Das Vaporetto rast an der Skyline von Venedig vorbei, hart schlägt es auf die Wellen, die seine Konkurrenten auf der Jagd nach Touristen aufwerfen. Nach 20 Minuten spuckt das Wassertaxi seine Gäste in Murano aus. Dort hat die Eile ein Ende, und es beginnt: das Geheimnis der Langsamkeit.
Die Eolo tuckert heran, ein dickes, behäbiges Schiff mit zwei Holzmasten und kupferroten Segeln. Leinen festgemacht, Gepäck verstaut, "Willkommen an Bord", sagt Mauro Stoppa und reicht die Hand zum Einsteigen. Ein kühler Wind bläst an diesem Morgen über die Lagune. Ruhig pflügt die Eolo durchs Wasser. Violettblauer Himmel und moosgrünes Meer: Das Farbenspiel der Lagune, oft besungen, ist heute besonders bizarr. Dutzende Inseln sind auf diesem kleinen Flecken Erde verteilt, und jede ist auf ihre Art mit Venedig verbunden. Murano mit seinen berühmten Glasbläsern, die sich dort niederließen, weil ihre Brennöfen für die Stadt ein Risiko darstellten. Oder Burano mit seinen Spitzenklöpplerinnen. Für ihre filigranen Werke bezahlten die reichen Damen aus Venedig ein Vermögen. Nur noch wenige Frauen beherrschen diese Kunst der "Merletti", die Souvenirläden sind mit Billigware aus China überschwemmt. Aber ein kleines Museum, dessen Besuch Stoppa empfiehlt, pflegt die Tradition.
Während die Eolo ihre Reise fortsetzt, kommt das Crewmitglied Elena Desiderio aus der Kombüse, ein Silbertablett in der Hand. "Frische Erdbeeren gefällig?" Dazu gibt es Prosecco vom kleinen Weingut Gregoletto aus dem Valdobbiadene: sattgelb, mit Heferesten in der Flasche. "Nur zu, ihr müsst mehr trinken", ruft der Kapitän und Küchenchef Stoppa aus dem Schiffsbauch nach oben, "je tiefer die Flasche, desto kräftiger der Geschmack." Dann steigt er selbst die Stufen des Niedergangs hoch und präsentiert zwei kräftige, rote Knurrhähne mit fächerartigen Flossen: das Mittagsmenü. Gleich werden sie im Ofen landen.
Die Gäste der Eolo sind vor allem wegen des Essens an Bord. Einige sind Anhänger der Slow-Food-Bewegung, sie wollen etwas über die regionale Küche an der Lagune erfahren. Das geht am besten, indem man selbst Hand anlegt. Also: Wer möchte Erbsen pulen? Elena bringt einen Sack voll mit grünen Schoten. Während sich die Körbchen füllen, duftet es schon aus der Kombüse. Die lange Tafel ist mit Silber und Porzellan gedeckt. Ein Malvasia wird gereicht, der fruchtige Weißwein aus Slowenien ist die einzige Ausnahme von Stoppas Küchenregel: "Alle Zutaten stammen aus dem Veneto." Die Erbsen begleiten Miesmuscheln mit purpurnen Artischocken. Das Gemüse stammt von der Insel Sant' Erasmo, seit jeher der Nutzgarten der Venezianer. Und Stoppa serviert aus Prinzip nur, was die Saison hervorbringt.
