Wenn Oskar Carrizosa Einführungs-Kochkurse gibt, lernen seine Schüler als erstes, wie man Tortilla herstellt. "Tortilla?" Carrizosa kennt die enttäuschten Gesichter schon. Wie langweilig, sagen seine zumeist nordamerikanischen Schüler dann oft, und sie scheinen sich in dem Moment zu fragen, ob die Dollars für den Kurs gut investiert sind. Aber Carrizosa, ein cleverer Geschäftsmann, besteht darauf. Denn, so sagt er: Ohne Tortilla keine mexikanische Küche.
In Oaxaca im Süden Mexikos, wo Oskar Carrizosa seine Kurse anbietet, werden die Tortillas noch traditionell hergestellt: Fladen, geröstet auf einem typischen Feuerofen. Die Maiskörner fürs Mehl werden zunächst mit Holzasche oder Kalkstein gekocht. Das alkalische Wasser hilft, die Spelzen vom Korn zu trennen; das Korn soll so außerdem leichter verdaulich sein. Dieses Verfahren, Nixtamalisation genannt, wurde in Oaxaca nachweislich schon um 1500 vor Christus angewandt. Nach dem Kochen wird der Mais gründlich gewaschen und noch feucht zu einer Tortilla-Mühle gebracht, die es in Oaxaca in fast jedem Stadtviertel gibt. Hier geben Hausfrauen, Dienstboten und professionelle Tortilla-Produzenten ihren Trog mit dem vorbereiteten Mais ab und sehen dabei zu, wie er in die Mühle eingefüllt wird. Ein bisschen Wasser dazu - fertig ist der Teig. Zu Hause, auf dem Markt oder in einer der zahlreichen Tortilla-Bäckereien wird er dann weiterverarbeitet.
Auf jedem Markt kann man sehen, wie Frauen flink aus dem Teig kleine Kugeln formen und sie auf eine Tortillapresse legen. Der Hebel muss mit Kraft betätigt werden, damit der Teig zu einem gleichmäßigen und dünnen runden Küchlein wird. Die große Kunst, an der Oskar Carrizosas Schüler sich abmühen, besteht nun darin, diesen dünnen Fladen von der Platte zu lösen, ihn dann auf die heiße Kochplatte zu bringen, zu rösten und zu wenden, ohne dass er Schaden nimmt.
Eine Teigkugel, zum Fladen geformt, geröstet und befüllt: Tortillas bereiten ist eine Kunst.
(Foto: Rodrigo Cruz/The New York Times/Redux/laif)Aus der mexikanischen Küche ist die Tortilla genauso wenig wegzudenken wie dicke Bohnen und Chilis. Im Durchschnitt isst jeder Mexikaner rund 90 Kilo Tortillas pro Jahr, denen die Spanier bei ihrem Eroberungsfeldzug den Namen "kleiner Kuchen" gaben. Auf dem Markt in Oaxaca sitzen heute zwischen Gemüseständen an langen Esstischen Bauern und Geschäftsleute, Frauen, Männer und Kinder. Reiche und Arme lassen sich die mexikanische Garküche schmecken. Es duftet nach Hammelbraten, der geschnetzelt in die Tortillas gerollt und dann mit scharfen Soßen garniert serviert wird.
Tortillas, sagt Oskar Carrizosa, seien nicht einfach Teigfladen. "Sie sind Verwandlungskünstler." Wenn Mexikaner den Fladen mit Käse füllen und ihn umschlagen, haben sie eine Quesadilla. Wenn sie den Fladen rollen und eine Füllung hinzufügen, ist es ein Taco. Wenn sie den Taco dann frittieren, ist es ein Taco Dorado, ein goldener Taco - oder eine Flauta, eine Flöte. "Wenn wir die Tortilla hingegen flach frittieren und dann eine Füllung oben drauf legen, verwandelt sie sich in eine Tostada", erklärt Oskar Carrizosa. "Wenn wir sie in Triangeln schneiden und diese dann frittieren, sprechen wir von Totopos. Servieren wir diese Totopos dann mit einer Chili-Tomaten-Soße, verwandeln sie sich in Chilaquiles." Eine gefüllte und dreieckig eingeschlagene Tortilla heißt Empanada. Eine eingeschlagene Tortilla, in scharfer Tomatensoße eingelegt, ist eine Entomatada. In Chilisoße eingelegt, heißt sie allerdings Enchilada, in dicke Bohnen eingelegt dagegen Enfrijolada.
