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Mexiko:Herzenssache

Einst galt Mezcal als billiger Bauernschnaps, heute ist er eine Spezialität. Touristen können in den Brennereien beobachten, wie aufwendig die Herstellung ist.

Von Hans Gasser

Sieben Tonnen Agavenherzen liegen im Hof der Brennerei Real Minero. Da kann man schon mal fluchen, so wie Edgar das gerade tut. Der jüngste der Ángeles-Familie steht mit ein paar Burschen um den Herzen-Haufen herum. "Selbst Motorsägen bleiben in den zähen Dingern stecken", sagt Edgar, "deswegen benutzen wir spezielle Macheten. Drei Kilo schwer und geschmiedet aus Stoßdämpfern." Wenn die Männer damit auf die Agaven einschlagen, hallt es durchs Gebäude.

Über Stunden arbeiten sie sich durch den Pflanzenberg, alle tragen langärmlige Sweatshirts, obwohl es 30 Grad hat. Das Agavenharz würde die Haut verätzen, käme es mit ihr in Berührung. Es gibt wohl kaum einen Schnaps, dessen Herstellung ähnlich mühsam ist. Zugleich besitzt kein anderer Brand ein so komplexes Spektrum an Aromen. "Vor zehn Jahren war Mezcal noch als Bauernschnaps und Indio-Feuerwasser verschrien", sagt der Importeur Axel Huhn, der das Getränk an bekannte Bars wie das Schumann's in München oder das Buck & Breck in Berlin liefert. "Paradoxerweise hat der Mezcal auf höchstem ökologischen Niveau überlebt, weil er lange ein klandestines Dasein fristete." Die international bekannteste Ausprägung des Mezcal ist der Tequila. Der wird vor allem im Norden, rund um die Stadt Tequila hergestellt, aus nur einer Agavensorte und meist in industriellen Verfahren.

Farm worker cutting leaves off agave plant

Mezcal-Herstellung ist Knochenarbeit: Geerntet wird von Hand. Danach garen die Agaven im Erdofen, bevor sie gehäckselt werden und in Bottichen gären.

(Foto: Aaron Ansarov/ Aurora Photos/Corbis)

Mezcal ist vielfältiger, oft noch handwerklich gebrannt und wird vor allem in der Gegend von Oaxaca erzeugt. Dort, nahe dem Ort Santa Catarina Minas, liegt auch die Brennerei der Familie Ángeles. Edgars Bruder Eduardo hat sich auf einem Hügel auf den Boden gehockt, sein Blick geht über ein Heer aus grünen Stachelgewächsen. Welche Agaven-Art man auswählt, die Hanglage, die Sonne, die Mondphase - alles hat Einfluss auf den Geschmack. "So gleicht kein Mezcal dem anderen", sagt Eduardo Ángeles. Woche für Woche streift er durch die Gegend, wählt Agaven aus, verhandelt die Preise mit den Bauern. Sind die Agavenherzen in der Brennerei, hilft die zehnköpfigen Familie beim Brennen. Viel zu verdienen sei damit nicht, sagt Eduardo, aber man komme über die Runden.

Gearbeitet wird im Kollektiv. Zunächst müssen die Pflanzen in einem Erdofen gegart werden. Der drei Meter tiefe Trichter im Hof der Brennerei wird einmal pro Woche angefeuert. Zuerst legen die Männer Holzscheite des Mesquitebaums an die Wände des Trichters, darauf kommen drei Tonnen Lava-Gestein. Glühen die Steine, schichten die Männer die halbierten Agavenherzen in den Trichter. Das ist kein leichtes Unterfangen: Über die glühend heißen Steine legt man zunächst nasse Matten aus Agavenfasern, über diese Matten können die Männer sich vorsichtig vorantasten. Sie verkeilen die Agavenherzen exakt miteinander; es soll keine Luft durchströmen. Sonst besteht die Gefahr, dass die Füllung verbrennt. Liegen alle Agavenherzen im Ofen, wird er mit Erde zugeschüttet. Dort hinein rammt man ein geweihtes Kreuz. "Damit der Teufel nicht in den Ofen fährt", wie Edgar sagt.

Mexiko

Die Agavenherzen köcheln drei Tage vor sich hin, dann holen die Männer sie aus dem Ofen. Die Pflanzen sind nun karamellfarben und duften süß. Jetzt werden sie gehäckselt, kommen in Maischbottiche, wo sie durch wilde Hefen vergoren werden. Graciela Ángeles, die Schwester von Edgar und Eduardo, wacht über den Most. "Man muss täglich riechen, horchen und probieren", sagt sie, "deswegen hat die Mezcal-Herstellung etwas sehr Sinnliches." In einer Vitrine über den Bottichen steht, in einen samtenen Umhang gehüllt und mit starrem Blick, das Niño Palenquero, das "schutzbefohlene Mezcal-Jesuskind".

