Kulinarik-Reisen in Österreich:Ran an den Speck
Kärnten hatte schon vor Corona viele kreative Köche, Landwirte und Gastronomen - nun kommen Nachhaltigkeit und Slow Food bei Urlaubern noch besser an.
Vor mehr als 200 Jahren dichtete Johann Wolfgang von Goethe über "das Land, wo die Zitronen blühn" - Italien. Wer heute im Duft der Zitrusfrüchte schwelgen will, fährt nach Österreich, zum Zitronenkönig. Sein Reich hat sich Michael Ceron, 57, im Laufe von 25 Jahren erschaffen. Heute führt er Urlauber, Pflanzenliebhaber und Köche durch seinen 5000 Quadratmeter großen botanischen Zitrusfrüchtegarten nahe dem Faaker See in Kärnten. "Mit Eile geht da nix", sagt Ceron, "es kann zwölf Monate dauern, bis die Frucht, die sich ein Koch wünscht, reif ist." Limette, Clementine, Chinotto, Pomelo, Bergamotte: mehr als 280 Sorten kultiviert er in seinem Biobetrieb, darunter Pflanzen aus Afrika, Asien oder Australien.
Nach zwei Monaten Flaute herrscht bei Ceron nun wieder Hochbetrieb. Seit Mai besuchen jede Menge Touristen, vorwiegend aus Österreich und Deutschland, seinen botanischen Garten - und bugsieren Zitruspflanzen-Töpfe in ihre Autos. Hat die Krise bei Verbrauchern und Urlaubern zu mehr Wertschätzung für gute Produkte geführt? "Ja", sagt Ceron mit kräftiger Stimme, "Bio gewinnt, Regionalität gewinnt." Was die Menschen heuer nicht für Fernreisen ausgäben, das investierten sie in Haus und Garten. "Dort muss jetzt alles passen."
Schon vor der Pandemie hat man in Kärnten auf nachhaltigen Tourismus gesetzt. "Wir haben hier traditionell viele Kleinbetriebe und Familienunternehmen", erklärt der Touristiker Eckart Mandler. Kärnten ist Österreichs Bundesland mit der niedrigsten Bevölkerungsdichte; im Durchschnitt leben hier nur 59 Einwohner auf einem Quadratkilometer Fläche. 1990 hatte er ein Kräuterhotel mit vegetarischer Küche im Dorf Irschen eröffnet. "Damals erklärte man mich für verrückt." Vor gut sechs Jahren entwickelte der 62-Jährige das Konzept für "Slow Food Travel" in Kärnten - ein Angebot, bei dem Urlauber Erzeugern, etwa im Gailtal, Lesachtal oder Drautal, über die Schulter schauen. Und selbst Brot backen, Speck räuchern, Bier brauen und mit Kräutern kochen können. "Während des Lockdowns ist der Respekt der Konsumenten vor regionalen Erzeugnissen und nachhaltigen Lebensmitteln gestiegen. Man hat gesehen, dass es auf dem Land, wo vieles selbst angebaut und erzeugt wird, einfacher ist, sich zu versorgen als in der Stadt", so Mandlers Fazit.
In Kärnten könnte man locker ein paar Wochen damit verbringen, Menschen wie ihn oder Michael Ceron aufzusuchen, die unbeirrt "ihr Ding" machen - als Lebensmittelproduzent, Gastronom oder Hotelier. Vielen Menschen sei das Wissen abhanden gekommen, wie man Lebensmittel erzeuge, wie viel Mühe das bereite, und wie man sie so verarbeitet, dass es schmeckt und gesund ist, sagt Hermine Wiegele. Die 80-Jährige legt Wert darauf, ihre Kenntnisse noch immer persönlich an nachfolgende Generationen weiterzugeben; sie bietet Kurse an für Kinder und Jugendliche. "Da fangen wir an beim Füttern der Tiere, beim Miststreuen, Unkrautjäten." Wiegele führt in Nötsch im Gailtal eine Bäckerei mit Mühle und kleinem Café, in dem es nach frisch gemahlenem Getreide duftet. Als 19-Jährige hatte sie in den Betrieb eingeheiratet. Zum Kaffee serviert sie ihr feines Gebäck - Linzer Radl mit Ribiselmarmelade. "Ich bin stolz drauf, dass ich meine fünf Kinder mit selbstgemachten Lebensmitteln aufgezogen habe", sagt sie.
