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Junge Köche in Riga:Auf der Suche nach dem Geschmack Lettlands

In Riga tüfteln junge Köche an einem neuen Stil - die Stadt soll nicht länger als Billigziel für Sauftouristen gesehen werden. Eine kulinarische Entdeckungsreise in der "Europäischen Gastronomie-Region 2017".

Raus aus Riga! Es ist acht Uhr morgens, die Wolken hängen tief. Mārtiņš Sirmais steuert seinen Volvo an spätsowjetischen Plattenbauten vorbei über schnurgerade Straßen in den sich herbstlich färbenden Wald hinein. Dabei schaut er eher ausnahmsweise auf die Straße, meistens aber seinen Gesprächspartner auf dem Beifahrersitz an. "Warum sollte ich frittiertes Moos essen, wenn ich ein schönes französisches Filet Mignon haben kann? Und ihr knöpft mir auch noch viel Geld dafür ab!", sagt Sirmais. Solches bekomme er in Lettland als moderner Koch noch oft zu hören, es brauche noch einiges an Überzeugungsarbeit.

Sirmais, der in Trenchcoat und Holzfällerhemd gewandet ist, fällt diesbezüglich eine entscheidende Rolle zu. Der Mittdreißiger ist so etwas wie der lettische Jamie Oliver. Seit Jahren hat er eine Kochsendung im Fernsehen, in der er auf lockere Weise den Letten zeigt, was eine richtige neapolitanische Pizza und ein gutes Chili con Carne ist oder wo man die besten Wassermelonen findet: in Usbekistan, wohin er bald mit seinem Filmteam reist.

Gleichzeitig geht es ihm auch darum, die einheimischen Produkte und Geschmäcke in den Fokus zu rücken. Nach dem Ende der Sowjetunion mit ihrer Einheitsküche seien exotische Früchte und vor allem Pizza, Burger und Sushi ins Land gekommen. "Die Leute waren heiß darauf." Doch nun versuchen Sirmais und viele seiner Kollegen in Riga eine regionale lettische Küche zu schaffen, die so fein und besonders ist, dass die Leute nicht mehr nach Filet Mignon verlangen.

Lettland

Zu Besuch bei Rigas jungen Köchen

Diese Küche muss natürlich auch etwas mit dem Wald zu tun haben, schließlich besteht mehr als das halbe Land, das fast so groß wie Bayern ist, aber nur zwei Millionen Bewohner hat, aus Wald - Ahorn, Birken, Eichen und vor allem Kiefern. Und deshalb fährt Sirmais nun auch auf einer unasphaltierten Straße mitten in den Gauja-Nationalpark hinein, den größten des Landes, durchzogen von fischreichen Flüssen und Seen. Dort, wo die Straße aufhört, stehen auf einer großen Lichtung zwei Backsteingebäude, umgeben von Streuobstbäumen, an denen dick die gelbroten Äpfel hängen. Ēriks Dreibants wohnt hier, Sirmais Kompagnon und einer der einflussreichsten Köche des Landes. Er ist gerade in das ehemalige Försterhaus gezogen, mehr als eine Autostunde von Riga entfernt, wo er zusammen mit Sirmais zwei Restaurants betreibt und also jeden Tag pendeln muss.

"Die Stadt ist etwas für junge Leute, hier ist es ruhiger", scherzt Dreibants. "Außer es röhren nachts die Elche, wie jetzt gerade, zur Brunftzeit."

43 Jahre alt ist Dreibants, er hat sich das Kochen selbst beigebracht und viele Stadien von der Militärküche bis zur Molekularküche durchlaufen. Er hat den lettischen Klub der Küchenchefs gegründet und federführend ein Manifest verfasst, wie man in Zukunft kochen wolle. Ganz dem derzeitigen Trend folgend, will man vor allem mit regionalen und saisonalen Produkten arbeiten. Aber was sind eigentlich typisch lettische Geschmäcke? So einfach ist das für Dreibants und Sirmais gar nicht zu beantworten.

Geräuchertes und Eingelegtes - der riesige Zentralmarkt ist dafür die Weihestätte

Nach einer kurzen Wanderung durch den Wald, während der Dreibants einige Pfifferlinge und Täublinge in seinen Korb sammelt, ergeben sich am großen Holztisch in seinem Haus dann doch ein paar Antworten. In Salz gelegte Waldpilze gibt es da, geräucherten Zander, in Aspik eingelegte saftige Tomaten und Zwiebeln, eine nussig schmeckende Paste aus Hanfsamen und dazu etwas, was auf keinem Tisch in Lettland fehlen darf: das dunkle, fast schwarze Roggenbrot.

"Wenn ich im Ausland bin, vermisse ich das am meisten", sagt Sirmais und bestreicht eine Scheibe davon mit Butter. Es schmeckt gleichzeitig süßlich und säuerlich, ähnlich dem norddeutschen Pumpernickel. Geräuchertes, Eingelegtes und Fermentiertes, solcherart haltbar gemachte Speisen seien in der lettischen Küche sehr wichtig. "Kein Wunder, die Gemüsesaison hier ist kurz, nur drei Monate, da muss man sich was einfallen lassen", sagt Dreibants. Man werde in den guten Restaurants von Riga diese Geschmacksnoten in verfeinerter Form wiederfinden.

Eingelegtes und Geräuchertes - der Zentralmarkt in Riga ist dafür die Weihestätte. In den fünf großen Markthallen aus den 1930er-Jahren, für sich schon Sehenswürdigkeiten, biegen sich die Tische: In der Gemüsehalle gibt es auf verschiedenste Art eingelegte Salz- und Essiggurken, das Sauerkraut ist in Rot und Weiß dick aufgehäuft, daneben eingelegter Knoblauch, Pilze und Rote Bete. Es duftet herrlich. "Es gibt fast nichts, was wir nicht einlegen", sagt Kaspars Jansons. Er ist Chefkoch in einem kleinen Restaurant in der Altstadt namens Muusu und holt sich auf dem Markt Zutaten, die er sonst nicht bekommt, heute zum Beispiel letzte Pfifferlinge, die alte Frauen hier anbieten, sieben Euro das Kilo.