Auf Reisen ist es unerlässlich, nicht bloß die Augen offen zu halten, sondern auch den Mund. Natürlich nicht, um dumpf in die Gegend zu starren, und auch nicht, um alles unentwegt zu kommentieren. Sondern um die Küche der bereisten Region zu kosten.
In besonderem Maß bietet sich das an der Algarve an - aus zweierlei Gründen. Zum einen ist das kulinarische Angebot im Süden Portugals, jedenfalls wenn man die Kettenhotels der großen Reiseveranstalter meidet, nach wie vor sehr stark regional geprägt und damit einzigartig, wozu sowohl das Meer als auch das Hinterland mit der Serra de Monchique beitragen. Zum anderen hat sich darüber hinaus in den vergangenen zwei, drei Jahrzehnten ein bemerkenswerter Qualitätssprung vollzogen.
Unbekannte Länder, überraschende Begegnungen, große Abenteuer: Reisebücher sind wie ein Urlaub für zwischendurch. Lesen Sie in diesem SZ-Dossier die Reisebuch-Tipps der SZ-Redaktion.
1989 wurde erstmals ein Michelinstern an der Algarve vergeben, weitere folgten. Vor allem auch unterhalb des Sternebereichs ist die Zahl der Restaurants stark gestiegen, in denen ambitioniert gekocht wird. Zudem werden in der Region immer mehr charaktervolle Winzerweine gekeltert, etwa gut ausgebaute Rotweine aus der autochthonen Negra Mole-Traube. Lange war es durchweg üblich, die Ernte an Kooperativen zu liefern, die daraus dann häufig Weine produziert haben, die nicht der Rede wert sind.
Die Küche lebt von frischen Produkten, die man nur an der Algarve selbst bekommt.
Von all dem berichten die Herausgeberin Marianne Salentin-Träger, die Autorin Rita Henss sowie die beiden Fotografen Markus Bassler und Anja Jahn mit großer Lust in ihrem opulenten Band "Algarve". Das Buch enthält auch Rezepte, aber erst im hinteren Teil. Sie sind wenig mehr als eine kleine Dreingabe. Denn eigentlich ergibt es wenig Sinn, sie in Deutschland nachzukochen, da etliche der Zutaten hier nur schwer in der nötigen Qualität und Frische zu bekommen sind. Die Gerichte der Algarve lassen sich nicht ohne weiteres exportieren.
Das Quartett der Autorinnen und Fotografen unternimmt, wie es der Untertitel des Buches verheißt, eine kulinarische Reise. Sie steht im Zentrum des optisch großzügig gestalteten Bandes und führt immer wieder zu Menschen, die sich um die Küche der Algarve verdient machen. Erste Stationen sind Muschelsammlerinnen, Austernbäuerinnen und Fischer, die teilweise beruflich, teilweise nur für den eigenen Bedarf dem Ozean und den Stränden Meeresfrüchte und Fische abgewinnen.
Früher hatten die Fischer Wasserhunde, die ihnen bei ihrer Arbeit halfen.
Bevor Erico Gomes Martins aufs Meer hinausfährt, geht er zu einem Geldautomaten in Cabanas nahe der Stadt Tavira. Die Automaten dort haben eine Funktion für Fischer wie ihn: Sie können die Gebühren für ihre Fischerei-Lizenz abbuchen lassen. Gomes Martins führt auf See vor, wie er mit einer Angelroute auf Thunfische geht. An diesem Morgen beißt allerdings nur ein sarrajão an, ein Atlantischer Bonito. Es folgt ein Exkurs über Wasserhunde, die früher - ähnlich Jagdhunden - den Fischern geholfen haben beim Fang. Durch die Industrialisierung der Fischerei benötigt man ihre Dienste kaum noch. Einige von ihnen werden heute zu Rettungshunden ausgebildet.
Aber nicht bloß das Meer prägt die Küche, die im übrigen keineswegs mediterran sei, wie der Sternekoch Louis Anjos betont: "Wir sind ein atlantisches Land". Sondern auch das Hinterland mit dem Monchique-Gebirge, das die Algarve vom nördlich gelegenen Alentejo trennt. Ziegenfrischkäse, Schinken und Würste, Medronho-Schnaps aus den Früchten des Erdbeerbaumes - all das spielt eine wichtige Rolle, oft auch in Kombination mit den Erträgen des Meeres, wozu nicht zuletzt Algen gehören. Als "frisch und etwas sauer" charakterisiert Anjos die Küche der Algarve. Wobei auch die Süßspeisen nicht zu kurz kommen. All die Erzeuger und Köche verstehen es, einen beim Lesen einzunehmen für ihre Produkte und Kreationen. Auch, weil es im Grunde eine sehr simple Küche ist.
Marianne Salentin-Träger, Rita Henss, Markus Bassler, Anja Jahn : Algarve. Eine kulinarische Reise. Geschichten und Rezepte aus Portugals wildem Süden. Knesebeck Verlag, München 2021. 360 Seiten, 40 Euro.
