bedeckt München

Reiseführer Chiemgau:Essen & Trinken

Weißwurst und andere Schmankerln: Die Köstlichkeiten der regionalen Küche machen zwar nicht schlank, aber mit Sicherheit satt

Der bäuerlichen Daseinsform verdankt sie nicht nur die Größe der Portionen, sondern auch ihre oftmals recht derbe Schlichtheit. Auch die große Lust am Fleischessen – insbesondere Schweinefleisch ist beliebt – wurzelt in der ländlichen Lebensweise. Das katholische Erbe hingegen schmeckt süß: Es findet sich in der großen Vielfalt an Mehlspeisen, die hier ähnlich lecker sind wie im benachbarten Österreich – wobei die kulinarischen Landesgrenzen in dieser Region ohnehin verschwimmen.

Eine Besonderheit des bayerischen Speiseplans ist die Brotzeit, und dies vor allem deshalb, weil sie eine Mahlzeit ist, die zu jeder Stunde des Tages stattfinden kann – gleich nach dem Frühstück oder auch erst am späten Nachmittag. Das Wesen der Brotzeit liegt in ihrem Imbisscharakter und im Verzehr sogenannter Schmankerln begründet. Schmankerln – zu übersetzen vielleicht als „wohlschmeckende Kleinigkeiten“ – können z. B. die auch außerhalb Münchens viel geliebten Weißwürste sein, deren Verzehr sich aus Gründen der Tradition noch vor dem mittäglichen Zwölf-Uhr-Läuten empfiehlt. Andere wohlschmeckende Brotzeitelemente sind Ochsenmaulsalat, abgebräunte Milzbrieswurst, Presssack sauer oder auch Käse. Eine dicke Scheibe Emmentaler gilt in Oberbayern als wunderbare Gabe Gottes.

Zu den wichtigen Eigenschaften der Brotzeit gehört, dass sie an der frischen Luft besonders gut schmeckt. Es gibt kaum etwas Schöneres, als an einem warmen Sommerabend vor einer kühlen Maß und einer frischen Laugenbrez’n im Biergarten zu sitzen. Wer solche Momente aus ganzem Herzen genießen kann, der hat erkannt, was die bayerische Küche erst wirklich einzigartig macht: ihr atmosphärisches Umfeld.

Das gilt übrigens auch für geschlossene Räume. Im Chiemgau und im Berchtesgadener Land sind viele der wirklich guten Adressen für bayerische Küche immer noch die alteingesessenen Dorfwirtschaften – ob sie nun „Alte Post“ oder „Zum Ochsen“ heißen. Wo der Stammtisch voll besetzt ist, wo der Koch erst gar keine Experimente in Richtung Fusionsküche unternimmt, wo die Speisekarte sich täglich neu und einigermaßen überschaubar präsentiert, dort lernen Sie die regionalen Spezialitäten am besten kennen.

Der Schweinsbraten z. B. ist eine Art bayerisches Nationalgericht und Prüfstein für die Qualität der Küche: Von einer nicht zu mageren Sau muss er geschnitten sein (am besten aus der Schulter), saftig und von einer reschen, krachenden Kruste gekrönt soll er auf den Teller kommen.

Auch in Sachen Fisch sieht es im südöstlichen Oberbayern besser aus, als man vielleicht glauben möchte: Frische Forellen, Renken aus dem Chiemsee oder ein aus dem eiskalten Wasser des Königssees gezogener Saibling bereichern die Speisekarten. Nur bei der Zubereitung sollten Sie keine Wunderdinge erwarten: Bei den Köchen beliebt, weil bewährt, ist der Fisch vor allem „blau“, also im Wassersud gegart.

Wer die bayerische Küche ihrer magenfüllenden Üppigkeit wegen liebt, wird auch bei den Desserts und Süßspeisen keinen Grund zur Klage finden. Knödel etwa werden gern auch zum Nachtisch serviert – gefüllt mit Zwetschgen, Aprikosen oder Topfen (Quark). Auch Apfelküchel, mit Zimt und Zucker bestreut, oder die aus Hefeteig geformten und in Schmalz ausgebackenen „Auszog’nen“ finden sich auf den Speisekarten vieler bayerischer Wirtschaften. Auf dem Kuchenbuffet macht sich die geografische Nähe zum Mehlspeisenparadies Österreich durch ein reiches Angebot an Strudeln bemerkbar. Ein echter bayerischer Klassiker, den es leider nur im Sommer gibt, ist dagegen der Zwetschgendatschi, der zusammen mit einer Portion Schlagrahm und einer Tasse Kaffee eine ziemlich gelungene Annäherung an das Paradies auf Erden darstellt.

Rund um den Chiemsee und im Berchtesgadener Land wird Bier getrunken – wiewohl nicht gleich jedes! Bayern hat seine eigenen Biergesetze, seine eigenen Bierspezialitäten und Trinksitten. Als typisch bayerisch gilt ein mildgehopftes helles Vollbier, das den zarten Malzgeschmack betont. Es hinterlässt deshalb einen eher süßen Eindruck. Dunkle Biere, bis in die 1930er-Jahre hinein sehr beliebt, erleben vor allem bei Frauen eine Renaissance – es ist wieder schick geworden, ein malziges „Dunkles“ zu bestellen.

Egal, ob dunkel oder hell – als Maß, also als ganzer Liter, kommt das Bier in der Regel nur in Biergärten und bei Volksfesten auf den Tisch. Im Lokal werden stattdessen „Halbe“ ausgeschenkt, also halbe Liter. Die sogenannte Preuß’nhalbe, ein 0,4-l-Glas, konnte sich im Alpenvorland zum Glück noch nicht wirklich durchsetzen.

Eine ganz besonders beliebte Bierspezialität ist das Weißbier. Von obergäriger Brauart und entsprechend spritzig und frisch, passt es wunderbar zu heißen Tagen und lauen Abenden, zu Frühschoppen und Brotzeiten. Es wird oft hefetrüb angeboten, ins eigene, schlanke Weißbierglas eingeschenkt und mit einer Zitronenscheibe dekoriert.

Weinstöcke gibt es weder im Chiemgau noch im Berchtesgadener Land. Dafür hat man sich vielerorts auf die Herstellung hochprozentiger Getränke spezialisiert. Berühmt sind etwa der Kräuterlikör von Frauenchiemsee, der Obstler ganz allgemein sowie der Berchtesgadener Enzian.

Weiter zu Kapitel 4

Die Reisejournalistin wohnte lange in ihrer Geburtsstadt München, doch am Wochenende zog es sie stets hinaus aufs Land zum Baden im Waginger See oder zum Bergsteigen in den Chiemgauer Alpen. Mittlerweile lebt Annette Rübesamen in Italien. Ihre Sehnsucht nach der alten Heimat ist umso größer – und wird jedes Jahr in den Sommerferien ausgiebig gestillt.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de