Essen und Trinken: Net allm lei Knödel

Die Schneemilch, einst eine bäuerliche Speise im Vinschgau, ist nun etwas Besonderes. Aus kargen Rezepten von einst machen gute Köche Gourmetgerichte.

Am ersten Sonntag der Fastenzeit war früher das Scheibenschlagen im Vinschgau ein weit verbreiteter Brauch. Man hielt Holzscheiben ins Feuer, bis sie brannten. "Kas in der Tosch, Wein in der Flosch, Korn in der Wonn, Schmolz in der Pfonn, Pfluag in der Eard, Schaug wia main Scheibele ausigeat." Während die alten Männer solche und ähnliche Reime aufsagten, schlugen die jungen Burschen mit biegsamen Haselstecken die kleinen Feuerräder in die Nacht hinaus, soweit sie nur konnten - und wünschten sich dabei im Stillen etwas: genug zu essen, eine gute Ernte, dass einen die Angebetete erhören möge. Dann gab's die Schneemilch.

So erzählt es Jörg Trafoier. Seit vielen Jahren betreibt er mit seiner Frau Sonya Egger das Restaurant Kuppelrain in Kastelbell. Nun ist Trafoier, der seit 2001 einen Michelin-Stern hat, mit seiner Kochkunst von der bäuerlichen Küche so weit weg wie Kastelbell vom Ortler. Man kann ihn nur in der Ferne erahnen, spürt aber seine Gegenwart. "Irgendwann sind meine Vorfahren aus Trafoi hierhergekommen", sagt Trafoier, etliche Generationen, bevor der Küchenchef geboren wurde. Trotzdem, seine Gäste stimmt der Koch ein mit einer Verbeugung vor dem Ortler, mit einem lesenswerten Text, der wie ein Vorwort auf seiner Speisekarte steht, und der einen Blick vom Ortler hinab bis in die venezianische Lagune wirft.

Milch, altes Brot, Zucker und Zimt: Schneemilch war ursprünglich ein karges Mahl. So die traditionelle Version des Strenekochs Jörg Trafoier.

(Foto: ortler.it)

Auch in Trafoiers Küche verschmelzen alpine und mediterrane Zutaten und Aromen. Doch der Vinschgau als Basis seiner Kochkunst ist stets zu erkennen, wie man auch an der Schneemilch als Dessert auf seiner Karte ersehen kann. "Man hat altes Brot, Milch, Zucker und Zimt vermengt", sagt er und fügt im Südtiroler Idiom an, "dass man net allm lei Knödel hat." Eine Abwechslung zu den täglichen Knödeln also. Und ein Arme-Leute-Essen, mit dem die Bauern wie mit vielen anderen Speisen aus der Not eine Tugend gemacht haben: Altes Brot, Milch und etwas zum Süßen gab es auch im ärmsten Haus. Über Nacht weichte das Brot auf, die Speise wurde sämig, man hatte ein sättigendes Essen auf dem Tisch, von dem, was der Hof hergab. War man ein wenig besser dran, gab die Bäuerin vielleicht noch Mandeln, Rosinen, Obst und Rahm dazu, der vom Buttern übrig geblieben war.

Heute ist eine andere Zeit. Viele karge Rezepte werden nun mit Zutaten aus aller Welt veredelt, haben sich zu Gourmetgerichten gemausert. Man kennt das von der Kartoffelsuppe, der Bouillabaisse, oder dem Hamburger Labskaus. Um das Damals und das Heute zu zeigen, serviert Trafoier nun die Schneemilch gleich zweimal: traditionell und als zeitgemäße Interpretation. Bei Letzterer steckt sie nun als feine Creme in einem Muscovado-Röllchen, das auf Marillensorbet ruht und mit Beeren angerichtet ist. Man sollte dazu wissen, dass der Vinschgau für seine Marillen ebenso berühmt ist wie für seine Heidel- und Himbeeren. Trafoiers Ruf gründet sich aber weniger auf die Schneemilch als auf seine Spargelgerichte, den Saibling oder die Perlhuhnbrust, die er von regionalen Lieferanten bezieht.

Schneemilch, modern interpretiert von Sternekoch Jörf Trafoier.

(Foto: ortler.it)

Auch im Ortlergebiet, in Trafoi, Sulden, Stilfs und Gomagoi, ist die Zeit nicht stehengeblieben. Längst haben sich etliche der nur 1640 Einwohner auf den Grund und Boden als ein Gut besonnen, das es zu erhalten gilt. "Die Menschen haben früher dem Boden ihr Leben abgerungen", sagt Roland Angerer. Der 60 Jahre alte pensionierte Pädagoge engagiert sich für etliche kommunale soziale Projekte, auch für die 2018 gegründete lokale Initiative "Leidenschaft für Grund und Boden". Ein gutes Dutzend Stilfser setzt sich dafür ein, brachliegende Böden wieder zu bestellen. Lokale Lieferanten, so die Idee, sollen Qualitätsprodukte erzeugen und vermarkten. Neu ist diese Idee nicht, aber verkehrt ist sie auch nicht. Es ist ein zarter, aber kein zaghafter Anfang: Im Trushof in Gomagoi füttert die Familie Brenner Rinder, Ziegen, Schweine und Schafe für Fleisch, Kaminwurzen, Speck und Bündnerfleisch in Bioqualität. Eine Bürgergenossenschaft übernimmt die unrentabel gewordene Dorfsennerei in Prad und setzt dabei auf Bioziegenkäse - die Bauern aus der Region liefern die Milch dafür. Der Suldner Imker Fabian Wunderer erzeugt Gebirgshonig.

Man wolle "Chancen schaffen, damit die Leute bleiben", sagt Angerer. Damit die Trafoier in Trafoi gut leben können, wenn sie denn wollen.