Selbst Künstler kämpfen gegen gentechnisch veränderten Mais. Es geht um kulturelle Identität
Die Tortillas werden auch noch nach Größe, Farbe, Konsistenz und Geschmack unterschieden. So gibt es beispielsweise eine blaue Tortilla aus blauem Mais und grüne, die ihre Farbe dadurch erhält, dass Kaktusfleisch hinzugefügt wird. Damit die klassische Mais-Tortilla bleibt, was sie seit Jahrtausenden ist, setzt man sich in Oaxaca gegen gentechnisch manipulierten Mais ein.
Vorkämpfer dieser Bewegung ist der Maler Francisco Toledo, der schon 2008 die Eröffnung einer McDonald's-Filiale im historischen Stadtzentrum verhindert hat. Bereits 2015 initiierte er eine erste Ausstellung gegen gentechnisch veränderte Lebensmittel, seit März dieses Jahres sind auf seine Initiative hin Künstler aufgerufen, Poster zum Thema anzufertigen. Nicht weniger als die kulturelle Identität Mexikos stehe hier auf dem Spiel, sagt Toledo. Und die Gesundheit der Mexikaner natürlich ebenso.
Tortillas essen: Die Stadt Oaxaca ist berühmt für ihre "Molles" (Soßen) und für Maistortillas. Gut essen kann man dort z. B. im Gourmand Delicatessen, im La Popular oder im Casa Crespo; San Cristóbal de las Casas liegt in den Bergen, die Gerichte sind dort deftiger. Empfehlenswert z. B. Restaurante Madre Tierra, Av Insurgentes 19, Sta Lucia. In San Agustinillo: Das Restaurant Manta Raya, Salchi 70900, und das Luz del Sol, Calle Principal (vegetarisch und vegan).
Kochkurse: in Tepoztlan: foodmotionmexico.com; in Oaxaca: casacrespo.com, in San Cristobal de las Casas: www.eltzitz.com
Francisco Toledo wurde 1940 in Juchitán geboren, noch heute bekannt als Herkunftsort von Künstlern, Aktivisten und Widerständlern. Und ein besonderer Ort in Mexiko, an dem die Tortilla auch von Männern gemacht wird - von sogenannten Muxe. Muxes, das sind Männer, die sich bevorzugt weiblichen Aufgaben widmen, sich schminken und prächtige, aus bestickten Stoffen geschneiderten Kleider tragen, eben die traditionelle Kleidung der Frauen aus Juchitán. "Die Muxes haben eine anerkannte Position in unserer Gesellschaft", erzählt Victoria Regalado, die aus Juchitán kommt. Aus einer Stadt, die die traditionellen, vom Machismo geprägten mexikanischen Rollenbilder negiert: Frauen geben dort den Ton an. In Juchitán haben weibliche Eigenschaften und Tätigkeiten einen hohen gesellschaftlichen Wert.
"Viele Mütter freuen sich sogar, wenn sich herausstellt, dass ihr Kind ein Muxe, ein Transvestit ist", versichert Victoria Regalado. "Allerdings tun sich die Väter mit der Akzeptanz ein bisschen schwer", räumt ihr Mann ein. Muxes, so sagt das Ehepaar, seien ausgezeichnete Verkäufer und geschickte Verhandlungsführer. Sie sticken, weben und nähen, versorgen Schwache, Kranke und Alte, sie kochen, backen - und machen eben Tortillas.
Ganz anders in Nordmexiko. Adriana Lozana Guardiola ist 41 Jahre alt und kommt aus Chihuahua. Dort musste sie als älteste Tochter den väterlichen Milchbetrieb übernehmen und sich gegen den Widerstand der Männer durchsetzen. Sie hat fast nur mit echten Machos und Cowboys zu tun. "Im Norden Mexicos sind die Männer stark und zäh, Typ Pancho Villa", sagt sie. "Sie mögen es, wenn die Frau zu Hause bleibt und möglichst auch die Tortillas selbst macht. Wenn sie es nicht macht, beschweren sie sich, die Frau sei auch nicht mehr das, was sie einmal war."
Aber emanzipierte und berufstätige Frauen wie Adriana Lozana Guardiola haben meist weder Lust noch Zeit, die Tortilla von Hand zu machen. Sie kaufen sie entweder dort, wo sie jeden Tag frisch zubereitet wird - auf dem Markt oder um die Ecke in einer Tortillería. Oder sie gehen gleich in den Supermarkt. Dort gibt es längst industriell hergestellte Tortillas, allerdings wird für den Teig meist kein Maismehl verwendet. Im Norden Mexikos baut man, wie auch beim Nachbarn USA, mehr Weizen an, und die Menschen haben sich an den Geschmack gewöhnt. Mitten durch Mexico verläuft die "Tortilla-Grenze": Im Norden schwört man auf Weizentortilla, im Süden muss sie aus Mais sein. Aber ohne geht es nirgendwo.