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Jahrhundertelang hat die Lagune die Stadt geschützt und ernährt. Um sie zu erhalten, haben die Menschen hart gearbeitet. Die Eolo, benannt nach dem Gott des Windes, ist ein Bragozzo, ein Fischkutter mit breitem Rumpf und flachem Boden. 70 Jahre ist sie alt und einer der letzten Zeugen der Ära der Lagunen-Fischer. Einst hat sie Männer durch die Lagune getragen, die Wind und Wetter trotzten in der Hoffnung auf einen guten Fang. Diese Zeiten sind vorbei. Industrie und Massentourismus haben das ökologische Gleichgewicht gestört, die Regierung hat die Fischerei eingeschränkt. Nur noch die Reusen an den Mündungen der Kanäle sind erlaubt. Dort werden Aale, Flundern, Seezungen, Tintenfische und Shrimps aus dem seichten Wasser gefangen. Die großen Fischerboote müssen aufs offene Meer hinausfahren, um eine Chance auf einen guten Fang zu haben. In Chioggia, der kleinen Schwester von Venedig am Rand der Lagune, liegt ihre Flotte. Dort laden sie im Morgengrauen ihren Fang aus. Der Fischmarkt ist in ganz Italien berühmt, aber längst wird nicht mehr nur heimische Ware angeboten.
Gehalten haben sich in der Lagune die Muschel- und Krebsfischer. "Schaut euch ruhig meine Hände an", sagt Emiliano Costantini und streckt den Besuchern seine schwieligen Finger entgegen, aufgeschwemmt vom stundenlangen Hantieren im Salzwasser. Die Eolo hat ihren Anker in einem Seitenarm der Lagune geworfen, ein stilles verwunschenes Plätzchen, nur Vogelgezwitscher ist zu hören. Mit krummen Rücken hängen die Fischer über ihren Holzkisten. Eine Schar Reiher wartet am Steg auf leichte Beute.
Costantini macht es wie seine Vorfahren: Er schaufelt die grünen Krebse, von den Venezianern Moeche genannt (von molle, weich), von einer Kiste in die andere. Dabei sortiert und beobachtet er sie genau. Zweimal im Jahr, während der Wachstumsphase, werfen die Krebse ihre Schale ab - das ist die Muta, die Verwandlung, und der Moment, auf den der Fischer wartet. Dann sind die Tiere für kurze Zeit so weich, dass man sie im Ganzen essen kann, mit Panzer, Beinchen, Zangen - für Venezianer eine Delikatesse. Mauro Stoppa nimmt eine Tüte voll mit. Später wird er sie, in Mehl gewendet und in heißem Öl frittiert, servieren.
An Bord schmeckt es noch besser
Ein Abstecher nach Torcello führt in die Geschichte der Lagune. In der Basilika Santa Maria Assunta, von deren Campanile man einen wunderbaren Rundumblick genießt, zeugen byzantinische Mosaiken vom frühen Reichtum der Insel. Sie war lange vor Venedig das Machtzentrum der Region - bevor sie im 12. Jahrhundert an Bedeutung verlor und die Menschen, von der Malaria geplagt, das Eiland verließen.
Gleich daneben: das kleine Mazzorbo. Im Garten des Gutshofes der Brüder Bisol wachsen Wildkräuter und Rosen, Obst und Gemüse. Und ein besonderer Wein, benannt nach dem Gut: Venissa. In einem alten Klostergarten hatte Desiderio Bisol einige der letzten Reben vom Lieblingswein der Dogen entdeckt. Ihre Trauben waren golden, ihr Geschmack vom salzwasserhaltigen Boden geprägt. Bisol brachte die Reben nach Mazzorbo, tüftelte und forschte zehn Jahre lang, bis es ihm gelang, daraus einen kräften Qualitätswein zu keltern. Nur 4000 Flaschen werden pro Jahr abgefüllt, in Murano-Glas, mit Etiketten aus Blattgold, zum Preis von 150 Euro das Stück. Liebhaber kommen von weit her zur Verkostung.
Das edle, kleine Restaurant des Gutshofes Venissa setzt auf molekulare Küche. Hier ein Spargelschäumchen, dort ein Streifen Chicoree-Gelee über dem Fisch. Zum Nachtisch ein Schokoschaum mit Algenschwamm und Salzwasser-Sorbet. Ein Erlebnis, aber das einhellige Urteil der Eolo-Gäste: An Bord schmeckt es noch besser.