Die Landesregierung fördert sämtliche Slow-Food-Aktivitäten in Kärnten mit circa 200 000 Euro pro Jahr. Auch die Slow-Food-Dörfer profitieren davon. Sieben Kärntner Ortschaften in der Umgebung des Millstätter Sees, des Ossiacher Sees und des Weißensees dürfen sich seit November vergangenen Jahres Slow Food Village nennen. Zu ihnen gehört auch Nötsch, das am Fuß des 2166 Meter hohen Bergs Dobratsch liegt. Das Konzept dafür geht ebenfalls auf die Initiative von Eckart Mandler zurück, der es in Kooperation mit der 2018 gegründeten Organisation Slow Food Kärnten entwickelt hat. Bewerber für den Titel müssen verschiedene Kriterien erfüllen: Die ausgewählten Dörfer haben maximal 5000 Einwohner. Sie brauchen eine lokale Organisation, die verschiedene Aktivitäten wie Kulinarik-Workshops und Projekte an Schulen und Kindergärten koordiniert. Und man muss über ein gutes lokales Netzwerk von Lebensmittel-Erzeugern und Gastronomen verfügen, die auf Qualität und faire Produktionsbedingungen achten. "2020 und 2021 werden zehn weitere Slow Food Villages hinzukommen", sagt Mandler. Andere österreichische Regionen hätten bereits Interesse angemeldet. Er glaubt, dass die Pandemie auf lange Sicht sanften Tourismus und nachhaltige Esskultur stärken wird.
Birgit Mosser aus Berg im Drautal, einem der sieben Slow-Food-Dörfer, teilt seine Auffassung. Sie bewirtschaftet gemeinsam mit ihrem Mann Sepp und Tochter Elisabeth den Binter-Hof. Die Familie stellt Wurst, süße und pikante Topfenspezialitäten und Käse teils nach alten Familienrezepten her. Was Regionales und Hausgemachtes betreffe, seien "die Leut' in letzter Zeit mehr auf den Geschmack gekommen", sagt Birgit Mosser. Sogar nachts kämen jetzt manche noch, um Speck bei ihnen einzukaufen, erzählt sie. "A bissl an Speck braucht man immer zu Haus", sagt die 55-Jährige. "Der hat mi aufrecht ghalten, der Speck", das sei eine Weisheit, den man in dieser Gegend oft höre.
Wenige kennen sich mit dem Speckmachen und tiergerechten Schlachten besser aus als Johann Steinwender. Er führt mit seiner Familie in einem Ortsteil der Gemeinde Hermagor-Pressegger See das Hotel Schloss Lerchenhof, zu dem ein landwirtschaftlicher Betrieb und ein Restaurant mit Slow-Food-Küche gehören. Das Hotel mit 20 Zimmern, das einem Gutshof gleicht, ist energieautark. "Hinter jedem Speck steckt eine Familiengeschichte", sagt der 60-Jährige, der sogar Speck-Seminare anbietet. Dabei erfahren die Teilnehmer zum Beispiel, "wie der Urgroßvater Speck im Betrieb hergestellt hat". Kilometerangaben auf der Speisekarte der Steinwenders dokumentieren exakt, wie lang die Strecke für die Anlieferung der Zutaten war: Häufig steht da "null Kilometer". Einen Großteil der Produkte stellt Steinwender selbst her, etwa den Heuspeck, den Wurzelspeck. Auch Getreide und Gemüse stammen aus der eigenen Landwirtschaft. "Für einen guten Speck muss man sich Zeit nehmen", sagt er. Zwei bis zwölf Monate dauert es, je nach Sorte, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Als Carlo Petrini vor mehr als 30 Jahren die internationale Slow-Food-Bewegung gründete, wollte der italienische Publizist damit auch der Landflucht etwas entgegensetzen. Die Kärntner Akteure erschaffen ebenfalls Perspektiven für junge Leute. So ist Johann Steinwenders Sohn nach einer Weltreise ins elterliche Hotel zurückgekehrt, um dort Küchenchef zu werden. Birgit Mossers Tochter Elisabeth, 27, die nach ihrem Hochschulstudium keine passende Stelle gefunden hatte, leitet schon seit sechs Jahren gemeinsam mit ihren Eltern den Betrieb am Drautalradweg. "Bei uns kann jeder alles", sagt sie. "Aber der Papa ist der beste Kuhmelker."
Anreise: Mit der Bahn mehrmals täglich von München nach Villach in knapp viereinhalb Stunden, von dort weiter mit dem Mietwagen, bahn.de
Unterkunft: Für Designliebhaber: Biohotel Der Daberer, Dellach im Gailtal, DZ ab 107 Euro inkl. VP, biohotel.daberer.at; rustikale Alternative: die Ferienwohnungen des Binter-Hofs in Berg im Drautal, zwei Pers. ab 59 Euro, binterhof.at
Slow-Food-Dörfer: Unter slowfood-kaernten.at gibt es den Slow-Food-Kärnten-Guide 2020 mit Porträts von Restaurants, Hütten, Buschenschänken und Hofläden.
Produzenten: Zitrusgarten von Michael Ceron, citrusgarten.at; Bäckerei Wiegele mit Mühle und Kunstmuseum, wiegelehaus.at; Familie Steinwender, Hotel Schloss Lerchenhof, lerchenhof.at; Sepp Brandstätter züchtet Urmais, landmais.com, Katharina Gregori produziert Nudeln von Hand, auch in Lederhosen-Form, finkensteiner.at
Die Recherchereise für diesen Beitrag wurde zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Fluglinien und/oder Tourismus-Agenturen.