Süddeutsche Zeitung

Reiseführer Budapest:Essen & Trinken

Vom Gourmettempel bis zur Csárda mit Landhausflair: Budapests kulinarische Szene wird immer interessanter

Das Wort Kaffeehaus ist übrigens nicht wörtlich zu nehmen. Fast alle Budapester Kaffeehäuser und Cafés sind zugleich Restaurants.

In Ungarn wird nach Herzenslust geschlemmt. Schmalz und Sahne sind nicht verpönt, denn schließlich soll schmecken, was auf den Teller kommt – Kalorien hin, Kalorien her. Zu den beliebten traditionellen Gerichten gehören Fleisch oder Fisch in einer Panade sowie Gulaschgerichte, die pörkölt, paprikás oder tokány heißen. Da das Land reich an Wild ist, finden sich auf fast jeder Speisekarte auch Wildgerichte. Ungarn sind stolz auf ihre kulinarischen Traditionen und ausländischen Einflüssen gegenüber recht resistent. Doch ein Wandel ist unübersehbar, vor allem in Budapest. Internationale Trends zeigen Wirkung, und ambitionierte ungarische Köche entdecken eine leichtere Variante der heimischen Küche. Sie setzen auch immer öfter auf die gute Fleischqualität alter ungarischer Tierrassen wie Mangalica-Schwein oder Graurind. Paprika spielt in der ungarischen Küche eine herausragende Rolle. Das Gewürz verleiht den Gerichten eine charakteristische, aber vorwiegend gemäßigte Würze. Sehr scharf sind nur einige der als Beilage oder im Salat servierten frischen Paprikaschoten.

Eine erfreuliche Entwicklung gibt es beim Wein. Typische Sorten sind Kékfrankos (Blaufränkischer), Kékoportó (Blauportugieser) und Kadarka. Es kommen auch immer bessere Weine der Sorten Merlot, Pinot Noir und Cabernet Franc auf den Markt. Exquisit sind die Weine aus dem berühmten Anbaugebiet Tokaj-Hegyalja, allen voran die Süßweine Tokaj Aszú. Viele Budapester Restaurants und Vinotheken sind Schaufenster der guten ungarischen Weine. Besonders angenehm ist, dass der Unterschied zwischen den Ladenpreisen und den Preisen in Restaurants viel geringer ist als z. B. in Deutschland. Der Kräuterlikör Unicum in der markanten, bauchigen Flasche und die Obstbrände (pálinka) fehlen als Digestif bei kaum einem ungarischen Essen.

Festivals rund ums Essen und Trinken haben einen festen Platz im Budapester Eventkalender. Ein Volksfest ist im Februar das Mangalica-Festival (www.man​galicafesztival.hu) im Stadtwäldchen, bei dem sich alles um das Fleisch dieser ungarischen Schweinerasse dreht. Kurios ist der „Verfressene Donnerstag“ in der Karnevalszeit: Da frönt man in vielen Restaurants zu herabgesetzten Preisen in der Fastenzeit der Völlerei – im katholischen Ungarn! Trinkfest muss sein, wer sich in der Budaer Burg im Oktober beim Pálinka- und Wurstfestival (www.palinkaeskolbasz.hu) durch die ungarischen Obstbrände probieren will. In der Burganlage findet im September auch das Wein- und Sektfestival (www.winefestival.hu) statt, mit Musik und Spezialitäten wie Kesselgulasch oder Pogatschen.

Restaurant

Eine Besonderheit der Hauptstadt sind ihre Tempel der ungarischen Küche mit einem atemberaubend schönen Dekor. Dazu zählen z. B. das Kárpátia Ferenciek tere 7-8 01 3173596 www.karpatia.hu tgl. und der Matthias-Keller (Mátyás Pince) Március 15. tér 7 01 2668008 www.matyaspince.eu tgl. mit seiner hervorragenden Zigeunerkapelle. Diese Adressen sind ein optischer Genuss, aber man muss wissen, dass sie bevorzugte Ziele von Reisegruppen und Touristen sind.

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