Die Gäste schlafen im Landgut, Stoppa auf dem Boot. Über Nacht backt er Brot; es scheint nichts zu geben, das der Venezianer in seiner kleinen Kombüse nicht herstellen kann. In aller Ruhe hantiert er am Gasherd mit Pfannen, Töpfen, Sieben und Schöpfkellen. Auf dem langen Tisch in der Messe liegt das Rezeptbuch seiner Großmutter. Tintenfisch mit gedünsteten Schalotten und Kirschen oder Zitronen-Zeletti - wer die Gerichte zu Hause nachkochen möchte, bekommt die Rezepte. An diesem Tisch wird gehackt und gehobelt, tranchiert und gerührt, und selbstverständlich ist auch der Pastateig von Hand geschlagen, gerollt, gewalzt und in Streifen geschnitten. Wer will, kriegt eine Schürze umgebunden und darf es selbst versuchen. Ungeübten schmerzen da schnell die Arme. Und die Nudelstreifen, sind die richtig so? "Fast", sagt Stoppa milde.
Am Rand der Lagune türmen sich Gewitterwolken auf. Wo das Wasser aufhört und der Himmel beginnt, ist nur vage auszumachen. Doch mitten in der Lagune scheint die Sonne. "Ich liebe diese Landschaft", sagt Stoppa, "kein Tag ist gleich." Der 62-Jährige ist hier aufgewachsen. Als Kind ging er mit seinem Vater zwischen den Inseln auf Entenjagd. Zu Hause stand er in der Küche, wenn "la nonna" Pasta oder Polenta kochte. So hat er beides von klein auf in sich aufgesogen: das Meer und die Küche. Nach einem Leben als Unternehmer und Ehemann beschloss er, zu seinen Wurzeln zurückzukehren, kaufte sich den alten Fischkutter, baute ihn um und ist seither Kapitän und Koch in einem. Er kennt die Winzer und Fischhändler, die Handwerker in der Lagune, von denen er seine Zutaten bezieht und die die Tradition aufrechterhalten wollen.
Anreise: mit Air Dolomiti von München nach Venedig und zurück ab 111 Euro, www.airdolomiti.de
Reisearrangement: Die Fahrt auf der Eolo kann gebucht werden über den Berliner Veranstalter Sapio - Kulinarische Entdeckungsreisen. Drei Tage in der Lagune mit zwei Übernachtungen auf historischen Landgütern sowie einer Nacht in Venedig kosten ab 1998 Euro. Nächster Termin: 30. September bis 3. Oktober 2016, www.sapio.de
Weitere Auskünfte: Weingut: www.venissa.it; Spitzen-Museum Burano: http://museomerletto.visitmuve.it; Fischmarkt in Chioggia: 4 bis 8 Uhr, nachmittags 15 bis 18.45 Uhr (Samstagnachmittag bis Montagvormittag geschlossen); der Archäologische Club Venedig bietet Exkursionen an: www.archeove.com
"Mauro, schau mal, sind die Knödel so okay?", Elena Desiderio streckt den Kopf aus dem Niedergang, ein Teigbällchen in der Hand. "Kleiner!", antwortet der Chef und wendet sich seinem Steuermann zu, um das Setzen der Segel vorzubereiten. Ihre kupferrote Farbe schützte das Leinen vor Fäulnis und war das Markenzeichen der Lagunenschiffe. Der Wind fährt in das Tuch, der Motor ist aus, sanft wiegt sich die Eolo in den Wellen. Mitten in dieser Stille schweift Stoppas Blick Richtung Venedig, wo hinter Palästen und Kirchen die Schlote der Kreuzfahrtschiffe aufragen.
"Wir haben hier einen einzigartigen architektonischen Schatz und lassen zu, dass er zerstört wird", sinniert er. Seine Lösung wäre: Die Großschifffahrt aus der Lagune verdammen. Doch dafür gibt es keine politische Mehrheit. Für den Massentourismus und die Industrie im Hinterland werden die Kanäle sogar immer tiefer gegraben. "Das schnelle Geld regiert", sagt Stoppa. Sein Konzept der Langsamkeit ist da ein perfektes Gegenprogramm.
