bedeckt München

Reiseführer Bayerischer Wald:Essen & Trinken

Wie der Semmelschmarrn zu Rum, braunem Zucker und Biolimetten kommt: Sterneköche plündern begeistert Omas Rezepthefterl

Im kargen Woid ließ man früher nichts verkommen, während sich bei den reichen Bauern in Gäuboden und Rottal die Tische schon werktags unter deftigen Mahlzeiten bogen. Das ist Vergangenheit. Die Region tischt kulinarisch interessant und vielseitig auf. Marktbedingt haben sich viele Bauern auf Qualitäts- und Bioprodukte spezialisiert. Zudem bringen stärkeres Ernährungsbewusstsein und wellnessbewegte Gourmets die Köche dazu, alte Rezepte neu zu entdecken.

Das Leibgericht der Einheimischen war und ist der Schweinsbraten mit Reiberknödln (Kartoffelklößen) und Kraut. Für einen gelungenen Braten ist weniger die Güte des servierten Fleischs entscheidend, sondern vielmehr die Qualität der mit viel aromatischem Gemüse, Dunkel- oder Weißbier und Brot zubereiteten Sauce. Lange Zeit galt dieses Essen als Fest- und Sonntagsmahl, konnten sich an Werktagen doch nur sehr wenige Bayerwaldler Fleisch leisten. So hat sich die gesamte Esskultur aus der Armut entwickelt. Man lebte von dem, was man selbst erwirtschaften konnte - mischte aus Getreide, Kartoffeln, Kraut, Obst, Eiern, Schmalz und Milchprodukten herzhafte und süße Speisen. Die Waldbauern und Holzarbeiter mussten oft mehrere Tage lang von mitgeführten Vorräten leben. Daraus mögen sich dann die vielen Pfandlgerichte entwickelt haben, jedes ein schmackhaftes Sammelsurium auf der Basis von angebratenen Kartoffel- oder Knödelscheiben.

Nach und nach bereicherten dann auch böhmische und österreichische Variationen den Speiseplan. Seither ist Schmarrn auch nicht mehr nur das bairische Pendant zur hochdeutschen Vokabel Käse (für Unsinn). Vielmehr sind damit heute in Speisekarten fantasievolle Süßspeisen gemeint. Darunter ist der Kaiserschmarrn, eine luftige Variante gerupfter Pfannkuchen, wohl die bekannteste und sehr österreichische Variante. Die meisten Schmarrngerichte wurden auf den kleinen gusseisernen Öfen in Berg- und Jägerhütten erfunden. Doch längst haben kochkundige Hüttenwirte und Gourmetküchenchefs die schlichten Sattmacher von einst in ihr Repertoire aufgenommen und teilweise zu exquisiten Gaumenfreuden weiterentwickelt. Heute gehören zu einem Semmelschmarrn, mit dem früher alte Brötchen dank Milch, Butter, Eiern, Zucker und Zimt schmackhaft verwertet wurden, noch eine Vanilleschote, brauner Zucker und Rum. Statt simpler eingemachter Früchte dazu braucht es dann natürlich auch ein Kompott, das mit Biolimetten und Weißwein aufgekocht wurde. Dieses Beispiel macht deutlich, dass die Gastgeber im Bayerischen Wald die Spezies der Genießer als Kunden entdeckt haben.

Nicht nur für die Meister der Haute Cuisine in den Sternerestaurants, sondern auch für die Köche in den bodenständigen Gastwirtschaften und den einfachen Schenken ist heute die vielseitige Zubereitung von Fleisch alltäglich. Regionaltypisch sind natürlich Wildgerichte und Biofleischzubereitungen; in der Gegend um Cham gibt es vor allem zarte Ochsen, um St. Englmar herum sind Lamm, Kalb und Schaf beliebt. Spezialität in St. Oswald-Riedlhütte ist eine Art Schweinegyros für Glasmacher, das Glosafleisch. Obwohl die Stadt Regen im Juli das Pichelsteinerfest begeht, stammt dieser Eintopf auf der Grundlage von Kartoffeln, Gemüse und drei Sorten Fleisch ursprünglich aus Grattersdorf. Erfunden hat ihn im Jahr 1874 die Wirtin Auguste Winkler, als auf dem Büchelstein ein großes Essen auszurichten war. Angeblich soll der würzige Eintopf dann durch seinen Fan Otto von Bismarck als Pickelsteiner oder Pichelsteiner auch im "preußischen Ausland" bekannt geworden sein. Deftige lokale Genüsse wie Kesselfleisch und Würste sind die Ergebnisse von Hausschlachtungen, die heute streng reglementiert und überwacht werden. Aber auch Fisch kommt dank der verbreiteten Angelleidenschaft und dem Artenreichtum in Bächen und Flüssen fangfrisch und unverfälscht zubereitet auf den Tisch.

Und wie sieht es mit den Getränken aus? Was zu jeder Mahlzeit passt, ist, natürlich, ein Bier aus einer der vielen regionalen Brauereien. In Bayern wird der Gerstensaft seit fast 1000 Jahren hergestellt. Manche Brauereien haben sich ganz auf Weißbier (aus Weizen), andere auf untergäriges Dunkelbier spezialisiert. Nahezu jede von ihnen schenkt zur Fastenzeit ab Aschermittwoch und im Frühjahr ein Starkbier aus, dessen Name auf "-ator" endet. Dieses Doppelbock mit bis zu 12 Prozent Alkohol geht auf die Paulanermönche im 17. Jh. zurück, die in der Fastenzeit nur Flüssiges zu sich nehmen durften und das sättigende (und bis heute namensgeschützte) Salvator erfanden.

Das Brennen von Obst- und Kräuterschnäpsen, etwa in Spiegelau, Hauzenberg und Bodenmais, hat schon fast Museumswert. Seit 2010 wird im Woid sogar der Whisky Coillmór destilliert. Auch das Keltern von Wein hat hier eine lange Tradition, obwohl das Klima nicht optimal ist. Die Römer pflanzten einst die ersten Reben an den Donauhängen. In Bach und Kruckenberg, etwa 20 km südöstlich von Regensburg, wird bis heute Wein angebaut. Das Ergebnis ist mit dem der Nachbarn in der Wachau zu vergleichen. Die rare Ausbeute wird allerdings nur ungern und deshalb recht teuer in Weinstuben verkauft.

Weiter zu Kapitel 4

Eigentlich kam die Oberbayerin 1984 nur zum Studieren nach Passau. Doch der Bayerische Wald ließ sie nicht mehr los. Das Mosaik aus Bergwiesenidyll und Stadtgewimmel faszinierte sie genauso wie die Menschen hier. Bis 1999 berichtete Christine Pierach als Redakteurin der Passauer Neuen Presse aus der Region, heute arbeitet sie in Passau als freie Journalistin und Fotografin.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

Zur SZ-Startseite