Fischerei am Wolfgangsee:Vom Bruthaus bis zur Dose
Nikolaus Höplinger ist in der neunten Generation Fischer am Wolfgangsee. Die Tradition setzt er fort, mit einer guten Portion Innovation.
Von Johanna Pfund
Nikolaus Höplinger hat lange an dem Produkt gearbeitet. Wie würde er den Seesaibling aus dem Wolfgangsee in die Dose bekommen? Und zwar so, dass der Geschmack erhalten und Haltbarkeit garantiert wird? "Wir haben ein Jahr lang experimentiert", erzählt der 59-Jährige, der schon in neunter Generation die Fischerei am Wolfgangsee betreibt - Tradition mit einer guten Portion Innovation.
Fischfang spielt in St. Wolfgang am gleichnamigen See in Oberösterreich schon seit Jahrhunderten eine Rolle. Seit dem späten 13. Jahrhundert pilgerten Gläubige an den See, an den sich der heilige Wolfgang einst zurückgezogen hatte. All die Wallfahrer mussten versorgt werden, eben auch mit Fisch aus dem See, und das blieb so bis ins 19. Jahrhundert, bis die Wallfahrt ihre Bedeutung verlor. Die Vorfahren Höplingers übten seit 1783 die Fischerei aus, sozusagen als Pächter. Erst um 1860 konnten sie das Fischrecht von den Habsburgern kaufen - die damals nach der verlorenen Schlacht von Solferino gegen das Königreich Sardinien Geld brauchten.
Seitdem bewirtschaftet die Familie zwei Drittel des Sees, 864 Hektar. Vor allem Saibling, Seeforelle und Reinanken - so werden Renken hier bezeichnet - werden gefischt und verkauft. Das klingt einfach, ist es aber nicht unbedingt. "Die Laichhabitate der Seeforelle sind eingeschränkt", erzählt Höplinger. In der Strobler Bucht hat er ein Bruthaus gebaut für Reinanken und Seeforellen, um den natürlichen Besatz zu unterstützen. Auch eine Fanganlage für Plankton hat er installiert. Das Plankton wird so sortiert, dass es für die jungen Fische aufnehmbar ist. Sobald der Nachwuchs eine Länge von fünf bis sechs Zentimetern erreicht hat, wird er in den See entlassen. Der Vorteil: "Damit sind die Fische genetisch unverfälscht, die Wasserchemie ist dieselbe, und damit steigt die Wahrscheinlichkeit, dass die Fische überleben."
Ein großer Aufwand, den die Familie aber nicht scheut. An die sechs Tonnen fängt Höplinger pro Jahr, etwa drei Viertel davon direkt im See, der Rest kommt aus Teichen. Vor allem in den wärmeren Monaten fährt er raus zum Fischen, schon um 4.30 Uhr morgens. "Da ist Ruhe, es sind keine Boote unterwegs, und es ist kühl, da hat der Fang bessere Qualität." Noch nimmt er den Fang mit der Hand aus, er und sein Sohn, "der Bua und ich".
Süßwasserfisch lässt sich nur schwer konservieren
Wenn Höplinger all die Arbeit scheuen würde, hätte er sich wohl auch nicht an das oben genannte Experiment mit den Konservendosen gemacht. Es ging einfach darum, Fisch lange haltbar zu machen. Eine passende Maschine fand er in China. "Dann sind wir nach Portugal geflogen und haben uns die Produktion angeschaut." Es sei hochinteressant gewesen, erzählt der Fischmeister. Aber die Tücke steckte mal wieder im Detail. "Salzwasserfisch ist anders als Süßwasserfisch", erklärt Höplinger. Meeresfische können bei höheren Temperaturen pasteurisiert werden als Fische aus Süßwasserseen, sprich, es ist einfacher, Meeresfisch haltbar zu machen. Im Nachhinein wundert sich der Österreicher ein bisschen über sich selbst: "Wir hatten wenig Ahnung, was da auf uns zukommt." Ein Jahr lang übten sie, konservierten den Fisch, überprüften die Keimzahlen. Seit Kurzem ist das Produkt auf dem Markt - aber natürlich wird weiter experimentiert. Monat für Monat öffnet ein Lebensmitteltechniker Dosen, um zu untersuchen, wie sich die Keimzahlen entwickeln - bei kühler Lagerung wie bei warmer.
Apropos warm. Der Klimawandel wird die Fischer am Wolfgangsee vor neue Herausforderungen stellen. In den 1980er-Jahren war es gelungen, mit einer Ringkanalisation die Wasserqualität deutlich zu verbessern. Sie ist jetzt perfekt, der von Bergen umgebene See ist Referenzgewässer der EU für Alpenseen. Doch die Temperaturen steigen, und das vertragen Saibling, Reinanke und Forelle nicht besonders gut. "Langfristig werden wohl die Karpfenartigen profitieren, wenn das Wasser durch die Klimaveränderung wärmer wird", sagt Höplinger. Dann wird es wieder Zeit für Experimente am Wolfgangsee.
Informationen: www.wolfgangsee-fischerei.at