fisch, Olivenöl, Knoblauch und – in Maßen – ein guter Wein sorgen dafür, dass die Menschen im Süden die höchste Lebenserwartung in Frankreich haben. Auch Besucher mit kleinem Budget müssen auf kulinarische Genüsse nicht verzichten: Gute regionale Küche zu vernünftigen Preisen ist überall zu finden, an der Küste wie in den kleinen Dörfern im Hinterland.

Die Zeiten, als selbst kleine Restaurants hohe Preise verlangten, sind auch an der Côte d'Azur vorbei. Sterneköche wie Bruno Cirino in La Turbie haben es vorgemacht und neben ihren Gourmetrestaurants kleine Bistrot-Ableger wie das Café de la Fontaine eröffnet, in denen frische Qualität zu günstigen Preisen auf den Teller kommt. Die bistronomie, wie die Franzosen das neue Phänomen nennen, hat mittlerweile die ganze Küste erreicht. Ex-Sternekoch Alain Llorca serviert in seinem Café Llorca im Grimaldi-Forum von Monte-Carlo mittags Tagesgerichte, die weniger als 15 Euro kosten. Selbst ein Star wie Bruno Oger in Le Cannet ergänzt seinen Gourmettempel Villa Archange um dem Ableger Bistrot des Anges in dem die Gäste auf Kristallgläser, Silberbesteck und großes Servicegeschwader verzichten, sich dafür ganz dem guten und günstigen Essen widmen.

Das Frühstück (petit déjeuner) fällt karg aus: Ein Kaffee, eventuell mit Milch, dazu Weißbrot, Butter und Konfitüre, manchmal gibt es ein Croissant. Dafür werden beim Mittagessen (déjeuner) zwischen 12 und 14 Uhr gleich drei Gänge aufgefahren. Das Menü mit der Vorspeise (hors d'œuvre), dem Hauptgang (plat de résistance) mit Fleisch (viande), Fisch (poisson) oder Geflügel (volaille) sowie dem Dessert ist auch heute noch wichtig. Aber in den normalen Restaurants wird niemand mehr schief angesehen, der wegen der Sommerhitze nur einen großen Teller Salat essen möchte oder sich auf das meist günstige Tagesgericht (plat du jour) beschränkt. Abends, zum dîner oder souper (selten vor 20 Uhr), entfaltet die Küche der Côte d'Azur ihre ganze Pracht. Zwei Stunden sollten Sie mindestens für das Abendessen rechnen, um ein Menü vom amuse-gueule (Appetithäppchen) bis zur zeste de citron (der Zitronenschale auf dem Dessertteller) durchzukosten.

Selbst in Spitzenrestaurants gehört zum Gedeck der Gratiskorb mit Weißbrot ebenso wie die Karaffe mit Wasser. An der Côte d'Azur ist es üblich, dass für einen Tisch eine gemeinsame Rechnung ausgestellt wird.

Viele Restaurants haben inzwischen einen Keller mit einheimischen Weinen angelegt. Die Tropfen von Bellet im Norden von Nizza, mit rund 700 ha eines der kleinsten Anbaugebiete, haben schon seit 1941 die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Winzer wie die Familie de Charnacé auf Château de Bellet erzeugen ihre Rotweine mit den alten Rebsorten Folle Noire oder Braquet.

Weiter zu Kapitel 4

Seit dem Studium in Südfrankreich pendelt der Journalist mit seiner französischen Frau zwischen Württemberg und der Provence. Für Marco Polo betreut er die Reiseführer Provence, Côte d'Azur und Loire-Tal, schreibt aber auch für Publikationen wie die „Riviera Côte d'Azur Zeitung“. An der Côte d'Azur genießt er die Küche, die Kunstmuseen, den Kulturrausch im Sommer und das Licht im Winter.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

Zur SZ-Startseite