Österreich Chefs ohne Strom

In Kärnten bereiten vier Köche ein Menü wie vor 100 Jahren zu - auf dem Holzherd, bei Kerzenschein und ganz ohne Hightech. Das ist gar nicht so einfach.

Von Ingrid Brunner

Zum Ende der Wintersaison, wenn das Eis auf dem Weißensee nicht mehr trägt und die Uferwege matschig werden, zieht Hannes Müller den Stecker. Dazu lädt der Chef des Hotels Forelle in Techendorf seit vier Jahren kulinarisch interessierte Gäste auf die Naggler Alm. Dort, auf 1324 Meter Höhe, bereiten er und drei weitere österreichische Spitzenköche ein Menü ohne Strom zu - vier Köche, vier Gänge. "Chefs Unplugged" heißt deshalb die Veranstaltung. Auch bei den Vorbereitungen am Vortag verzichten die Köche auf Strom. Stattdessen fermentieren, marinieren, räuchern sie ihre Zutaten, oder sie holen Eingewecktes aus dem Regal. Das Fleisch fürs faschierte Laiberl wird wie eh und je durch einen Fleischwolf mit Handkurbel gedreht. Und Eischnee oder Sahne wurden früher ja auch mit Muskelkraft und dem Schneebesen geschlagen.

Die Gäste schonen vor allem ihre Ressourcen: Sie nehmen den Sessellift

Gekocht wird am holzbefeuerten Herd in der Küche der Naggler Alm und auf der gemauerten Feuerstelle vor der Sonnenterrasse: Dort köcheln in riesigen Töpfen Randensuppe, wie Rote Bete in Österreich genannt werden, Rinderbrühe für die Frittatensuppe und nicht zuletzt der Almpunsch von Hüttenwirtin Almut Knaller.

"Die Almut", wie hier alle sagen, ist eine Schwester im Geiste von Hannes Müller. Denn beide legen Wert auf nachhaltiges Wirtschaften und auf hochwertige Lebensmittel. Regional und saisonal - das ist Knaller und Müller wichtiger als ein Biosiegel. Das machen natürlich längst auch andere, besonders in Skandinavien. Aber Kärnten ist eine Region mit einem großen Reichtum an Lebensmitteln. Das macht es für einen Spitzenkoch leichter, regional zu kochen. Ressourcen schonen, Strom sparen, das gehe auch in der Gastronomie, sagt Müller. "Ich habe auch in meiner Hotelküche einen Holzherd, das funktioniert sehr gut", sagt er. Die Wärme reicht zum Warmhalten der Speisen; die restliche Energie liefern eine Hackschnitzelheizung und eine Photovoltaikanlage - ganz ohne Strom geht es im Alltag einer Profi-Küche nicht. "Es ist schon eine Umstellung von der Hightech-Küche mit vielen Geräten und Thermometer zum stromlosen Kochen." Ein wesentlicher Faktor sei Geduld, bis der Herd heiß genug ist und die Temperatur genau passt.

Kerzenschein beleuchtet die Küche bei Michael Sicher, Souschef Martin Nuart, Lukas Nagl und Harald Irka (von links).

(Foto: Ferdinand Neumüller)

Hier oben auf der Alm sitzen die Gäste beim Aperitif in der Spätnachmittagssonne. Fast alle sind, ein wenig inkonsequent, unter Zuhilfenahme von Elektrizität mit dem Sessellift heraufgekommen. Dabei hätte man beim Wandern sogar noch ein paar Kalorien verbrennen können. In der Dachrinne gluckst das Schmelzwasser. Die Wiesen in Südlage sind schon schneefrei. In der Ferne sind die Gipfel der Karnischen Alpen zu sehen. Die Gäste haben nun aber nicht mehr das Bergpanorama, sondern den Außenherd im Blick. Nun könnte es eigentlich losgehen, denn es wird frisch. Endlich hat die Hüttenwirtin ein Einsehen, die fröstelnden Gäste sind dankbar, ihre steifen Finger an Suppen- und Punschtassen wärmen zu können.

Ja, das Warten ist eine Tugend, die in dieser schnelllebigen Zeit nicht hoch im Kurs steht. Genau darum geht es Müller: "Es muss wieder mehr Zeit her, mehr Wertschätzung, für Lebensmittel, für das, was in unserer unmittelbaren Umgebung wächst, zum Beispiel für die erste Bachkresse, die es jetzt schon gibt - und für das direkte Gespräch." Deshalb wolle er jetzt die Zeit mal um fünfzig, sechzig Jahre zurückdrehen, sagt er, und bittet die Gäste hinein in Almuts holzvertäfelte Stube. Die Tische sind festlich gedeckt, mit gut sechzig Gästen ist der Raum brechend voll. Alle elektrischen Geräte sind nun ausgeschaltet, sogar die Sicherungen wurden ausgeschraubt. "Handys sind ab sofort unerwünscht", sagt Hannes Müller, "bitte schaltet's eure Telefone aus." Die meisten halten sich dran, einige aber verdrücken sich öfter mal nach draußen. Dort sieht man sie in Kälte und Dunkelheit auf ihre erleuchteten Displays starren. Drinnen flackern Kerzen, auf den Tischen, den Fensterbänken, auf der Theke. Sogar auf dem Fußboden in den Toiletten ist Kerzenlicht, es wäre bei der Dunkelheit sonst schon eine kleine Herausforderung, das Klo zu finden.

Kerzen sind wichtig an diesem Abend: Sie stehen auf den Tischen, den Fensterbänken, der Theke, ja sogar auf der Toilette.

