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Pilzreise im Harz:Belohnung für den Regen

Pilzsaison

Steinpilze sind oft unter Fichten zu finden.

(Foto: Frank Rumpenhorst/dpa)

Der feuchte Sommer hat tatsächlich auch seine guten Seiten: In den Wäldern sprießen die Pilze. Im Harz bringt das Gastronomen jetzt auf neue Ideen beim Versuch, die immer gestressteren Gäste zu entspannen.

Von Eva Thöne

Der eigene Blick irrt noch auf der Suche nach dem nächsten Steinpilz zwischen braunen Buchenblättern, da kniet Hartmut Schubert schon wieder am Boden. Eigentlich waren wir zu einer Pilzwanderung verabredet. Jetzt klappt das mit der Wanderung in den Ostharzer Wäldern um Thale nicht so ganz. Richtig voran kommen wir nicht, weil Schubert selten mehr als fünf Schritte am Stück läuft. Dann taucht er plötzlich ab, kämmt mit den Fingern das Gras weg, beugt Oberkörper und Kopf so tief, als wolle er am Waldboden lauschen. Schubert kniet Auge in Auge mit einem rotschuppigen Raukopf. Ein Pilz, dessen Name sich anhört wie ein Monster aus Harry Potter. Ganz so selten ist der Raukopf aber nicht. "Nach starkem Regen kommen Rauköpfe häufig unter den Buchen vor", sagt Schubert, als er den gelben Pilz mit den rötlichen Schuppen aus der Erde zieht.

Seit seiner Grundschulzeit in Thale sammelt Schubert Pilze, heute ist er 48 und besitzt einen Blick, dem kein Schwammerl entgeht. Wer sich mit Schubert ins Waldgras kniet, entdeckt nicht nur Pfifferlinge und Steinpilze. Der Ingenieur findet Hexen-Röhrlinge, die Menschen früher für verzaubert hielten, weil sich ihr Fleisch beim Aufschneiden durch Oxidation blau färbt. Oder schirmartige Parasole mit samtigem Stiel, deren Lamellen sich unter den Fingern wie zarte Fächer biegen. Pilze, so bunt, dass man keinen von ihnen essen muss, um sich wie auf einer psychedelischen Party zu fühlen. Wobei die Natur Schubert auch ein bisschen entgegenkommt. "Die Vielfalt hier im Harz ist durch die vielen unterschiedlichen Gesteinsformationen besonders groß", sagt Schubert. "Pilze haben ja ganz unterschiedliche Bedürfnisse. Sommersteinpilze wachsen zum Beispiel gerne auf lehmigen Böden. Gold-Röhrlinge tauchen fast immer in der Nähe von Lärchen auf, weil sie mit ihnen in Symbiose leben."

Dieser Spätsommer eignet sich im Harz gut zur Pilzsuche. Zwar ist das Sammeln im Nationalpark Harz, der immerhin zehn Prozent des Gesamtfläche des Mittelgebirges ausmacht, verboten. Genug Natur für eine satte Pilzausbeute bleibt trotzdem. Und selbst im östlichen, trockeneren Teil des Mittelgebirges war der Sommer so verregnet, dass die Pilze besonders gut gedeihen konnten. Auch im Regenschatten des Brockens sitzt man also plötzlich mitten in grün-violetten Frauentäublingen, die angebraten fabelhaft schmecken sollen. Jedes Wochenende geht Schubert auf Pilzjagd irgendwo im Harz, fast immer ist er ungestört. Dass Samstag und Sonntag trotzdem schlechte Pilztage seien, habe einen anderen Grund. "Die Rentner aus der Region suchen schon unter der Woche alles weg." Schubert hat das Gefühl, dass sie immer mehr werden. "Überalterung", sagt er. Touristen begegnet er fast nie auf seinen Pilzwanderungen.

Die Zeit der Kaffeefahrten ist vorbei

Josef Oelkers hat als Hotelinhaber eine 80-Stunden-Woche und deshalb nur selten Zeit, um im Wald Pilze zu sammeln. Pfifferlinge stehen heute trotzdem auf der Speisekarte seines Wellness-Resorts in Bad Sachsa. 20 Kilo brachte ihm eine Sammlerin vergangene Woche. "Man muss sich etwas einfallen lassen", sagt Oelkers. "Die Leute erwarten heute mehr vom Harz als früher." Oelkers Küche bietet seit kurzem Slow Food an. Essen also, das die lokale Lebensmittelkultur fördern soll und ökologisch nachhaltig produziert wird. Oelkers hat nicht nur an Harzer Käse sautierte Pfifferlinge im Angebot, sondern auch Ziegenkäse aus Sophienhof und Whiskey aus Zorge. Im Harz hat sich schon vor zehn Jahren eine Slow Food-Regionalgruppe aus Betrieben, Hotels und Restaurants gegründet. Hier in Bad Sachsa am Rand des niedersächsischen Südharzes ist Oelkers bis heute der einzige, der sich angeschlossen hat. Dabei könnte man neue Ideen in Bad Sachsa gut gebrauchen.

"In den siebziger Jahren habe ich als Kochlehrling noch 20, 30 Torten am Tag gebacken für die ganzen Kaffeefahrten", sagt Oelkers. Heute werden die Sommerresidenzen aus dem 19. Jahrhundert, die den Stadtkern Bad Sachsas umgeben, zu Spottpreisen in niedersächsischen Lokalzeitungen angeboten. Romantikpensionen mit gesprungenen Fensterscheiben säumen die Straßen, zugewucherte Wege führen zu verrammelten Restaurants, wo die Gläser am Buffet noch auf Gäste warten.

Nach der Wende fiel für den Kurort die Zonenrandförderung weg, die Harzorte in Sachsen-Anhalt und Thüringen putzten sich mit Subventionen als neue Konkurrenz heraus. Die Gesundheitsreformen der 1990er-Jahre machten vielen Kurkliniken und Pensionen den Garaus. Einige der sieben Kurkliniken wurden zu Seniorenheimen umgebaut, aus denen heute alte Damen freundlich winken. Viele Pensionen konnten nicht genug investieren, um sich in eine zeitgemäße Anlage zu verwandeln. Andere wollten auch nicht, sagen Touristiker. Warum das aufgeben, was so lange lief? 1994 zählte man in der Stadt noch 400 000 Übernachtungen, 2011 waren es nur noch 240 000. Der ganze Harz hat in diesem Zeitraum eine Million Übernachtungen verloren, ein Rückgang von rund zwölf Prozent. "Im Harz ändert sich seit einiger Zeit ganz viel, es gibt immer mehr modernisierte Angebote" , sagt Eva-Christin Ronkainen, Sprecherin des Harzer Tourismusverbands.

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