Gotteslästerung, Mord, Ehebruch: Die Spanier hängten dem Mezcal so ziemlich jedes Verbrechen an

Palenques ist nicht nur der Name für die Mezcal-Brennereien. Früher hießen so die geheimen Treffpunkte entlaufener indianischer Sklaven. Dort brannten sie ihren Mezcal. Und jede Palenque besaß ihren eigenen Schutzheiligen. Viele Indios suchten in ihrer Entwurzelung Zuflucht im Alkohol. "Ein Indio säuft so viel wie 20 Spanier", klagte 1580 der Kolonialverwalter Juan del Río. "Und jeder Dorfbewohner gibt nicht eher Ruh, bis er nicht völlig besinnungslos umhertaumelt." Gotteslästerung, Mord, Ehebruch, Sodomie - es gab kaum ein Verbrechen, das die Spanier nicht dem Mezcal anhängten. Vor allem aber hatten sie Angst vor Revolten. So wurde die Mezcal-Herstellung mit drakonischen Strafen belegt: 200 Peitschenhiebe und sechs Jahre Galeere drohten jedem, der Mezcal brannte oder schmuggelte. Spanier wurden in der Regel etwas weniger hart bestraft. Die katholische Kirche sekundierte der weltlichen Macht und erklärte Mezcal-Konsumenten für exkommuniziert. Unter den Indianern gab es deshalb ein geflügeltes Wort. Wenn man heimlich Mezcal kaufen wollte, bat man um "eine Flasche Exkommunikation".

Info

Anreise: Mit British Airways nach Mexiko-Stadt ab 800 Euro, www.britishairways.com, weiter mit dem Mietwagen, oder mit Condor nach Cancún, ab 600 Euro, www.condor.com, weiter per Inlandsflug.

Destillerien: Real Minero, Santa Catarina Minas, Oaxaca, Tel.: 0052/951/129 20 71, realminero@yahoo.com.mx, Führungen nach Vereinbarung. Die Destillerie Los Danzantes betreibt im Zentrum Oaxacas "La Cava", ein Lokal, in dem es Mezcales, mexikanische Weine und Essen gibt, http://grupo.losdanzantes.com/category/cava

Mezcal-Führungen: www.mezcaleducationaltours.com, Kontakt zu Brennereien auch über die Mezcaleria Axel Huhn in Berlin, www.mezcaleria.de

Dass die alte Herstellungsweise trotzdem nicht in Vergessenheit geriet, ist den Maestros Mezcaleros zu verdanken. Die Meister des Mezcal sind Männern wie der 68-jährige Don Pedro Arrellanes, den die Ángeles-Familie zu sich holt, sobald die Destillation beginnt. Don Pedro Arrellanes, ein drahtiges, zahnloses Männlein, steht in der Stille der Brennhallen und bedient die prähistorische Destille aus Lehm, aus der ein dünnes Rinnsal Mezcal läuft: "Eine Kupfer-Destille brauchen wir nicht, mögen wir nicht, kaufen wir nicht", sagt er. "Der Geschmack ist mit der Lehm-Destille viel besser." Dann verkostet er mit dem Familienoberhaupt Don Lorenzo Ángeles die Resultate des heutigen Brands. Beide sind mehr als zufrieden: Destilliert wurde eine Mischung aus verschiedenen Agavensorten: Espadín, Largo und Sierrudo. Das Ergebnis hat eine komplexe Note, schmeckt nach Rauch, Salz, Erde, Edelhölzern, Mandarine, Kupfer und Pampelmuse.

Solch unfassbar aufwendige Kunst hat natürlich ihren Preis: "Die teuerste Flasche Mezcal unseres Sortiments kostet derzeit 150 Euro, in Mexiko ist guter Mezcal ebenfalls nicht billig", sagt der Importeur Axel Huhn, der beim Brennen selbst oft dabei ist. Und Don Lorenzo erzählt, warum er damit überhaupt angefangen hat: "Mein eigener Durst war Schuld", sagt er und lacht. "Ich musste schon mit zwölf auf dem Bauernhof meiner Eltern rackern. Das Mezcal-Brennen hat mich immer abgeschreckt, das war viel zu anstrengend. Irgendwann kam ein Cousin zu Besuch, und wir konnten im ganzen Dorf keinen Mezcal nach unserem Geschmack auftreiben. Da schlug er mir vor, selbst eine Palenque aufzubauen. Ich sagte: ,Zur Hölle, das machen wir!'"

Don Lorenzo mietete sich ein Grundstück und begann mit dem Brennen. Sein Mezcal wurde bald berühmt, und er sein bester Kunde. "Ich war Alkoholiker", sagt Don Lorenzo, "schon um fünf Uhr morgens hab' ich ein großes Glas getrunken." Seine Kinder hätten ihn überzeugt, das Trinken aufzugeben. Im Gegenzug seien sie ins Geschäft eingestiegen. Für einen Profi wie Don Lorenzo ist Abstinenz kein Hindernis, hervorragenden Mezcal herzustellen: Er verkostet ihn mit Zungenspitze, Nase und dem Tastsinn seiner Finger.

Edgar und seine Gehilfen haben unterdessen den nächsten Schwung Agaven zu den Maischbottichen gebracht. "Mission erfüllt!", sagt Edgar, ächzt und öffnet ein Dos-Equis-Bier. "Ich bin total am Ende, aber auch zufrieden! Zu meinem kleinen Sohn sage ich manchmal: ,Wenn du nicht spurst, musst du bis in alle Ewigkeit Mezcal brennen.'"

© SZ vom 03.12.2015

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