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Emilia-Romagna:Die Kunst des Kochens

Italien

Carla Brigliadori in der Küche der Casa Artusi in Forlimpopoli.

(Foto: Johanna Pfund)

Pellegrino Artusi, der vor 200 Jahren in Forlimpopoli geboren wurde, verfasste im Ruhestand das erste italienische Kochbuch. Sein Geburtsort pflegt Artusis Vermächtnis - ganz praktisch in der Küche.

Von Johanna Pfund

Man nehme zwei Eier, schlage sie in einen Rand aus Mehl und bereite daraus einen gleichmäßigen Teig. 20 Minuten ruhen lassen. Fertig ist die Grundlage für ein italienisches Mahl: Pastateig. Carla Brigliadori knetet gekonnt die Masse auf einer Arbeitsfläche in der großzügigen Versuchsküche der Casa Artusi in der Kleinstadt Forlimpopoli. Hier an der von den Römern gebauten Via Emilia, an der sich Städte und Städtchen von Rimini bis hinauf nach Piacenza aneinander reihen, wurde vor 200 Jahren der Mann geboren, der Italien übers Kochen vereint hat: Pellegrino Artusi.

Artusi war Seidenhändler und reiste in dieser Funktion Zeit seines Lebens kreuz und quer durch Italien. Das heißt, Italien war es damals noch gar nicht, erst um 1861 begann der mühsame nationale Einigungsprozess. Artusi aber hatte offenbar ein Gespür dafür, dass gutes Essen überall eine Rolle spielt. Er sammelte in jeder Region Rezepte und notierte auch Wissenswertes über die Zutaten, über die Eigenheiten der Landschaften und sogar die Witze, die dort gerissen wurden. 1891, da war er schon im Ruhestand, veröffentlichte er seine Rezeptesammlung mit dem Titel "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". In der deutschen Übersetzung wählte man die Überschrift "Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens". Es war das erste nationale Kochbuch, das erste Werk, in dem Italien als Einheit begriffen wurde. Der Erfolg war riesig. Aus ganz Italien schickte man ihm Rezepte zu, ständig wurde das Buch erweitert. Als Artusi 1911 starb, war die 15. Auflage in Vorbereitung.

Artusis Geburtsort Forlimpopoli hat erst spät begonnen, die Erinnerung an den Verfasser des Kochbuchs zu pflegen. 2007 gründete man das dem Kochen gewidmete Kulturzentrum Casa Artusi. Der Standort in der Romagna ist ideal, findet Direktorin Susy Patrito Silva, es sind 50 Kilometer nach Rimini an der Adria, 100 Kilometer nach Florenz in der Toskana, auf der einen Seite erstreckt sich die fruchtbare Poebene, auf der anderen Seite erheben sich die Hügel des Apennin, in denen Weine wie Albana oder Sangiovese zu Hause sind. Das ist aus ihrer Sicht mitten in Italien. "Wir sind glücklich, dass der Vater der italienischen Gastronomie hier geboren wurde."

Und weil Kochen viel mit Erfahrung zu tun hat, gibt es im Casa Artusi nicht nur drei Bibliotheken - eine öffentliche, die private von Artusi und eine Kochbücherei - sondern auch ein Restaurant und eine große Versuchsküche. Chefköchin Carla Brigliadori nutzt die Corona-Zeiten, das Konzept der Kochschule zu erneuern, zu digitalisieren. Denn normalerweise geben in der Versuchsküche ältere Frauen aus dem Ort die Kurse, was derzeit aufgrund der Pandemie nicht möglich ist. Genannt werden sie die "Mariette", nach Artusis Bediensteter Marietta, die einst zusammen mit dem Diener Francesco in Artusis Küche die Rezepte erprobte. Ob Artusi selbst gekocht hat, weiß man nicht. Auf jeden Fall, meint Direktorin Silva, ist er in der Küche gewesen.

Wie Carla eben, die nun erklärt, dass der Teig eine Ober- und eine Unterseite hat, die auch beim Auswellen so bleiben soll. Mit ihrem gefühlt einen Meter langen Nudelholz zeigt sie, wie man beim Arbeiten locker in der Hüfte bleiben soll, wie schnell so ein Teig ausgewellt ist, und was man daraus alles formen kann. Cappelletti zum Beispiel. Dafür sticht man mit einem Glas oder einer Blechform Kreise aus, füllt sie mit einer Mischung aus Parmesan, Ricotta und Squacquerone - einer Art Quark - und formt sie wie Clara mit zwei, drei Bewegungen zu einem Hütchen. Oder Tagliatelle. Schnell schlägt sie den Teig zur Mitte hin übereinander, schneidet mit maschinengleicher Präzision, fährt mit dem Messer unter die in Streifen geschnittene Teigrolle, hebt sie hoch und schon baumelt eine ganze Reihe Bandnudeln vom Messerrücken. Dann gibt es noch die Strozzapreti, frei übersetzt heißt das "Würg die Priester", die Maltagliati, die schlecht Geschnittenen, die man gut mit Bohnen oder Erbsen kombinieren kann und, und und. Man kann den Teig mit Wasser zubereiten, oder mit Eiern, auch mit verschiedenen Mehl-Arten. Früher auf dem Land gab es oft kein fein gemahlenes Weizenmehl. Man nahm, was man hatte. Und da spielten die genauen Mengenangaben auch keine Rolle, betont Carla, viel mehr das Gefühl für die richtige Konsistenz. Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt.

Die Einschränkungen durch die Krise nutzt man in der Casa Artusi, um das Programm zu entwickeln. "Wir schauen, wie wir es besser machen können. Vorher hatten wir oft keine Zeit." Man kann davon ausgehen, dass Carla Brigliadori etwas einfällt. Das hat die heute 52-Jährige schon bewiesen, als sie in Bologna Philosophie studierte; sie war damals die erste, die sich an der Fakultät mit der Rolle des Essens und Trinkens bei den Philosophen auseinandersetzte. Jetzt geht es darum, digitale Kurse anzubieten, und so die Kochkunst Italiens der Welt weiterzugeben. So wie es einst Pellegrino Artusi gemacht hat. "Ich hoffe, dass nach der Krise alles wunderbar wird", sagt Carla Brigliadori. Und wenn die frisch gemachte Pasta wunderbar werden soll: ins kochende Wasser geben und hochkommen lassen. Zwei Minuten.

Infos unter www.casartusi.it

© SZ vom 30.12.2020
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