(Foto: Ferdinand Neumüller)

Einheimische und Zugereiste, die Gäste sind bunt gemischt. Irgendwie aber haben hier alle eine Verbindung zu gutem Essen oder zur Region. Als Erster hat nun Harald Irka seinen Auftritt, mit nur 27 Jahren hat der Küchenchef der Saziani Stub'n in der Steiermark zu Ruhm verholfen. Der lange als Wunderkind gehandelte Irka macht eine Vorspeise aus gebeiztem Dotter, Erdäpfeln, Basilikumsaat und Eiskraut. Zu diesem Gericht wie zu allen folgenden Gängen serviert der Sommelier und Winzer Karl Alphart jeweils zwei ausgewählte Weine von seinem Weingut, das in der Thermenregion südlich von Wien liegt.

Während also das Fachsimpeln unter den Gästen Fahrt aufnimmt, jeder Bissen kommentiert wird und die Gäste sich gerne nachschenken lassen und auch umstandslos nachgeschenkt bekommen, lässt sich schon mal festhalten: Die alte Kulturtechnik der geselligen Konversation ist noch nicht am Ende. Und sie wird von Gang zu Gang, von Glas zu Glas lebhafter.

Den zweiten Gang übernimmt der Kärntner Michael Sicher, bekannt für seine Fischzucht und seine von Forelle, Saibling und Flusskrebsen dominierte Küche. Sein Gang ist wohl der optisch ansprechendste des Abends. Leicht geräucherter Saibling, gekrönt mit Saiblingskaviar, dazu Gerste und frische Bachkresse.

(Foto: )

Müllers Ehrgeiz ist es, noch unabhängiger von Produzenten außerhalb von Kärnten zu werden. "Beim Abendgeschäft in unserem Restaurant verwenden wir zu 100 Prozent regionale Produkte in der Küche. Nur beim Frühstück drücken wir noch ein Auge zu." Der Vorwurf, ein Provinzler zu sein, regt den österreichischen Eisschnelllaufmeister von 2006 nicht auf. Würde man das auch den Stars der Nordischen Küche unterstellen? Müller hat in Salzburg im Goldenen Hirschen gearbeitet, bei Reinhard Gerer im Korso in Wien und eineinhalb Jahre in den USA. Es ist einfach so, dass er am Weißensee seine Wurzeln hat und das Regionale eben sein Ding ist. Und es ist sein Bekenntnis zur Heimat, dem Naturpark Weißensee: die Verantwortlichen in Politik und Tourismus setzen auf Gewässerschutz, nachhaltigen Tourismus und extensive Landwirtschaft. Müller unterstützt das durch seine Art des Wirtschaftens.

Heute Abend sind er und sein Souschef Martin Nuart für den Fleischgang verantwortlich. Und Müller kennt nicht nur den Bauern Pfeifer, von dem das Stierkalb stammt, das er verarbeitet, er kennt sogar den Namen des Tiers. Der Alfred war es, der nun faschiert auf Ratachmuas ruht, umgeben von Barbarakresse und Topinambur. Ratachmuas, erklärt Müller, ist ein typisch kärntnerisches Bauerngericht: Kartoffelstampf mit geriebenem Schwarzrettich und Schmand. Der Geschmack ist wuchtig, doch zugleich entfaltet der Rettich mit dem Topinambur und der Kresse fast asiatische Aromen.

Info

Anreise: Mit dem Zug aus Deutschland über München bis Spittal, umsteigen nach Greifenburg. Während der Saison gibt es einen Bahnhofsshuttle von und nach Greifenburg für zehn Euro, Reservierung: Tel.: 0043 /80 05 00 19 05 oder www.mobilbuero.com

Unterkunft: Hotel-Restaurant Die Forelle, Techendorf 80, 9762 Weißensee, Tel.: 0043 /471 32 35 68, www.forellemueller.at, das DZ ab 89 Euro inkl. 3/4-Pension (wieder geöffnet ab 10. Mai). Der Termin des Chefs-Unplugged-Essen 2018 wird unter www.facebook.com/chefsunplugged veröffentlicht.

Die anderen Köche: Fischrestaurant Sicher, Tainach: www.sicherrestaurant.at, Harald Irka, Saziani Stuben, Straden: www.neumeister.cc, Lukas Nagl, Das Traunsee, Traunkirchen: www.dastraunsee.at

Das Dessert übernimmt Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee: Er hat Rumtopf von roten Beeren, eingelegte Pfirsiche und Bauernschlag (sprich Sahne vom Bauern) unter einer Haube aus gebackenem Eischnee versteckt. Dazu gibt es Rotgipfler Beerenauslese 2011. Die Gäste sind nun recht erhitzt. Im honigfarbenen Kerzenschein erinnern sie an eine Tavernenszene eines alten holländischen Meisters. Müller ist zufrieden: Die hundert Euro, die jeder Gast zahlt, kommen zur Gänze in Not geratenen Menschen und Familien aus der Region zugute. Alle Köche, alle Helfer arbeiten an diesem Abend unentgeltlich. "Bedürftigkeit gibt es überall, oft direkt in der Nachbarschaft, man muss nur hinschauen", sagt Müller.

Nun sind Köche und Helfer müde und hungrig. Sie setzen sich mitten unter die Leute und schneiden Speck, Dauerwurst, Käse und Bauernbrot auf. Eine sangesfreudige Vierergruppe schließt sich noch spontan zur Stubenmusik zusammen, doch es hilft nichts: Noch ein Schnaps, und der Abend ist zu Ende. Und so machen sich die Genießer an den Abstieg, hinunter nach Techendorf über die Skipiste, die unter dem Vollmond bläulich schimmert und ganz stromfrei den Weg beleuchtet.